Про головне: Вибір ідеального стейка в магазині — це не мистецтво, а наука! Дізнайтеся, як розібратися в типах м’яса, мармуровості, сортах та свіжості, щоб ваші кулінарні експерименти були успішними.
Купівля чудового стейка залежить від розуміння кількох ключових факторів: вибір частини туші, мармуровість, клас, товщина, пакування та свіжість. Шукайте рівномірну, послідовну мармуровість (уникаючи великих жирових прошарків) для найкращого смаку та соковитості, і не забувайте про яловичину класу Choice — вона широко доступна, доступніша за ціною і може дати чудові результати при правильному приготуванні.
Кожен любить вигідні угоди. Ідея отримати найвищу якість за зниженими цінами може бути спокусливою, але це рідко можливо. Це не означає, що все ж не варто шукати цінність: навіть якщо ви навряд чи знайдете Ferrari за ціною Nissan, ви все одно можете отримати максимум від грошей, які витрачаєте. А у світі стейків є багато чого, що може допомогти вам досягти цього.
Через збіг обставин, включаючи зростання вартості добрив через посуху, ціни на яловичину високі і, як очікується, залишаться такими в осяжному майбутньому. Коли ви в продуктовому магазині купуєте стейк для приготування вдома, ви хочете переконатися, що отримуєте чудовий шматок м’яса, який дійсно вартий витрачених на нього грошей.
У багатьох відношеннях вибір найкращого стейка у м’ясній секції вашого супермаркету залежить від ваших уподобань: чи хочете ви насичений і жирний шматок, чи щось пісніше і ніжніше. Вам також доведеться подумати про те, як ви плануєте готувати стейк і скільки особисто ви готові витратити. Навігація класами яловичини, пакуванням та візуальним виглядом ще більше ускладнює процес прийняття рішень, навіть для шанувальників яловичини.
Однак, маючи трохи знань про яловичину, насправді досить легко визначити, який стейк найкращий для вас. Ось усе, що вам потрібно знати, щоб отримати максимум за свої гроші, незалежно від того, чи хочете ви витратитись на Prime, стейк Рібай сухої витримки, або знайти найкращий бюджетний сірлойн для домашнього приготування.
Розуміння Вирізів Стейка
Є кілька стейків, які ви побачите майже в кожній м’ясній секції — найпомітніші рібай, стріп-стейк і вирізка (філе-міньйон). Ці знайомі шматки зазвичай найдорожчі, цінуються за їхню ніжність та/або насичену мармуровість.
Рібай, вирізаний з реберної частини, багатий на внутрішньом’язовий жир, що робить його особливо соковитим і ароматним. Вирізки, що походять з поперекової частини, набагато пісніші, але винятково ніжні, хоча деякі любителі стейків вважають їх менш виразними за смаком. Стріп-стейки (часто з маркуванням “Нью-Йоркський стріп”) знаходяться десь посередині, пропонуючи баланс ніжності та насиченого яловичого смаку за трохи нижчою ціною.
Усі три види добре піддаються високотемпературним методам приготування, таким як гриль або смаження на чавунній сковороді. Тейт Корлісс, директор Red Raider Meats, м’ясної лабораторії та магазину при Техаському університеті, каже, що він схиляється до більш жирних стейків для цих методів. “Я завжди обиратиму стейк з більшою кількістю внутрішньом’язового жиру”, — каже він. “Коли ви смажите, цей жир буде дуже смачним”. Цей жир також діє як буфер, допомагаючи захистити м’ясо від висихання при високій температурі.
Пісні шматки, як-от вирізка, потребують ще більшої обережності, оскільки їхня відносна нестача жиру означає, що вони сильніше висихатимуть, якщо їх готувати до ступеня просмаження вище medium-rare. І, звичайно, вирізка — це особливо дорогий стейк.
Існує також багато більш доступних шматків, які варто шукати — деякі класичні, улюблені м’ясниками, інші — новіші, які набули популярності в останні роки.
Класичні, бюджетні шматки з чудовим смаком:
- Стейк “спідниця” (Skirt steak)
- Стейк “фланк” (Flank steak)
- Стейк “хангер” (Hanger steak)
- Чака ай (Chuck eye)
- Товстий край (Top sirloin)
- Задня частина стегна (Sirloin tip) (часто маркується як “Лондонський ростбіф”)
Менш відомі шматки, які можуть запропонувати чудову цінність:
- Трай-тип (Tri-tip)
- Флет айрон (Flat iron)
- Баветт (Bavette)
- Денвер стейк (Denver steak)
- Петит тендер (Petite tender)
- Ранч стейк (Ranch steak)
- Мерло стейк (Merlot steak)
- Кульот (Coulotte)
- Піканья (Picanha)
Хоча ці шматки не мають такої ж насиченості, як рібай, або ніжності, як філе-міньйон, вони пропонують багато глибокого, яловичого смаку. Головне — готувати їх на сильному вогні, щоб отримати гарну скоринку, не пересмажуючи до ступеня просмаження вище medium-rare. Швидкий маринад або сухе маринування можуть допомогти, але не менш важливим є спосіб нарізки: усі ці більш доступні стейки слід нарізати впоперек волокон, щоб розбити довгі, жорсткі м’язові волокна і уникнути жорсткості.
