Чому коріандр пахне милом для одних: генетика та кулінарні трюки

Про головне: Чому деякі люди відчувають у кінзі мильний присмак? Причина криється в генетиці, яка впливає на сприйняття певних ароматичних сполук. Однак, є способи зробити його більш приємним.

Знайомий присмак мила чи металу в одній з улюблених страв? Для багатьох це кінець знайомства з кінзою. І справа не в примхливості, а в біології.

Для деяких людей ці сполуки сприймаються як яскраві та цитрусові, а для інших – як недвозначно мильні або металеві. Приготування кінзи або використання лише листя може пом’якшити ці сполуки, роблячи її більш приємною. Хоча “ліків” від відрази до кінзи не існує, повторне знайомство та позитивні асоціації можуть допомогти зробити її більш терпимою з часом.

Одного ковтка бурріто, наповненого піко де гайо, і щось одразу нагадало мені про випадкове жування алюмінієвої фольги. З кожним шматочком цей неприємний присмак ставав сильнішим. Причина? Кінза.

Для мене листя рослини кінзи, Coriandrum sativum, має різкий, майже металевий смак, як миючий засіб. Мій мозок кричить “не їжа!”, коли я її вживаю, ніби спрацьовує первісний сигнальний дзвін, що попереджає мене про рослину, яка, на його думку, може завдати шкоди. І я не одна така.

Кінза – це один з найбільш поляризуючих продуктів: люди, яким вона подобається, зазвичай її обожнюють, тоді як ті, хто її не любить, ледь переносять. Джулія Чайлд у 2002 році в інтерв’ю Ларрі Кінгу на Larry King Live сказала, що, окрім руколи, кінза – це єдина їжа, яка їй не подобається, стверджуючи, що обидві мають “мертвий смак”, і якби вона побачила її в страві, то витягла б і викинула на підлогу. У 2017 році в подкасті Munchies від VICE Іна Гартен заявила: “Я просто ненавиджу це. Для мене це так сильно – і насправді на смак як мило… це перебиває всі інші смаки”.

Спочатку я погоджувалася, але завжди сподівалася відчувати щось інше до цієї зеленої трави, яку так люблять інші, і хотіла б мати можливість насолоджуватися рецептами, що спираються на її смак. Роками я чергувала уникнення та прийняття кінзи, іноді просячи ресторани не додавати її до мого бань мі, але так само часто намагаючись розвинути до неї прихильність. 

Щоб краще зрозуміти, що саме в кінзі не подобається так багатьом, і дізнатися, чи існує “чарівна пігулка”, яка допоможе мені сприймати її інакше, я поспілкувалася з істориками культури, занурилася в генетичні дослідження та звернулася до вчених-одорологів, щоб дізнатися, чому розбіжність між любителями та ненависниками кінзи настільки велика. Я виявила, що це не просто питання вибірковості, і для тих з нас, хто на мильній стороні спектру, причини набагато складніші, ніж можна було б очікувати.

Ненавидите кінзу? Звинувачуйте свій нюх

Чому одні люди обожнюють кінзу, а інші вважають її огидною? Виявляється, це справді в їхній голові – але в буквальному, біологічному сенсі. Це пов’язано з тим, як працює їхнє нюхове сприйняття.

У той час як наші язики сприймають смаки в широких категоріях – кислий, гіркий, солоний, солодкий і умамі – наші носи додають тонкощів до того, як щось смакує. Те, що ми сприймаємо як смак, походить від ароматичних молекул, які піднімаються з задньої частини рота в носову порожнину. І носи деяких людей краще виявляють ароматичні сполуки в кінзі, що може означати, що вони менше насолоджуються нею.

Для знакової дослідження 2012 року щодо відрази до кінзи, дослідники провели геномне асоціативне дослідження (GWAS), використовуючи дані від генетичної компанії 23andMe, яка поставила користувачам просте запитання: “Чи кінза на смак як мило для вас?” Спочатку вони вивчили ДНК понад 14 000 людей, які відповіли “так, кінза на смак як мило”. Потім вони підтвердили результати, аналізуючи окрему групу з майже 12 000 людей, які просто повідомили, чи подобається їм кінза, чи ні. 

Вони виявили одну невелику генетичну відмінність – однонуклеотидний поліморфізм (SNP) – яка частіше зустрічалася у людей, які стверджували, що кінза на смак як мило. Цей генетичний варіант розташований на 11-й хромосомі, частині геному, що містить багато генів нюхових рецепторів. Один з цих генів, що називається OR6A2, пов’язаний з підвищеною чутливістю до виявлення певних альдегідів, ароматичних сполук, які надають кінзі її характерного запаху.

