Як правильно смажити дорогі ребра ягняти: секрет м’якості від м’ясника

Подвійна порція ребер, жодної гумовості.

Використання подвійних баранячих ребер — це один із найпростіших способів гарантувати, що вони будуть належним чином приготовані зсередини та зовні. Їхня додаткова товщина дає вам час створити глибоку скоринку та належним чином витопити жир, зберігаючи при цьому внутрішню частину рожевою.

Ризикуючи прозвучати трохи біблійно, я дійшов висновку, що два ребра краще за одне — принаймні, коли йдеться про баранячі ребра. На Великдень, коли ягнячі реберця починають з’являтися всюди, їх зазвичай або запікають цілими, або розбирають на окремі реберця. Але якщо ви коли-небудь намагалися отримати глибоку коричневу скоринку на одному ребрі, ви знаєте, як швидко внутрішня частина може пересмажитися, перш ніж зовнішня частина отримає належне обсмажування.

Баранина набагато вибагливіша, ніж яловичина — навіть коли вона добре приготована, вона залишається смачною завдяки шару жиру, що проходить по краю кожного шматка. Насправді, у багатьох близькосхідних стравах баранячі ребра навмисно готують до готовності, часто повільно, доки жир повністю не витопиться, а м’ясо не стане ніжним. Але якщо ви прагнете отримати баранячі ребра з добре підрум’яненою скоринкою, повністю витопленим жиром і ніжною рожевою серцевиною, окремі ребра ускладнюють досягнення цього балансу. Подвійні ж ребра, з іншого боку, дають вам час і контроль, щоб досягти всього цього.

Чому окремі ребра важко приготувати правильно

Окремі ребра готуються швидко — іноді надто швидко. Оскільки вони такі тонкі, у вас є дуже мало часу, щоб досягти добре підрум’яненої зовнішньої сторони, не пересмаживши їх. Якщо ви дістанете їх саме при середньо-рідкісному ступені просмаження — близько 54°C — жир часто не встигає повністю витопитися, залишаючи текстуру м’яса пружною та трохи гумовою по краях. Але залиште їх на сковороді достатньо довго, щоб витопити цей жир і створити належну скоринку, і внутрішня частина легко перевищить бажаний ступінь готовності.

Це компроміс з окремими ребрами: добивайтеся рожевої серцевини, і ви ризикуєте недовитопленим жиром; зосередьтеся на скоринці, і внутрішня частина приготується більше, ніж планувалося. Баранина не надто дешева, тому, коли ви приносите її додому, варто докласти трохи більше зусиль, щоб добре її приготувати.

Як приготувати подвійні баранячі ребра

Рішення — почати з подвійних ребер. Вони товщі, що подовжує час приготування достатньо, щоб створити глибоку скоринку, даючи жиру час повністю витопитися. З трохи терпіння та кількома ключовими прийомами ви можете отримати як добре підрум’янену зовнішню сторону, так і ніжну, рожеву серцевину. Ось як це зробити:

1. Почніть з подвійних ребер. Попросіть м’ясника розрізати ягняче ребро на подвійні порції замість окремих. Якщо ви працюєте з повним ребром вдома, ви можете зробити це самі, розрізавши між кожними двома кістками ребер, а не кожною, хоча деякі ребра все ще мають смужку кістки вздовж хребта (хребетну кістку), яка може ускладнити чисті розрізи — якщо це так, м’ясник може швидко зробити це для вас.
2. Посоліть заздалегідь. Щедро посоліть великою сіллю і дайте ребрам постояти при кімнатній температурі близько 45 хвилин. Це допоможе солі проникнути глибше і рівномірніше, а також сприятиме кращому підрум’яненню.
3. Почніть на гарячій, злегка змащеній олією сковороді. Розігрійте чавунну або нержавіючу сковороду з тонким шаром олії (лише одну-дві столові ложки) на середньо-сильному вогні, доки вона ледь не задимиться, потім додайте ребра. На початку вам не потрібно багато — баранина випустить достатньо жиру під час приготування — але початковий шар допомагає почати підрум’янення та дає вам щось для поливання на початку.
4. Обсмажуйте, не рухаючи. Дайте ребрам готуватися, не рухаючи, до глибокого підрум’янення з першого боку, використовуючи велику ложку для поливання кісток ребер та боків ребер гарячою олією.
5. Витопіть жировий шар. За допомогою щипців переверніть ребра на бік з жиром (можливо, вам доведеться приперти їх одне до одного або до стінки сковороди, щоб вони стояли) і готуйте, доки жир не почне танути і ставати золотистим. Цей крок гарантує, що жир пом’якшиться і буде поливати м’ясо, а не залишиться твердим і гумовим.
6. Поливайте кістки та краї. Під час приготування ребер нахиліть сковороду і ложкою поливайте вигнуту кісткову сторону та зовнішні краї гарячою олією та витопленим жиром. Оскільки ці ділянки не повністю контактують зі сковородою, поливання допомагає їм рівномірно готуватися.
7. Доведіть до готовності, потім розділіть. Переверніть і приготуйте другу сторону, продовжуючи час від часу поливати ребра, доки середина філе не досягне приблизно 54-60°C, залежно від того, наскільки рожевим ви його любите, потім дайте ребрам відпочити близько 5 хвилин (температура трохи підніметься під час відпочинку). Після відпочинку наріжте між кістками, щоб розділити ребра перед подачею.

Висновок

Баранячі ребра найкращі, коли їхній жир мав час повністю витопитися, незалежно від того, подаєте ви їх середньо або добре приготованими. Подвійні ребра роблять це легше, даючи вам простір для створення належної скоринки, не надто турбуючись про ступінь готовності. Наріжте їх окремо, і вони з’являться на тарілці з зухвалою впевненістю — добре підрум’янені, належним чином витоплені та саме такі ніжні, як ви хочете.

За матеріалами: www.seriouseats.com