Мастава — це не просто суп, а справжня кулінарна перлина узбецької кухні, яку часто називають “рідким пловом” або “суюк ош”. Ця густа, насичена страва готується зі схожих інгредієнтів та за подібним методом, що й знаменитий плов. Спочатку створюється ароматний зірвак з баранячих ребер, цибулі та моркви, а потім додається рис, найчастіше — автентичний девзіра. Хоча справжню маставу можна скуштувати в Маргілані, місті Ферганської долини, відомому своїми шовками та традиційними ремеслами, наш рецепт дозволить вам відтворити цю дивовижну страву вдома.
Інгредієнти:
- Бараняча грудинка – 600 г
- Куpдючний жир – 50 г
- Рис білий – 1 склянка
- Помідори – 4 шт.
- Цибуля ріпчаста – 2 шт.
- Ріпа – 1 шт.
- Морква – 2 шт.
- Олія рослинна рафінована – 50 мл
- Зіра – 1 ч.л.
- Коріандр мелений – 1 ч.л.
- Перець чорний мелений – 0.5 ч.л.
- Сіль – за смаком
- Зелень – за смаком
Покрокове приготування:
-
Зріжте м’ясо з кісток гострим ножем, залишивши на них небагато м’якоті зі сполучною тканиною. Прокрутіть зрізане м’ясо через м’ясорубку, посоліть фарш.
-
Змішайте спеції: зіру, коріандр, чорний та червоний гострий перець. Додайте половину суміші у фарш. Ретельно вимішайте. Поставте фарш у холодильник на 30–60 хвилин.
-
Курдючний жир наріжте кубиками. Очистіть цибулю і нашинкуйте півкільцями. Очистіть помідори від шкірки, обдавши їх окропом, а потім холодною водою. М’якоть порубайте маленькими кубиками, моркву та ріпу — такими ж дрібними кубиками.
-
Розігрійте в казані рослинну олію. Викладіть у неї кубики курдючного жиру та витопіть їх до золотистих шкварок. Шкварки вийміть з казана шумівкою.
-
У жирі на сильному вогні обсмажте кістки з залишками м’яса до рум’янцю. Додайте нарізану цибулю і смажте до золотистого кольору, помішуючи.
-
Додайте нарізані помідори і готуйте, доки майже вся рідина не випарується. Додайте кубики моркви та ріпи, готуйте 5–7 хвилин. Всипте решту суміші спецій та сіль. Влийте приблизно 1 літр окропу в казан і варіть суп 15 хвилин.
-
Ретельно промийте рис у кількох водах, всипте його в киплячий бульйон у казані. Варіть на слабкому вогні стільки, скільки потрібно рису для готовності — близько 20 хвилин.
-
З охолодженого фаршу сформуйте маленькі фрикадельки розміром з черешню. Опустіть їх у бульйон за 5 хвилин до кінця приготування. Посоліть, вимкніть вогонь.
-
Накрийте казан кришкою і дайте супу трохи настоятися — приблизно 5–10 хвилин. Подавайте маставу, розливаючи у великі узбецькі піали — каси — та посипавши свіжою зеленню.
🍰 Секрет від Шефа:
Для ще більш насиченого аромату та смаку, не бійтеся експериментувати зі спеціями. Можна додати трохи сухого базиліку, кмину або навіть кілька ягід барбарису для легкої кислинки. Подаючи маставу, можна запропонувати гостям трохи розім’ятого часнику — це додасть страві пікантності. А автентична узбецька традиція — подавати до мастави охолоджений катик, кисломолочний продукт, схожий на густий йогурт, який пом’якшить насиченість страви.
За даними порталу: www.gastronom.ru