Чому цей простий інгредієнт робить печиво хрустким, морозиво ніжним, а фрикадельки соковитими

Про головне: Сухе молоко – це концентроване джерело молочних білків та цукрів, яке покращує колір, смак та текстуру випічки. Воно особливо корисне в тісті та клярах, де важливо контролювати вміст рідини.

Сухе молоко рідко зустрічається в рецептах, і якщо воно навіює асоціації з дитячим харчуванням чи розчинною кавою, ви не самотні. Але це не просто продукт для відновлення у крайньому разі – це універсальний інгредієнт, який може покращити текстуру, смак та колір печива, здобного хліба та іншої випічки у спосіб, недоступний свіжому молоку. Як розробник рецептів, я регулярно користуюся цим продуктом, особливо коли хочу збагатити тісто, не додаючи зайвої рідини. На Близькому Сході його часто використовують у м’яких сендвіч-хлібах, піті та солодких тістах, де воно допомагає створити ніжнішу структуру та легкий золотистий колір скоринки.

Нижче наведено посібник із використання сухого молока, з практичними порадами щодо покращення текстури, кольору та структури.

Що таке сухе молоко?

Сухе молоко, також зване молочним порошком, – це просто молоко, з якого видалено майже всю воду. Зазвичай його отримують шляхом концентрування молока, а потім розпилювального сушіння – процесу, під час якого молоко розпилюється в гарячому повітрі, щоб волога швидко випарувалася, залишаючи дрібні молочні тверді частинки.

Ці молочні тверді частинки включають білки та лактозу (молочний цукор), а також різну кількість жиру, залежно від типу молока. Два основні види, які ви зустрінете, – це знежирене сухе молоко та сухе молоко повної жирності. Знежирене сухе молоко виготовляється зі знежиреного молока, тоді як сухе молоко повної жирності зберігає свій жир, надаючи йому більш насиченого смаку.

Знежирене сухе молоко є більш поширеним варіантом і, як правило, найуніверсальнішим, оскільки воно постачає молочні тверді частинки – білки та цукор – без доданого жиру, що робить його легшим у використанні як у солодких, так і в солоних стравах, не впливаючи надмірно на насиченість або структуру страви. Сухе молоко повної жирності, навпаки, має більш повний, виражений молочний смак.

Оскільки вода вже видалена, сухе молоко дозволяє додати молочний смак, білки та цукор до страви без додаткової рідини, що робить його корисним у тісті, клярах та інших застосуваннях, де співвідношення рідини до сухих інгредієнтів ретельно розраховується. Воно також зберігається набагато довше, ніж свіже молоко, тому його легко зберігати та використовувати за потреби.

Сухе молоко іноді плутають із сироватковим порошком, але вони не взаємозамінні. Сухе молоко містить як молочні білки (казеїн і сироватку), так і лактозу, тоді як сироватковий порошок є побічним продуктом сироваріння і складається переважно з сироваткових білків. Сироватковий порошок зазвичай використовується як протеїнова добавка (наприклад, у смузі), і хоча його іноді використовують у випічці та кулінарії для підвищення вмісту білка, він може негативно вплинути на текстуру і не є хорошою заміною сухому молоку.

Як купувати та зберігати сухе молоко

Сухе молоко широко доступне у більшості продуктових магазинів, зазвичай у відділі випічки або поруч з іншими довготривалими молочними продуктами.

Зберігайте сухе молоко в герметичному контейнері в прохолодному, сухому місці, подалі від тепла, світла та вологи. Знежирене сухе молоко є особливо стійким, оскільки воно містить мало або зовсім не містить жиру і, як правило, зберігається від шести до 12 місяців при кімнатній температурі після відкриття, тоді як сухе молоко повної жирності з часом більш схильне до прогірклості через вміст жиру і його краще використати протягом одного-трьох місяців після відкриття. Вплив вологи може спричинити утворення грудочок та скоротити термін зберігання як знежиреного, так і цільного сухого молока.

6 способів використання сухого молока

Сухе молоко найкраще працює, коли ви ставитеся до нього як до окремого інгредієнта, а не як до замінника. Підійде як знежирене, так і цільне сухе молоко, хоча знежирене, як правило, більш універсальне, оскільки має м’якший смак і додає менше насиченості. Сухе молоко повної жирності, з іншого боку, надає більш повного, вираженого молочного смаку та трохи більш насиченої текстури завдяки вмісту жиру, що може бути бажаним результатом у деяких застосуваннях. Ось деякі з найефективніших способів його використання:

1. Додавайте його до тіста для хліба. Використовуйте приблизно 1-2 столові ложки сухого молока на склянку борошна для м’якого сендвіч-хліба, булочок або іншого здобного тіста. Воно покращує колір, допомагає зберегти вологу та робить м’якушку ніжною.
2. Підсмажте його на вершковому маслі для найкращого коричневого масла. Готуйте 1-3 столові ложки сухого молока на вершковому маслі на середньому вогні, помішуючи, до глибокого золотистого кольору та горіхового аромату, приблизно 2-4 хвилини. Додаткові молочні тверді частинки створюють інтенсивніше коричневе масло, яке можна використовувати в печиві, кремах або будь-де, де ви хочете додати насиченості.
3. Додавайте його до тіста для печива та тортів. Додавання 1-3 столових ложок сухого молока до більшості тіста для печива та тортів – це простий спосіб покращити текстуру. У тортах додаткові молочні білки допомагають зміцнити структуру, а лактоза сприяє більш м’якій, ніжній м’якушці. У печиві та брауні лактоза сприяє карамелізації, а молочні тверді частинки зв’язують воду та обмежують втрату вологи, допомагаючи випічці залишатися м’якшою та надаючи їй більш жувальну текстуру.
4. Додавайте його до основ для морозива. Змішайте 2-4 столові ложки сухого молока на кварта (близько 1 літра) основи для морозива. Додаткові молочні тверді частинки допомагають зменшити утворення кристалів льоду, збільшуючи частку твердих речовин відносно води, що обмежує кількість вільної води, яка може замерзнути у великі кристали, і призводить до більш гладкої, кремової текстури. Тут найкраще підійде сухе молоко повної жирності, оскільки воно робить морозиво ще більш кремовим.
5. Додавайте його до фаршу. Додайте 1-2 столові ложки на фунт (близько 0,5 кг) м’яса під час приготування фрикадельок, бургерів, м’ясних рулетів або подібних сумішей. Воно діє як сполучна речовина та допомагає утримувати вологу, що призводить до більш ніжної текстури.
6. Додавайте його до смузі або вівсянки. Додайте 1-2 столові ложки на порцію. Воно додає миттєвої кремовості та дозу білка без необхідності додавання свіжих молочних продуктів.

У більшості випадків невелика кількість робить велику справу. Вам потрібно лише кілька столових ложок цього концентрованого інгредієнта; надмірне додавання може зробити страву трохи борошнистою або надати надмірно молочного смаку.

Висновок

Сухе молоко – це набагато більше, ніж замінник свіжого молока; це підсилювач смаку та текстури з широким спектром застосувань. У хлібобулочних виробах, випічці та інших рецептах, де додавання рідини може порушити гідратацію та текстуру кляру чи тіста, воно пропонує простий спосіб додати молочні тверді частинки, не змінюючи співвідношення рідини.

Оригінал статті: www.seriouseats.com