Про головне: Пательні з вуглецевої сталі — це універсальний, довговічний і природно антипригарний посуд, який стає кращим з часом. Вони вимагають мінімального догляду і є чудовою альтернативою традиційним антипригарним покриттям.
На початку 2000-х років, коли законодавці смаку Америки переживали відродження старомодних кулінарних ремесел, таких як консервування, ферментація та інші доіндустріальні методи приготування їжі, люди також знову відкрили для себе так звані природно антипригарні поверхні.
Раптом усі люто рилися у своїх коморах, шукаючи чавунні пательні, які дісталися від бабусі, і поширювали добру звістку про те, як стейки, гамбургери та сендвічі-гріль набували ідеальної скоринки на їхніх гладких, дбайливо приправлених поверхнях.
Усі досі живуть у наслідках того ажіотажу. Але дивним чином, на тлі зростаючої хвилі, яка повернула до регулярного використання кухонного посуду спадкові чавунні бренди, такі як Lodge, вуглецева сталь ще не проникла в маси. І це шкода.
Пательня з вуглецевої сталі — це легша, менш вимоглива у догляді родичка чавунної пательні: вона має всі якості, які ми любимо в чавуні, плюс багато того, чого чавун не має. Вуглецева сталь має природно антипригарну поверхню, тому ви можете уникнути всіх тривог щодо пателень з хімічним антипригарним покриттям та рівня токсичності, пов’язаного з їхнім виробництвом та неправильним використанням.
Відтоді, як я вперше написав про пательні з вуглецевої сталі та їхні магічні властивості у 2019 році, я майже повністю перейшов на їхнє використання на своїй кухні. Для щоденного використання я маю 10-дюймову пательню Made In Blue Carbon Steel Frying Pan, яка постачалася без попередньої обробки; її зараз не випускають, але вона схожа на цю попередньо оброблену модель, яку ми рекомендуємо в нашому посібнику. У мене також є 11-дюймова пательня Mauviel M’Steel Black Carbon Steel Frying Pan, ще один фаворит Wirecutter, яку я використовую для більших завдань (на жаль, 11-дюймова версія зараз відсутня на складі, але доступні інші розміри).
Пательні з вуглецевої сталі настільки близькі до ідеалу, що я часто дивуюся, чому хтось взагалі обговорює будь-які інші типи. Ось лише деякі з причин, чому пательня з вуглецевої сталі — це все, що вам потрібно.
Універсальна та природно антипригарна
Пательня з вуглецевої сталі Made In 10″ Blue Carbon Steel Frying Pan
Ця міцна пательня з вуглецевої сталі чудово підходить для смаження яєць, приготування сендвічів на грилі та обсмажування гребінців.
$119 від Amazon$119 від Made In
Природно антипригарна
Як і чавунні пательні, пательні з вуглецевої сталі повинні бути “приправлені” перед використанням, що означає полімеризовану олію, яка накопичується з часом, утворюючи природно антипригарну поверхню. Як тільки ви розвинете цю патину, у вас буде антипригарна пательня.
В епоху, коли занепокоєння та невизначеність оточують ризики для здоров’я, пов’язані з пер- та поліфторалкільними речовинами (також відомими як ПФАС), токсичними сполуками, що використовуються в антипригарному посуді, втішно знати, що існує доступний, хімічно безпечний варіант.
Безперечно, навіть для впевнених у собі домашніх кулінарів необхідність “приправляти” пательню може бути стримуючим фактором. Колумністка New York Times Cooking Мелісса Кларк зізналася мені в повідомленні Slack. “У мене є одна, і я ніколи її не використовую, бо не приправила належним чином”, — сказала вона. “Мені подобається ідея, але мені потрібно більше часу, щоб її використовувати”.
Хоча “приправляти” пательню з вуглецевої сталі легше, ніж здається, якщо ви не хочете морочитися, ви можете купити їх попередньо обробленими. Пательня OXO Obsidian Carbon Steel Frypan, яка є найкращим вибором у нашому посібнику з пателень з вуглецевої сталі, готова до використання одразу з коробки. За словами Леслі Стоктон, авторки посібника, під час тестування поверхня була “гладкою, як тефлон”, а яєчня, яку вона на ній смажила, вільно ковзала по поверхні.
Швидко нагрівається
Чи бачили ви коли-небудь рецепт, який вимагає попереднього розігріву пательні до стану, коли вона майже димить? Ви не можете безпечно робити це з пательнею з антипригарним покриттям, яка може виділяти токсичні сполуки при використанні при високих температурах. Але ви можете це зробити з пательнею з вуглецевої сталі, що робить її чудовим вибором для приготування хрусткої курячої шкіри та обсмажування соковитих стейків. Плюс, пательні з вуглецевої сталі безпечні для використання в духовці.
