Огляд рецепту домашніх бейглів: як приготувати ідеальні бублики

Про головне: Цей рецепт дозволяє приготувати вдома чудові, еластичні бейгли, які не поступаються магазинним. Використання лише базових інгредієнтів робить процес доступним, а двоступеневе приготування (варіння та випікання) забезпечує ідеальну текстуру.

Джессі Шевчик

Рейтинг: 3.2 (12 відгуків)

Фото: Тревіс Рейні, Фуд-стиліст: Джессі Шевчик, Проп-стиліст: Лінден Елстран

Ласкаво просимо до Bon Appétit Bake Club, спільноти допитливих пекарів. Щомісяця старші редактори випробувальної кухні Джессі Шевчик та Шилпа Ускоковіч діляться рецептом, який обов’язково варто спробувати, і детально пояснюють, чому він працює. Печіть і вчіться разом з нами — ставте запитання, діліться фото, слухайте наш подкаст і багато іншого тут. І не забудьте приєднатися до чату Bake Club Group у Substack.

Приготування домашніх бейглів може здатися складним завданням, але результат того вартий. Маючи лише жменьку базових інгредієнтів, ви можете зробити дюжину чудово еластичних бейглів, які не поступаються найпопулярнішим нью-йоркським пекарням. Алхімія ідеального бейгла полягає у двоступеневому процесі приготування: спочатку в киплячій воді, а потім у духовці. Цей подвійний підхід надає бейглам їхньої фірмової еластичності, блискучої скоринки та приємно щільного (але не жорсткого) м’якуша. Цей домашній рецепт бейглів використовує харчову соду замість традиційної луги та обходиться без спеціальних підсолоджувачів, як-от ячмінний солодовий сироп. Ці заміни роблять рецепт справді “пантрі-френдлі”, і кінцевий результат анітрохи не страждає. Насправді, при дегустації пліч-о-пліч з бейглами, виготовленими з цими інгредієнтами, тісто для бейглів показало себе так само добре, якщо не краще. Вони все ще мали еластичну текстуру, блискучу поверхню (без потреби в яєчній промивці) та хрустку скоринку, яка поступалася місцем м’якому м’якушу. Ми любимо подавати бейгли злегка підсмаженими з тонким шаром вершкового сиру і зберігати залишки в пакетах із застібкою на стільниці.

І для розваги: ви можете посипати ці бейгли чим завгодно. Прямо перед тим, як вони потраплять до духовки, посипте їх будь-якими улюбленими топінгами. Деякі з наших улюблених – це фурікаке, насіння кунжуту, сирий цукор з дрібкою кочукару та дрібно натертий пармезан. Ви можете навіть використати тонко нарізаний халапеньйо, чеддер або великі пластівці морської солі, якщо ви у “божевільному” настрої. Просто переконайтеся, що ви працюєте швидко, оскільки залишки води на варених бейглах є тим, що приклеює топінги до них.

Інформація про рецепт

• Загальний час

  14 годин (або більше)

• Вихід

  12 штук

Інгредієнти

3¾

склянки (469 г) хлібного борошна, плюс ще

3

склянки (375 г) борошна загального призначення

1

ст. л. плюс 1½ ч. л. кошерної солі Diamond Crystal або 2¾ ч. л. Morton

4

ст. л. (50 г) цукру, розділити

1

ч. л. швидкорозчинних дріжджів

1

ст. л. харчової соди Сире насіння кунжуту, дрібно натертий пармезан, фурікаке, суміш “everything bagel”, та/або насіння маку (для посипки; за бажанням) Нелипка рослинна олія-спрей (для деко)

Приготування

1. Крок 1

   Змішайте 3¾ склянки (469 г) хлібного борошна, 3 склянки (375 г) борошна загального призначення, 1 ст. л. плюс 1½ ч. л. кошерної солі Diamond Crystal або 2¾ ч. л. Morton, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. швидкорозчинних дріжджів та 2¼ склянки води кімнатної температури в чаші планетарного міксера, оснащеного насадкою для тіста, на середньо-низькій швидкості, зішкрібаючи стінки чаші гумовою лопаткою, до утворення гладкого та еластичного тіста, 13–18 хвилин. (Відщипніть невеликий шматочок тіста і розтягніть його між великим та вказівним пальцями обох рук. Тісто має розтягуватися настільки тонко, щоб пропускати світло, не рвучись. Якщо воно рветься або розривається, глютен ще недостатньо розвинений. Тісто буде липким. Якщо ваш міксер перегрівається або звучить так, ніби він працює занадто напружено, вимкніть його і дайте охолонути кілька хвилин, перш ніж продовжити.) Викладіть тісто на поверхню і сформуйте велику кулю. Поверніть у чашу, накрийте харчовою плівкою і охолоджуйте щонайменше 12 годин і до 1 дня.

