Найкращий Болоньєзе від BA

Це “м’ясний соус” — так кулінарний розробник Енді Барагані описує свій соус Болоньєзе, і це найкращий комплімент! Це насичений, глибоко ароматний рагу, в якому яловичина та панчетта виходять на перший план, а томатної пасти достатньо, щоб об’єднати всі інгредієнти. Жодних консервованих помідорів, жодного довгого списку спецій, жодних зайвих клопотів.

Важливу роль відіграють і другорядні інгредієнти: цибуля, морква та селера нарізані так дрібно, що практично зникають у соусі. Біле вино надає свіжості, не перебиваючи смак, цільне молоко додає насиченості, допомагаючи пом’якшити яловичину, а дрібка мускатного горіха — тонкого тепла. Результат — ароматний та насичений смак, але не важкий.

Приготування займе близько трьох годин, але більшу частину цього часу ви можете займатися своїми справами. Подавайте м’ясний соус зі свіжою пастою, такою як широкі тальятелле або паппарделле, або з сушеними рігатоні, які добре утримують м’ясний соус у своїх борозенках. Він також чудово заморожується, тому ще одна паста-ніч вже наполовину готова.

Часті запитання про Болоньєзе

Чи можна використовувати інше м’ясо для соусу Болоньєзе?

Так. Цей рецепт простий і використовує яловичий фарш, але ви можете замінити його свинячим фаршем або фаршем з темного м’яса індички, або використовувати будь-яку комбінацію з трьох. Яловичий фарш з лопатки з приблизно 20% жирності надає цій версії насиченості, тому якщо ви використовуєте пісніше м’ясо, додайте трохи більше оливкової олії або вершкового масла. Бекон може замінити панчетту, хоча він надасть соусу більш димного присмаку. Якщо у вас залишилася гуанчале від приготування спагетті карбонара, це теж підійде.

Чи можна використовувати червоне вино замість білого?

Так, але смак буде іншим. Сухе біле вино додає кислотності, не перебиваючи смак м’яса, тому ми надаємо йому перевагу. Сухе червоне вино зробить соус темнішим і більш насиченим.

Для версії без алкоголю замініть таку ж кількість курячого або яловичого бульйону зі зниженим вмістом натрію. Невеликий сплеск білого винного оцту допоможе замінити кислотність вина; почніть з 1 чайної ложки і регулюйте на смак.

Чому мій соус Болоньєзе водянистий?

Соус потребує дуже повільного кипіння без кришки, щоб він загус і став оксамитовим. Якщо через дві години залишається багато рідини, трохи збільште вогонь і продовжуйте готувати, час від часу помішуючи. Соус повинен нагадувати густий, дрібнозернистий м’ясний рагу, а не рідкий томатний соус. Якщо він загусає до того, як м’ясо стане м’яким, додайте трохи бульйону або води.

Чи можна заморозити соус Болоньєзе?

Звичайно. Дайте соусу охолонути, потім перекладіть його в герметичні контейнери і заморозьте до трьох місяців. Розморожуйте протягом ночі в холодильнику і обережно розігрівайте, за потреби додавши трохи бульйону або води. Пасту готуйте свіжу і змішуйте її з розігрітим соусом безпосередньо перед подачею.

Спробуйте цей рецепт з цим експертним вибором від винного магазину Bon Appétit.

Дивіться, як Енді готує найкращий Болоньєзе від BA

Що вам знадобиться

Інформація про рецепт

• Загальний час

  3 години

• Вихід

  4 порції

Інгредієнти:

Покрокове приготування:

1. Крок 1

   Подрібніть 1 середню цибулину, нарізану, 1 стебло селери, нарізане, та 1 невелику моркву, очищену, нарізану, в кухонному комбайні до дуже дрібного стану. Перекладіть у невелику миску.

2. Крок 2

   Розігрійте 3 ст. л. оливкової олії екстра-вірджин у голландській печі або іншій великій каструлі на середньому вогні. Розділіть 450 г яловичого фаршу з лопатки (20% жирності), підсушеного, на невеликі шматки (близько 4 см) і додайте до каструлі; злегка посоліть кошерною сіллю. Готуйте, періодично помішуючи, але не розбиваючи м’ясо, доки яловичина злегка не підрум’яниться, але не стане хрусткою, 6–8 хвилин. Вона може бути сірою місцями (це нормально!) і ще трохи рожевою всередині. За допомогою шумівки перекладіть м’ясо в середню миску.

3. Крок 3

   Протріть каструлю. Готуйте 85 г тонко нарізаної панчетти, дрібно нарізаної, у тій самій каструлі на середньому вогні, періодично помішуючи, доки панчетта не випустить частину жиру і не стане хрусткою, 6–8 хвилин. Додайте відкладену суміш овочів у каструлю і готуйте, періодично помішуючи, доки овочі не стануть дуже м’якими і не почнуть прилипати до поверхні, 6–8 хвилин.

4. Крок 4

   Поверніть яловичину в каструлю і влийте 240 мл сухого білого вина. Зменште вогонь до середньо-низького і готуйте, розминаючи яловичину дерев’яною ложкою, доки вино не випарується, поверхня каструлі майже не стане сухою, а м’ясо не буде дрібно подрібнене, 12–15 хвилин. (М’ясо має зменшитися до вигляду маленьких шматочків. Це вимагає зусиль, але ви можете робити перерви.) Додайте 80 мл томатної пасти, 1 лавровий лист та одну щіпку дрібно натертого мускатного горіха і готуйте, періодично помішуючи і продовжуючи натискати на м’ясо, доки томатна паста злегка не потемніє, близько 5 хвилин.

5. Крок 5

   Влийте 480 мл курячого бульйону та 240 мл цільного молока в каструлю; додайте щіпку кошерної солі. Зменште вогонь до дуже легкого кипіння і готуйте без кришки, періодично помішуючи, доки м’ясо не стане дуже, дуже м’яким, 2–2½ години. На цьому етапі не повинно бути швидких бульбашок. Натомість соус повинен випускати окремі маленькі бульбашки. Коли закінчите, соус для пасти повинен мати текстуру та вигляд суміші для “sloppy joe”. Якщо рідина зменшиться до того, як м’ясо стане повністю м’яким, додайте ще 120 мл бульйону і продовжуйте готувати. Викиньте лавровий лист. Спробуйте соус і відкоригуйте приправу сіллю; тримайте в теплі.

6. Крок 6

   Відваріть 450 г свіжих тальятелле або паппарделле, або сухих рігатоні у великій каструлі з киплячою підсоленою водою. Якщо використовуєте свіжу пасту, варіть близько 3 хвилин. Якщо використовуєте суху, варіть до стану al dente, приблизно на 2 хвилини менше, ніж вказано на упаковці.

7. Крок 7

   За допомогою щипців перекладіть готову пасту в каструлю з соусом. Додайте 1 склянку води від варіння пасти та 55 г дрібно натертого сиру Пармезан (близько ½ склянки). Збільште вогонь до середнього, доведіть до кипіння і готуйте, постійно помішуючи, доки паста не стане al dente, а рідина злегка не загусне, близько 2 хвилин.

8. Крок 8

   Перекладіть пасту на блюдо і посипте зверху додатковим сиром Пармезан.

   Можна зробити заздалегідь: Соус можна приготувати за 4 дні до подачі. Накрийте і поставте в холодильник.