“`html
Торт «Пташине молоко» по-новому — це діалог між легендою та сучасною кондитерською думкою. Ми всі пам’ятаємо суть десерту: повітряна суфлейна прошарок і ніжний бісквіт. Але кондитер Анна Аксьонова йде далі: у її варіанті замість бісквіта — хрустка основа з бретонського пісочного тіста з мигдальним борошном, замість однорідного суфле — цитрусово-вершковий мус на італійській мерензі з прошарком малинового конфі, а замість звичного шоколаду — глянцева глазур з обсмаженим мигдалем та олією виноградних кісточок. Так десерт набуває і приємної кислинки, і яскравого ягідного акценту, що контрастують із солодкістю. Це не просто оновлення, а складна, продумана композиція, де кожна деталь працює на загальну гармонію. Торт для тих, хто цінує і ностальгію, і сучасні кондитерські тенденції.
Складність: складно
Калорії: 544.97 ккал/порція
Порцій: 8
Час приготування: 12 год
Б/Ж/У: 8.37 г/34.66 г/52.14
Інгредієнти:
- Для бретонського пісочного тіста:
- 70 г борошна
- 25 г мигдального борошна
- 50 г вершкового масла
- 45 г цукрової пудри
- 20 г яєчних жовтків
- 3 г розпушувача
- 1 г солі
- Для глазурі «Гурман»:
- 250 г молочного шоколаду
- 50 г олії виноградних кісточок або іншої рафінованої олії без запаху
- 30 г смаженого мигдалю
- Для малинового конфі:
- 125 г малинового пюре
- 35 г цукру
- 3 г пектину NH
- Для мусу:
- 200 г вершків жирністю 33%
- 45 г згущеного молока
- 75 г яєчного білка
- 90 г цукру
- 13 г листового желатину
- 10 мл свіжовичавленого лимонного соку
Покрокове приготування:
-
Для малинового конфі нагрійте на слабкому вогні малинове пюре до 40–45 °С. Додайте суміш цукру та пектину буквально «дощиком», постійно помішуючи конфі вінчиком. Проваріть 1 хв. після закипання, помішуючи вінчиком.
-
На обробну дошку покладіть силіконовий килимок, на нього — кондитерське кільце діаметром 16 см. Наповніть конфі і приберіть у морозильник до застигання.
-
Для тіста збийте масло кімнатної температури, пудру та сіль до однорідності міксером з насадкою «лопатка». Поступово додайте жовтки, а потім і всі сухі інгредієнти. Перемішайте до однорідності. Сформуйте з нього прямокутник середньої товщини та приберіть у холодильник на 30–45 хв, загорнувши тісто у плівку.
-
Розкачайте тісто між двома листами паперу для випікання у пласт товщиною 2,5 см. Кондитерським кільцем діаметром 16 см виріжте коло. Приберіть тісто в холодильник на 1 год, не знімаючи його з паперу. Перекладіть на деко разом із папером. Випікайте в розігрітій до 170 °С духовці 12 хв. Повністю остудіть і заморозьте.
-
Для мусу желатин замочіть у крижаній воді до розм’якшення. З 90 мл питної води та цукру зваріть сироп (121 °С). Збийте білок на низькій швидкості міксера до щільної пишної піни. Тонкою цівкою влийте сироп у білки, що збиваються. Збивайте до щільної глянцевої меренги.
-
Вершки збийте в пишну піну. Набухлий желатин відіжміть і розтопіть у мікрохвильовій печі (або на водяній бані) у лимонному соці. Додайте згущене молоко та перемішайте. Влийте отриману суміш у меренгу при постійному збиванні міксером на низькій швидкості. Акуратно додайте збиті вершки. Використовуйте одразу.
-
Для збірки торта кондитерське кільце діаметром 18 см затягніть харчовою плівкою, утворюючи з неї дно. Вилийте у кільце половину мусу, на нього покладіть диск малинового конфі, злегка втопивши його. Вилийте решту мусу, викладіть тісто. Приберіть торт у морозильник до повного застигання.
-
Для глазурі розтопіть шоколад на водяній бані. Вогонь має бути мінімальним, а температура маси 45 °С. Додайте рослинну олію та подрібнені горіхи. Розмішайте і зніміть з вогню. Трохи остудіть.
-
Дістаньте торт, зніміть кільце. Глазуруйте торт і приберіть у морозильник на 5 год. Мінімум за 3 год до подачі дістаньте або переставте в холодильник на 6–8 год. Торту потрібен час для розморожування.
🍰 Секрет від Шефа:
Для ідеальної глазурі та суфле надзвичайно важливий кулінарний термометр. Точно дотримуйтесь температурних режимів при приготуванні малинового конфі, сиропу для мусу та глазурі. Не поспішайте з розморожуванням: повне застигання в морозилці, а потім повільне розморожування в холодильнику (6-8 годин) надасть мусу неймовірно ніжну, танучу текстуру, а глазурі — тонкість і хрусткість.
“`
Подробиці можна знайти на сайті: www.gastronom.ru