Про головне: Чому магазинний панір буває твердим і гумовим, і як виправити цю проблему, зробивши його м’якшим та смачнішим.
Існує два види кухонних розчарувань. Одне — коли ви розумієте, що ваш посередній вечеря — це ваша власна провина, і якби ви були трохи уважнішими, ви б не ковтали таку незадовільну страву. Інше — коли проблема криється в неякісних інгредієнтах, які не виправдовують себе. Часом я стикався з цим, купуючи панір у магазині, який надто часто виходить твердим і гумовим. Це особливо вражає, якщо ви коли-небудь куштували якісний, свіжоприготовлений панір і знаєте, наскільки чудово він може бути молочним і легким.
Але чи означає це, що ми повинні або миритися з гумовими шматочками сиру з холодильної секції, або готувати панір з нуля? Чи не існує нічого, що ми можемо зробити, щоб перетворити магазинний панір назад на кращу версію себе? Ви знаєте, що відповідь — так, можемо. Але перш ніж я розповім вам, як, давайте розберемося, чому це взагалі відбувається.
Наука про гумовий панір
Панір — це свіжий сир, який виготовляється не за допомогою сичужного ферменту, а шляхом підкислення молока кислим інгредієнтом, таким як лимонний або лаймовий сік. Результатом є, по суті, комплекс казеїну та сироваткових білків із затриманим жиром, вологою, лактозою та мінералами всередині. В Індії традиційно використовують буйволине молоко для приготування паніру (схоже на традиційну італійську моцарелу), і отриманий панір виходить м’якшим, пружнішим і пористішим, ніж панір, виготовлений з коров’ячого молока. Це тому, що буйволине молоко містить майже вдвічі більше жиру, ніж коров’яче (7-8% проти 3-4% відповідно), а жир має значення.
Коли молоко згортається за допомогою кислого агента, це змушує білки в молоці зв’язуватися. Але жир може впливати на міцність цих зв’язків, і чим більше жиру, тим менш міцно зв’язуються білки. На практиці це означає: більше жиру = м’якша текстура. У США буйволине молоко не є широко доступним.
Одразу ми маємо першу і найбільшу проблему. Оскільки в більшості паніру, що продається в роздрібних магазинах США, використовується коров’яче молоко, отриманий панір не має такої ж м’якої, насиченої текстури. Якщо вам вдасться знайти панір з написом “100% буйволине молоко” на упаковці, він буде значно кращої якості, ніж інші звичайні бренди супермаркетів. Окрім вмісту жиру в панірі, інші фактори також можуть впливати на його текстуру. Коли панір виготовляється, його пресують для видалення надлишкової рідини, але температура, за якої пресують сирні зерна, застосований тиск і час, відведений на пресування паніру, можуть призвести до ще сухішого, щільнішого паніру. Це фактори, на які споживач не може вплинути, але це не означає, що ми не можемо зробити його кращим.
Як пом’якшити магазинний панір
Перш за все, вам потрібно визначити, чи потребує ваш панір замочування взагалі. Загалом, будь-який магазинний панір з коров’ячого молока буде корисним від замочування, але навіть деякий магазинний панір з буйволиного молока може потребувати пом’якшення. Один простий спосіб визначити це — якщо панір чинить помітний опір при нарізанні або кусанні; якщо так, подумайте про його замочування.
Багато хто стверджує, що найкращий спосіб — це замочити його в теплій воді перед додаванням до страви, з ідеєю, що панір поглине воду і, як наслідок, пом’якшиться. Але чи працює це — чи справді панір поглинає воду? Щоб з’ясувати це, я експериментував, замочуючи різні упаковки магазинного паніру в холодній воді, гарячій воді та протягом різних інтервалів часу — від 15 хвилин до ночі в холодильнику, а потім задокументував зміни їхньої ваги, щоб побачити, чи поглинули вони воду, і якщо так, то скільки.
Загалом, я виміряв лише близько 2% збільшення ваги паніру після години замочування. Якщо залишити на ніч, я зафіксував максимум 4% збільшення маси — покращення, але не вражаюче.
У кількох випадках вага насправді зменшувалася на один грам. Це мене здивувало, і я дійшов висновку, що це або результат помилки зважування через роздільну здатність моїх ваг, або синерезис (вода, що виділяється сиром) при зміні температури. Варто зазначити, що занурення паніру в гарячу воду робило його більш гнучким порівняно з холодним, охолодженим варіантом; однак, і тут збільшення вмісту вологи було мінімальним.