Чавунна пательня також витримує високі температури, але вона нагрівається набагато довше, ніж пательня з вуглецевої сталі, і довше тримає тепло. Вуглецева сталь більш чутлива: вона нагрівається, як тільки ви ставите її над вогнем, що дозволяє вам відчути себе кухарем швидкого харчування вдома (у хорошому сенсі).
Прослужить вічно — і стає кращою з часом
Незалежно від того, наскільки дбайливо ви поводитеся з пательнею з хімічним антипригарним покриттям, вона прослужить лише кілька років, частково через те, що покриття зношується з часом. Але з пательнею з вуглецевої сталі, чим більше ви готуєте, тим антипригарнішою вона стає.
Вуглецева сталь також міцна, навіть міцніша за чавун. Хоча чавун може здатися більш міцним завдяки своїй вазі, його вищий вміст вуглецю насправді робить його більш крихким. Пательні з вуглецевої сталі штампуються з більш гнучких листів металу, і вони витримують удари. Вони не дарма є робочими конячками професійних кухонь, призначені для того, щоб їх перекидали з конфорки в духовку і назад.
Шеф-кухар Том Коліччіо, який співпрацював з брендом кухонного посуду Made In над лінійкою пателень з вуглецевої сталі і є інвестором компанії, використовує свої пательні десятиліттями. “Перша пательня, яку я купив, десь 40 років тому, була пательнею з синьої сталі, і я купив її в Zabar’s”, — каже Коліччіо, маючи на увазі знаменитий нью-йоркський магазин їжі та кухонного посуду. “Я досі її маю”.
Легша за чавун
Якщо ви шукаєте найлегший варіант, то це звичайна антипригарна пательня. Але пательні з вуглецевої сталі значно легші за їхні чавунні аналоги, і вони все ще достатньо міцні, щоб використовувати їх як зброю, у стилі “Поліцейської академії”.
Легко доглядати
Просто мийте пательню вручну (за словами деяких виробників, можна використовувати трохи м’якого мила) і ретельно висушуйте її відразу після миття, оскільки вуглецева сталь схильна до іржі. Для додаткової безпеки нанесіть трохи нейтральної рослинної олії на паперовий рушник і протріть пательню, щоб заспокоїти її та відштовхнути вологу.
Якщо ваша пательня з вуглецевої сталі все ж таки іржавіє, не хвилюйтеся. Ви можете “приправити” її знову і повернути в робочий стан, це не проблема. (Іноді все, що потрібно, це посмажити пачку бекону на ній, щоб відновити її патину — і тоді у вас буде приправлена пательня та свіжий бекон на сніданок.)
Однак, слід уникати приготування кислих соусів або страв на основі помідорів у вуглецевій сталі, оскільки кислота може реагувати з металом і надавати їжі дивний смак або потенційно позбавляти пательню її важко заробленої антипригарної поверхні.
Коли я готую шакшуку або інші страви з помідорами, я беру свою сотейницю All-Clad з нержавіючої сталі. Для майже всього іншого я використовую вуглецеву сталь, і планую використовувати її в осяжному майбутньому — буквально назавжди.
Ймовірно, ви можете собі це дозволити
Пательня з вуглецевої сталі — це покупка на все життя. Хоча наша найкраща рекомендація коштує близько 60 доларів, майже вдвічі дорожче, ніж рекомендована нами антипригарна пательня за 35 доларів, ви потенційно можете отримати десятиліття використання, особливо враховуючи, що вам доведеться викинути пательню з хімічним антипригарним покриттям протягом кількох років, а вашу пательню з вуглецевої сталі, навіть якщо ви її зловживаєте, ймовірно, можна відновити.
Приготування на індукційній плиті вимагає певних знань
Пательні з вуглецевої сталі мають певний спад тепла по самому зовнішньому краю, що може бути неприємно при приготуванні певних страв. Це проблема будь-якої повністю провідної пательні, такої як вуглецева сталь і чавун. Тому, якщо ви обсмажуєте стейк, покладіть його в середину пательні. І не використовуйте вуглецеву сталь на індукційній плиті для приготування від краю до краю, як омлети або млинці. Якщо це здається вам надто клопітким, ми також рекомендуємо посуд, сумісний з індукцією, який вимагає менше вправності.
Цю статтю редагували Меган Бошамп та Максін Буїлдер.
💡 Вердикт Шеф-повара:
Пательня з вуглецевої сталі — це найкращий вибір для тих, хто шукає універсальний, довговічний та природно антипригарний посуд. Вона витримує високі температури, швидко нагрівається, стає кращою з часом і вимагає мінімального догляду. Це інвестиція, яка окупиться протягом десятиліть.
Оригінал статті: www.nytimes.com