Птифури з коньяком — це крихітні, вишукані тістечка з вологим мигдальним бісквітом та пишним вершково-коньячним кремом. Сама назва «птифур» (petit four) походить з французької мови і буквально означає «маленька піч»: колись вироби такого розміру допікали після основної випічки, коли духовка вже остигала. Сьогодні тістечко птифур стало частим гостем на святкових столах та фуршетах, саме тому, що його зручно брати руками, і воно має дуже ефектний вигляд. У нашому рецепті мелений мигдаль, доданий до тіста, робить його вологим та надає приємного горіхового аромату. Апельсинова пропитка з коньяком додатково зволожує основу десерту. Як крем ми використовуємо збиті вершки із загущувачем, тому вони добре тримають форму (але нижче розповімо, як можна вийти з цієї ситуації, якщо загущувача немає або ви хочете обійтися без нього). Рубаний мигдаль використовується тут не лише як посипка та прикраса, а як повноцінний шар: підсмажений на сухій пательні, він хрумтить і створює цікавий контраст з ніжними вершками та соковитим бісквітом. Птифури з коньяком бажано готувати заздалегідь і прибирати в холодильник: настоявшись кілька годин, вони стануть ще смачнішими.
Інгредієнти:
- Для тіста:
- Борошно пшеничне – 75 г
- Мигдаль мелений – 50 г
- Крохмаль картопляний – 50 г
- Яйце куряче – 2 шт.
- Цукор-пісок – 100 г
- Цукор ванільний – 2 ч.л.
- Розпушувач тіста – 1 ч.л.
- Для крему:
- Вершки 33% (класичні) – 500 мл
- Цукрова пудра – 50 г
- Коньяк – 2 ст.л.
- Загущувач для вершків – 10 г
- Для пропитки:
- Коньяк – 4 ст.л.
- Лимонний сік – 30 г
- Цедра лимона – 30 г
- Цукрова пудра – 2 ст.л.
- Для посипки:
- Мигдаль (сирий) – 75 г
Покрокове приготування:
-
Розігрійте духовку, встановивши температуру на 180 °C. Пшеничне борошно просійте та змішайте з крохмалем (краще кукурудзяним) і розпушувачем. Відокремте жовтки від білків, переконавшись, що в білки не потрапила жодна крапля жовтка, інакше ви не зможете їх добре збити.
-
Жовтки покладіть у глибоку миску, додайте 3 ст. л. теплої води і збивайте міксером на середній швидкості, поступово всипаючи ванільний цукор та звичайний цукор (1 ст. л. цукру відкладіть для білків). Збивайте не менше 5–6 хвилин: маса повинна побіліти, збільшитися в об’ємі та набути консистенції крему.
-
У чистій сухій та знежиреній мисці збийте білки до стійкої піни. На середині процесу збивання додайте відкладену ложку цукру. Готова піна повинна тримати форму і не спадати з вінчика. Тепер акуратно, широкою лопаткою, з’єднайте жовткову масу з білковою, рухами знизу вгору, без поспіху, щоб зберегти повітря всередині суміші.
-
Всипте борошняну суміш та мелений мигдаль, знову обережно, але впевнено перемішайте лопаткою. Тісто для птифурів повинно залишитися повітряним! Розкладіть його по невеликих вогнетривких формочках і поставте в розігріту духовку на 20–25 хвилин. Готовність перевірте тонкою паличкою: на ній не повинно бути слідів тіста.
-
Вийміть основи з формочок і викладіть на решітку, щоб донці не відволожилися, поки вони остигають. Приготуйте пропитку: змішайте в мисці свіжовичавлений апельсиновий сік, цедру, коньяк і цукрову пудру до повного розчинення останньої. На сухій пательні на середньому вогні підсмажте рубаний мигдаль до золотистого кольору, постійно помішуючи.
-
Остиглі основи розріжте навпіл по горизонталі. Пензликом щедро просочіть обидві половинки апельсиново-коньячною сумішшю. Не поспішайте: дайте пропитуванню трохи вбратися, перш ніж переходити до збирання.
-
Для крему охолоджені вершки збийте з цукровою пудрою та загущувачем до стійких піків. Влийте коньяк і акуратно перемішайте лопаткою. Крем повинен залишатися щільним і тримати форму. Нанесіть його на нижні половинки тістечок, накрийте верхніми і злегка притисніть.
-
Змастіть кремом бічні сторони та верх птифурів, потім обваляйте їх у підсмаженому рубаному мигдалі. Верх тістечок за бажанням прикрасьте трояндочкою з крему за допомогою кондитерського мішка з фігурною насадкою і покладіть свіжу ягоду. Приберіть птифури з коньяком у холодильник мінімум на годину перед подачею.
🍰 Секрет від Шефа:
Щоб полегшити собі роботу над птифурами з коньяком, можна спекти один великий бісквіт у прямокутній або квадратній формі, а потім розрізати його на рівні квадратики. Замість меленого мигдалю у тісто цілком допустимо використати крупно посічені мигдальні пелюстки. Якщо ви хочете замінити коньяк у рецепті, чудово підійде темний ром або апельсиновий лікер. Щоб крем був щільнішим і стабільнішим без загущувача, можна взяти половину вершків, з’єднати їх з вершковим сиром або маскарпоне, додати цукрову пудру та ваніль за смаком і збити до пишності. Головне — не перебити, щоб не отримати масло.
Дізнатися більше на: www.gastronom.ru