| Маса паніру після замочування від 15 до 60 хвилин | ||||
|---|---|---|---|---|
| Час | Початкова вага (г) | Через 15 хв (г) | Через 30 хв (г) | Через 1 годину (г) |
| Замочений у холодній воді | 146 | 146 | 146 | 148 |
| Замочений у гарячій воді | 142 | 141 | 143 | 146 |
Замочування паніру на ніч у холодильнику призвело до збільшення вологи на 4%, що справді забезпечило бажаний ефект пом’якшення — явне покращення. Але необхідність замочувати панір на ніч для будь-якого ефекту — це не те, чого ми хочемо, оскільки це непрактично. Рецепти з паніром, особливо ті, які ви плануєте готувати з магазинним паніром, зазвичай мають бути швидкими та легкими, тому планування за день до приготування їжі не допоможе.
| Маса паніру після замочування на ніч у холодильнику | |
|---|---|
| Початкова вага (г) | Через 12 годин (г) |
| 86 | 90 |
| 94 | 99 |
Отже, чому метод замочування погано працює на звичайному панірі? Це пов’язано зі структурою паніру: чим менш пористим є сир, тим менше місця для дифузії води. І як ми дізналися вище, коров’яче молоко містить менше жиру, ніж буйволине, і, отже, має більш щільну білкову структуру.
На жаль, це означає, що саме ті сири, які найбільше потребують пом’якшення, є щільними, гумовими і найменш здатними поглинати воду та пом’якшуватися. Тому, якщо панір спочатку здається твердим і гумовим, він навряд чи поглине багато води, навіть після замочування на ніч, і, отже, не значно пом’якшиться.
Розкриваємо секрет м’якшого паніру: смаження
На цьому етапі може здатися, що ми в глухому куті: паніру потрібно більше порожнин всередині, щоб поглинати воду і пом’якшуватися, але панір, який найбільше потребує цього лікування, найменш здатний отримати з нього вигоду. Але знаєте що — є спосіб створити простір всередині паніру, і це також покращує його смак!
Смажачи панір, його зовнішня сторона набуває красивої коричневої скоринки (завдяки чудовій реакції Майяра), що призводить не тільки до хрусткості на поверхні, але й до більш складного смаку. (Будьте обережні при смаженні паніру, він іноді може сильно бризкати, якщо олія занадто гаряча. Підтримуйте температуру олії між 180 і 200°C, не вище. Також врахуйте, що ви можете заощадити олію, смажачи на невеликій кількості, а не у фритюрі, хоча результат, ймовірно, буде не таким добрим.)
Що ще цікавіше для нас, так це те, що відбувається всередині паніру під час смаження. Оскільки температура смаження у фритюрі набагато вища за температуру кипіння води (100°C), вода в панірі закипає, як тільки він занурюється в олію. Коли вода всередині починає кипіти й перетворюватися на пару, пара рухається назовні, виходячи з паніру у вигляді бульбашок, які залишають крихітні кратери. Безпосереднім наслідком цього є подальша втрата вологи (близько 15% ваги паніру) і ще щільніші та гумовіші шматочки сиру.
Ось найцікавіше! Після смаження, якщо ви занурите цей, “обпалений парою” панір у воду, він швидко поглине навколишню воду, не тільки замінюючи втрачену воду, але й заповнюючи всі ті маленькі кратери, залишені випаровуваними бульбашками пари.
| Партія № | Перед смаженням (г) | Після смаження (г) | Після 10 хв замочування (г) | Після 30 хв замочування (г) |
| 1 | 94 | 82 | 95 | 100 |
| 2 | 105 | 87 | 103 | 107 |
| 3 | 47 | 42 | 45 | 49 |
| 4 | 45 | 38 | 45 | 46 |
Ви можете побачити це в цифрах вище: якщо додати смажений панір до води, він швидко поглинає воду і повертається до своєї початкової ваги протягом 10 хвилин. Це майже 15% швидкого збільшення поглинання води лише завдяки порожнинам, залишеним випаровуваними бульбашками. Протягом 30 хвилин спостерігається в середньому подальше збільшення ваги води на 4% порівняно з початковою — це стільки ж вологи, скільки при замочуванні на ніч, але за частку часу.
Замочування смаженого паніру не тільки смачне завдяки підсмаженню, але й має фантастичну текстуру. Цей трюк, рекомендований багатьма індійськими шеф-кухарями, особливо ефективний у рецептах, де смажений панір додається до соусів, таких як матар панір і палак панір. (Не всі страви з паніром виграють від смаженого паніру. Якщо вам потрібно натерти панір для панір буржі або начинки для парати, слід використовувати свіжий панір як є.) Але для тих рецептів, де смажений панір є бажаним доповненням, просто замочіть його у воді на 30 хвилин після смаження перед додаванням до соусу. Це працює!
Липень, 2024
✨ Золоте правило:
Смаження паніру перед замочуванням у воді створює внутрішні порожнини, які дозволяють йому поглинути вологу, роблячи його м’якшим і смачнішим, що є особливо ефективним для магазинних варіантів.
Джерело новини: www.seriouseats.com