Перевіряйте Класи, Маркування та Пакування
Крім вибору шматка стейка, клас яловичини, мабуть, є другим за важливістю фактором. Міністерство сільського господарства США (USDA) встановило вісім чітких класів якості яловичини, але в продуктових магазинах поширені лише три — Prime, Choice та Select — і всі вони базуються на мармуровості, тобто на кількості внутрішньом’язового жиру в даному шматку. Яловичина Prime, яка є найбільш мармуровою, вважається найвищою якістю, тоді як яловичина Select містить найменше внутрішньом’язового жиру.
Посередині між Prime і Select знаходиться Choice — клас, який USDA описує як “високоякісний, але з меншою мармуровістю, ніж Prime”. Choice є найпоширенішим класом американської яловичини, що продається в продуктових магазинах, і становить близько 75% яловичини, класифікованої в США за останні роки. Це насправді добре для споживачів. Хоча яловичина Prime отримує весь хайп, Корлісс зазначає, що Choice може бути чудовим — і бюджетним — вибором при правильному приготуванні.
“Коли я готую повільно, я заощаджу трохи грошей і обираю щось класу Choice”, — каже він. Шматки, які тушкують або запікають повільно протягом тривалого часу, не так сильно покладаються на мармуровість для ніжності, оскільки сам процес приготування допомагає розщеплювати жорсткі м’язові волокна.
З яловичиною класу Select Корлісс рекомендує уникати шматків, які зазвичай жирні, таких як рібай та ростбіфи з лопатки, які постраждають без добре розподіленого жиру, що робить їх знаменитими. Якщо ваш бюджет дозволяє лише Select, краще обирати пісні шматки, як-от вирізка, оскільки вони все одно не призначені мати багато внутрішньом’язового жиру.
Якщо ви купуєте за бюджетом, один розумний хід — це відкласти нижчі класи, як-от Select, для природно пісних, ніжних шматків. Оскільки вирізка не цінується за вміст жиру, вона може дати хороший результат навіть при нижчому класі.
“Все залежить від часу та місця”, — каже Джуліан Родарте, кулінарний директор престижного техаського стейк-хаусу Dee Lincoln Prime. “Є кілька вирізок Select, які цілком хороші, тому що ніхто не їсть філе за його насичений, жирний смак. Вони можуть бути просто меншими за розміром, оскільки походять від меншої корови, але вони все одно будуть добрими і ніжними”.
Оцінюйте Мармуровість, Колір та Товщину
Навіть після того, як ви визначили, на який клас стейка ви готові витратитися, ще належить провести додаткову роботу. Навіть серед стейків Prime, відомих своєю послідовною, ретельною мармуровістю, можуть бути відмінності — можливо, Prime рібай у вашому продуктовому магазині виглядають трохи невиразно, але Prime стріпи пронизані тонкими стрічками білого жиру, який розтане в стейку під час приготування, додаючи соковитості та смаку.
Коли ви дивитеся на мармуровість, шукайте послідовні, рівномірні прожилки жиру по всьому стейку, а не грудки жиру або нерівні жирові шапки. Коли Корлісс працює зі студентами в Red Raider Meats, його мантра проста: жир всередині м’яса — це добре, жир зовні — ні. “Я не хочу обирати стейк, який потребуватиме багато обрізання вдома, особливо враховуючи сучасну вартість яловичини”, — каже він. “Якщо ви платите за фунт продукту, ви не хочете платити за щось неїстівне”.
Щодо кольору стейка, то він може сильно варіюватися. Деякі шматки, як-от стейк “фланк”, природно мають темніший колір через їхнє розташування на корові. Інші яскравіші, як-от рібай та стріп-стейк “Нью-Йорк”. Але найважливішим фактором для кольору є спосіб пакування стейка. Коли ви купуєте стейк у пластиковому лотку на пінопласті, він матиме яскравіший, вишнево-червоний вигляд, оскільки пакування пропускає кисень. У пакуванні кисень зв’язується з міоглобіном у м’ясі, утворюючи оксиміоглобін у процесі, що називається “цвітіння” (blooming).
М’ясо у вакуумному пакуванні не матиме того ж яскравого, насиченого кольору, оскільки в пакуванні мало або зовсім немає кисню — і це насправді добре. Без доступу кисню м’ясо окислюється повільніше, що допомагає подовжити термін його зберігання та зберегти якість, незалежно від того, чи плануєте ви готувати його одразу, чи заморозити на потім. (Коли ви відкриєте пакування, м’ясо “зацвіте” і знову набуде яскравішого червоного кольору).