   Крок 2

   Застеліть 2 дека пергаментним папером і щедро посипте хлібним борошном. Перекладіть тісто на поверхню і розкладіть гладкою стороною донизу. За допомогою кондитерського шпателя або великого ножа розріжте на 12 частин (приблизно по 120 г кожна). Працюючи з однією частиною за раз і тримаючи її так, щоб гладка сторона була донизу (це зробить зовнішню поверхню гладшою), натисніть на тісто, щоб випустити повітря, потім підніміть кути вгору і до центру, щоб сформувати кулю (зовнішня сторона, що торкається долоні, має залишатися гладкою). Обхопіть тісто рукою і протягніть по поверхні, швидко рухаючи рукою по колу, щоб сформувати щільну кулю. (Якщо тісто легко ковзає по поверхні і не формується в кулю, посипте поверхню кількома краплями води.)

   Крок 3

   Насипте трохи хлібного борошна в неглибоку миску. Занурте низ кожної кулі в хлібне борошно, потім викладіть на підготовлені дека (по 6 на деко). Посипте верхівки хлібним борошном і вільно накрийте кожне деко харчовою плівкою. Залиште кулі в теплому місці, доки вони не збільшаться приблизно на 50% у розмірі та не стануть пухкими, 60–80 хвилин. Перекладіть в холодильник і охолоджуйте, доки вони трохи не затвердіють, 1–1,5 години.

   Крок 4

   Приблизно за 30 хвилин до закінчення охолодження тіста доведіть до кипіння 1 ст. л. харчової соди, решту 3 ст. л. цукру та 1 галон (16 склянок) води у великій каструлі. Розмістіть решітки в верхній і нижній третинах духовки; розігрійте до 220°C.

   Крок 5

   Якщо використовуєте топінги, насипте сире насіння кунжуту, дрібно натертий пармезан, фурікаке, суміш “everything bagel” та/або насіння маку в маленькі миски та поставте їх поруч з робочим місцем. Дістаньте тісто з холодильника і розгорніть. Працюючи по черзі, проткніть отвір у центрі кульок тіста, потім обережно розтягніть і поверніть тісто, щоб збільшити отвір до 7,5 см у діаметрі. (Отвір виглядатиме великим, але закриється під час випікання бейглів.) Працюючи партіями по 3–4 штуки, опустіть бейгли в каструлю з киплячою водою і варіть 30 секунд. Переверніть і варіть, доки бейгли не набудуть традиційної форми, 40–60 секунд. Використовуючи шумівку або ложку з щілинами, негайно перекладіть бейгли на решітку і, за бажанням, посипте топінгами.

   Крок 6

   Застеліть ті ж дека свіжим пергаментним папером і злегка збризніть нелипкою рослинною олією-спреєм. Розкладіть по 6 бейглів на кожному деку. Випікайте 15 хвилин. Зменште температуру духовки до 175°C, переверніть дека (верх донизу і задня до передньої) і продовжуйте випікати до глибокого золотисто-коричневого кольору, ще 10–15 хвилин. Дайте бейглам охолонути на деках.

   Зробити заздалегідь: Бейгли можна приготувати за 4 дні. Зберігайте щільно упакованими при кімнатній температурі або заморозьте в герметичних пластикових пакетах для заморожування до 3 місяців.

Потрібна заміна? Запитати ШІ Досліджуйте Bon Appétit Bake Club Хлібне борошно Сніданок Дріжджі Випікання в духовці Бранч Без горіхів

Нотатки до рецепту

• Рецепти Хліб без замішування з чеддером та халапеньйо Від Джессі Шевчик
• Рецепти Маленькі галети з помідорами Від Ребекка Фірксер
• Кулінарія Гурманські полуничні поп-тарти Від Клер Саффітц
• Рецепти Цукрова печива з гранатовою глазур’ю Від Джессі Шевчик
• Рецепти Банановий пудинг Париж-Брест Від Джессі Шевчик
• Рецепти Бісквіти з часниковим хлібом Від Шилпа Ускоковіч
• Рецепти Безглютеновий хліб без замішування з вівсом та чіа Від Аран Гойяга
• Рецепти Неаполітанський торт Від Джессі Шевчик
• Рецепти Булочки з солодкої картоплі Від Шилпа Ускоковіч
• Рецепти Яблучно-журавлинний тарт Татен Від Джессі Шевчик
• Рецепти Найкращий яблучний пиріг від BA Від Клер Саффітц
• Рецепти Найкраще шоколадно-пісочне печиво від BA Від Кріс Морроу

Оригінал статті: www.bonappetit.com