Про головне: Заатар – це не просто спеція, а цілий ритуал, що походить з палестинської кухні. Дізнайтеся, як ця ароматна суміш може збагатити ваші страви, виходячи за межі традиційного використання з хлібом та олією.
Заатар – це одна з найчастіше використовуваних спецій на моїй кухні. Я виросла в палестинській родині, де він завжди був під рукою, зазвичай стояв прямо на столі.
По всьому Леванту невелика піала з заатаром часто стоїть на обідньому столі поруч із неглибокою піалою оливкової олії. Хліб спочатку вмочують в олію, а потім у суміш спецій, так що трави та насіння кунжуту прилипають до його поверхні. Результат – хрусткий, горіховий, терпкий та інтенсивно ароматний – поєднання, яке пробуджує навіть найпростіший шматок хліба. Це простий ритуал, але він передає дух левантійського столу. Це також пояснює, чому я постійно використовую заатар – і чому він заслуговує на місце далеко за межами своєї традиційної ролі як страви для вмочування. Ось як я використовую його на своїй кухні, поза кошиком для хліба.
Що таке Заатар?
Слово “заатар” означає дві тісно пов’язані речі: дика трава, що походить з Леванту, та суміш спецій, виготовлена з її сушеного листя. Сама рослина – Origanum syriacum – належить до родини орегано і росте в горах Палестини, Йорданії, Сирії та Лівану. Після висушування її листя зазвичай змішують із підсмаженим насінням кунжуту, терпким сумахом і сіллю, щоб створити ароматну суміш, яка з’являється на столах і кухнях по всьому регіону.
Пам’ятаю, як у дитинстві у будинку моєї бабусі я бачила вигнуті металеві підноси, застелені свіжим листям заатару, що сохли під опівденним сонцем. Листя обривали зі стебел і розкладали тонкими шарами, даючи повільно висохнути на теплому повітрі, перш ніж подрібнити і змішати з насінням кунжуту та сумахом. Різкий, смолистий аромат трави заповнював кухню задовго до того, як суміш була готова. Терпка від сумаху, горіхова від насіння кунжуту, і глибоко ароматна від самих трав, готова суміш мала сміливий, незабутній смак.
Де знайти Заатар
Заатар можна приготувати вдома, змішавши сушений заатар (траву) з підсмаженим насінням кунжуту, сумахом та сіллю. Якщо вам не вдасться дістати траву заатару, ви можете замінити її сумішшю сухого чебрецю та орегано – хоча ці трави не зовсім такі ж, як дикий заатар, разом вони створюють суміш зі схожим смаком.
Суміші заатару також стають набагато легше доступними. Багато магазинів близькосхідних продуктів мають кілька видів, і він все частіше зустрічається в спеціалізованих магазинах спецій і навіть у відділі спецій великих супермаркетів. Якщо ви купуєте готову суміш, шукайте ту, де насіння кунжуту та сумах є основними інгредієнтами. Мені особливо подобається суміш заатару від бренду Canaan Palestine. Якщо ви замовляєте онлайн, Kalustyan’s також є хорошим джерелом і продає кілька сумішей заатару, а також саму сушену траву.
Заатар Сьогодні
У значній частині Близького Сходу, хоча заатар вживають майже щодня, його зазвичай використовують лише кількома способами. Як згадувалося раніше, найпоширеніший спосіб його вживання – це з хлібом та оливковою олією – хліб, який спочатку вмочують в олію, а потім у суміш трав. Його також часто посипають поверх лабне або змішують з оливковою олією, щоб утворити густу пасту, яку намазують на тісто для мануша – улюбленого левантійського коржика, який випікають до хрустких країв.
Коли я вперше переїхала до Сполучених Штатів, я почала бачити, як заатар використовують у незвичних для мене способах. Його посипали на смажені овочі, додавали в заправки для салатів, посипали на смажену курку – і навіть додавали до попкорну. Спочатку я відкидала ці поєднання. Варіанти, з якими я виросла, здавалися настільки елементарними та досконалими, що все інше здавалося зайвим відступом.
З часом, однак, моя думка змінилася. Заатар надто ароматний і універсальний, щоб обмежуватися лише кількома стравами. Ті ж якості, які роблять його таким добрим з оливковою олією та хлібом – горіховість кунжуту, яскравість сумаху, виразність трав – легко переносяться на всі види приготування їжі. Сьогодні я використовую його набагато ширше, і на Близькому Сході кухарі експериментують з ним схожим чином. Моя бабуся, ймовірно, воліла б, щоб я дотримувалася традиційного способу – але я підозрюю, що вона давно змирилася з тим, що я не завжди це роблю.
Як я використовую Заатар на своїй кухні
Окрім простого змішування з оливковою олією, ось кілька способів, якими я найчастіше використовую заатар на своїй кухні.
- Посипте яйця. Щедра щіпка поверх яєчні-глазуньї або нарізаних круто зварених яєць, збризнута оливковою олією, додає миттєвої глибини. Кунжут надає горіхового смаку, а сумах врівноважує насиченість жовтка.
- Натріть курку перед запіканням або смаженням. Додайте пару столових ложок заатару до оливкової олії з дрібкою солі, потім рівномірно розподіліть по цілій курці або кількох шматках з кісткою перед приготуванням. Під час запікання курки насіння кунжуту та трави підсмажуються у витопленому жирі, а шкірка стає хрусткою, а легке додавання лимонного соку в кінці пов’язує все докупи.
- Додайте в лабне для швидкого діпу. Додайте ложку-дві заатару до лабне разом з оливковою олією та крапелькою ферментованого гострого соусу – або будь-якого гострого соусу, який вам подобається – для терпкого, пікантного діпу, який ідеально підходить до теплої піти.
- Додайте до часникових панірувальних сухарів. Розтопіть трохи вершкового масла або оливкової олії на сковороді, додайте тертий зубчик часнику та жменю панірувальних сухарів, підсмажте до золотистого кольору. В кінці додайте пару чайних ложок заатару та трохи лимонної цедри. Результат – хрусткий, цитрусовий, чудовий для посипання салатів або смажених овочів.
- Випікайте в сирних сконах або бісквітах, натхненних мануша. Додайте пару столових ложок заатару в тісто разом із щедрою жменею тертого сиру – особливо добре підійде гострий сир, наприклад, чеддер.
- Посипте попкорн. Легке посипання заатаром свіжозаправленого вершковим маслом попкорну робить його несподівано чудовим перекусом.
- Використовуйте для приправи смажених овочів. Перемішайте овочі, такі як морква, цвітна капуста або картопля, з оливковою олією та сіллю, потім запікайте при високій температурі до золотистої скоринки по краях. За останні кілька хвилин приготування додайте ложку заатару та ненадовго поверніть до духовки, щоб спеції підсмажилися, але не згоріли. Результат – овочі, покриті горіховою, пікантною скоринкою.
Кожного разу, коли я відвідую Йорданію, я привожу великі пакети заатару – іноді це суміші, які моя тітка готує сама. Перші кілька днів у Нью-Йорку завжди несуть швидкоплинну меланхолію, перш ніж ритм міста знову мене захоплює. Мій запас заатару допомагає мені пережити ці дні. Можливо, саме тому він опиняється в багатьох стравах, які я готую.
✨ Золоте правило:
Не бійтеся експериментувати з заатаром, додаючи його до різноманітних страв, щоб отримати нові, яскраві смакові відчуття.
Інформація підготовлена на основі матеріалів: www.seriouseats.com