“Я надаю перевагу вакуумному пакуванню, коли це можливо”, — каже Корлісс. “Це найстабільніший спосіб пакування м’яса, щоб ви могли максимально ефективно використовувати його вдома. Можливо, ви приготуєте його одразу, як принесете додому, або, можливо, ви покладете його в морозилку на потім. У будь-якому випадку, вакуумне пакування дасть вам чудовий результат щоразу”.
Як Оцінити Свіжість
Щодо свіжості, то найкращі інструменти, які у вас є для її визначення, — це ваші очі та ніс. Якщо стейк упакований у пінопластовий лоток, шукайте м’ясо, яке має щільний і рівномірний колір. Ви не хочете бачити коричневих або сірих плям, оскільки вони можуть вказувати на те, що м’ясо довго лежало у вітрині. Вам також слід перевірити пінопластовий лоток, який має бути без соків і добре загорнутий для забезпечення максимальної свіжості.
Якщо ви помітите будь-які неприємні запахи, як-от нотки прогірклої жиру або зіпсованого м’яса, можете бути впевнені, що стейк, на який ви дивитеся, не свіжий. Однак ключовим винятком є стейки, які пройшли суху витримку — вони можуть мати трохи дивні або сирні нотки, і ці запахи є природною частиною цього процесу. Також правда, що деякі шматки яловичини просто мають сильніший яловичий аромат, ніж інші, і доки немає інших ознак псування, ці яловичі нотки цілком нормальні.
“Це нормально, якщо ваш стейк має яловичий або мінеральний запах”, — каже Корлісс. “Доки ви купуєте у надійного м’ясника або продуктового магазину, ці запахи цілком нормальні, особливо коли ви купуєте стейки, які пройшли витримку. Вони майже завжди матимуть сильніший запах”.
Баланс Ніжності, Смаку та Бюджету
В ідеальному світі ми б усі мали необмежені бюджети і могли б купувати Prime рібай або філе, коли б нам не захотілося, але це просто нереально для більшості домашніх кулінарів. Тому важливо знайти баланс між тим, що ви шукаєте з точки зору смаку та ніжності, і обмеженнями вашого продуктового бюджету.
Якщо ви справді хочете витратитися на великий, дорогий Prime рібай, який чудово виглядає у вітрині м’ясника для вечері на двох вдома, розгляньте можливість розділити його з партнером. Весь цей внутрішньом’язовий жир робить рібай дуже ситним, що означає, що менша порція все одно може бути цілком приємною. Однак, якщо ви готуєте страву, як-от сендвіч зі стейком або карне асада, то стейк класу Choice або Select може спрацювати так само добре.
“Коли ви маринуєте або використовуєте його в сендвічі, тако чи чомусь подібному, ви можете компенсувати відсутній жир розтопленим вершковим маслом або яловичим жиром”, — каже Родарте. “Це також ситуація, коли варто подумати про вторинні шматки, як-от стейк “спідниця”, які запропонують вам багато смаку і все ще можуть бути дуже ніжними, якщо ви їх правильно приготуєте”.
Не Бійтеся Спілкуватися з Вашим М’ясником
Іноді вам просто потрібна професійна допомога. Можливо, ви не можете вибрати між двома конкретними стейками або шукаєте найкращий доступний шматок м’яса для конкретної страви — ваш м’ясник обов’язково допоможе вам вибрати, який шматок буде найбільш доречним для того, що ви намагаєтеся приготувати.
Коли Корлісс спілкується з м’ясниками, він завжди запитує, як довго витримувався шматок м’яса. Процес витримки розщеплює м’язові волокна, тому довше витримані стейки ніжніші. “Я дійсно хочу побачити 14 днів витримки на стейку, 30 днів — це ідеально”, — каже він. “Знаючи вік, ви можете уникнути будь-яких невдач з ніжністю”.
Він також рекомендує запитувати м’ясників, чи є у них щось на розпродажі, чи якісь нові або цікаві шматки. “Не бійтеся ставити ці запитання, тому що, розбираючи ці великі оптові шматки, м’ясники завжди мають щось у надлишку”, — каже він. “Можливо, у них є чудові стріп-стейки, які накопичуються, або, можливо, у них є більш незвичайні шматки, які ви не бачите так часто, як баветт і піканья”.
Зрештою, купівля чудового стейка — це не про вибір найдорожчого шматка у вітрині; це про знання, на що звертати увагу. Як тільки ви зрозумієте, як вибір шматка, клас, мармуровість та пакування впливають на результат, ви зможете робити розумніші вибори біля м’ясної вітрини, незалежно від того, чи витрачаєте ви на рібай, чи обираєте більш доступний шматок для вечері у будній день.
✨ Золоте правило:
Розуміння ключових факторів — від вибору шматка до оцінки мармуровості та свіжості — дозволить вам обирати найкращий стейк відповідно до ваших смаків та бюджету.
Інформація підготовлена на основі матеріалів: www.seriouseats.com