Ці сполуки часто описуються як яскраві, цитрусові, зелені. Вони часто додаються до мила та чистячих засобів і використовуються в парфумерії – включаючи такі знамениті аромати, як Chanel No. 5 – саме тому вживання кінзи іноді викликає тривогу “це не їжа”. Люди з цим варіантом можуть мати нюховий рецептор, який особливо чутливий до цих сполук.

Доктор Джеймі Найт, постдокторант Університету Вікторії та засновник Канадської асоціації здоров’я нюху, пояснює, що на низьких рівнях “альдегіди пахнуть свіжо, зелено, цитрусово та яскраво, те, що людям дуже подобається, але коли ви підвищуєте цей рівень, вони починають пахнути по-справжньому мильно, металево та різко, і дуже хімічно”.

Як приготування змінює смак кінзи

Те, як ви використовуєте кінзу, суттєво впливає на її сприйняття на смак.
Приготування кінзи – навіть короткочасне – спричиняє розпад летких альдегідних сполук. Ось чому багато людей, які вважають сиру кінзу нестерпною, не мають проблем з нею, приготованою в супі чи сальсі.

Сандра Гутьєррес, автор шести кулінарних книг та історик харчування, що спеціалізується на латиноамериканській кухні, спостерігала це під час багаторічного викладання кулінарних курсів. Вона описує, як завершує суп, кидаючи пучок кінзи на хвилину, а потім повністю його видаляє.

“Цього достатньо, щоб додати певний аромат і трохи сутності кінзи”, – каже вона. Результат – шепіт кінзи. Вона стверджує, що ніколи не отримувала скарг на цю страву від студентів, які не люблять кінзу.

Стебла та листя також поводяться по-різному. Стебла кінзи можуть містити більше летких сполук, ніж ніжне листя, тому використання лише листя в свіжих сальсах чи салатах може бути менш різким, ніж грубе подрібнення всього пучка.

То чи є надія на “чарівну пігулку” від кінзи?

Так само, як люди з непереносимістю лактози можуть приймати пігулку лактази, чи можуть ті, хто не любить кінзу, приймати щось, щоб приглушити її мильний смак?

Я поставила це запитання доктору Джоелу Д. Мейнленду, нейробіологу з нюху в Центрі хімічних відчуттів Монелла при Університеті Пенсільванії, і він відповів іншим запитанням: “Скільки б ви заплатили за продукт, який змусив би вас полюбити кінзу?”

Наразі дослідження показують, що ми достатньо розуміємо, чому людям не подобається кінза, щоб зрозуміти її генетичну основу, але, каже він, “Ми ще не знаємо, яка це молекула, тому не можемо на неї впливати”. І на відміну від лактози, немає ринкового стимулу для наукової спільноти виявляти цю конкретну молекулу, щоб знайти для неї блокувальник.

Звісно, людям це не подобається, каже Мейнленд, але “це цілком уникна ситуація. Я не знаю нікого, хто не міг би перебувати в кімнаті, якщо там є кінза. Є набагато гірші запахи, ніж мило”.

Хто не любить кінзу – і чому

Не всі відчувають кінзу однаково – і дослідження показують, що те, хто її не любить, і чому, сильно відрізняється.

Кінза, каже Гутьєррес, “найбільш широко використовувана трава у світі”. Насіння кінзи згадується в Біблії та давньосанскритських текстах, і його знаходили в єгипетських гробницях. Трава подорожувала світовими торговельними шляхами і залишається фундаментальним смаком у мексиканській, в’єтнамській, тайській, індійській та близькосхідній кухнях.

Гутьєррес каже, що кінза історично використовувалася по всій Європі, особливо в середньовічній Британії та Іспанії, перш ніж поступово вийшла з моди. Наприклад, вона припускає, що в Італії її витіснив базилік, який надає схожий яскравий, трохи лимонний присмак. “Відраза зростала після зміни раціону, що змушує мене думати, що знайомство може допомогти”. Її теорія полягає в тому, що зменшення впливу протягом поколінь може бути частиною причини, чому люди європейського походження тепер, як правило, так сильно сприймають більш складні ароматичні сполуки кінзи.

У дослідженні 23andMe 14–21% людей східноазійського, африканського та кавказького походження не любили кінзу, тоді як лише 3–7% тих, хто ідентифікував себе як південноазійці, латиноамериканці чи близькосхідники, не любили її.

Інше дослідження в Університеті Торонто опитувало 1381 молодого дорослого з шести етнокультурних груп щодо їхньої любові чи ненависті до кінзи. Рівень неприязні коливався від 3% до 21%: найчастіше її не любили східні азіати (21%), за ними йшли кавказці (17%), люди африканського походження (14%), південні азіати (7%), латиноамериканці (4%) та близькосхідні суб’єкти (3%). Дослідники пояснили ці відмінності комбінацією генетичних варіацій у сприйнятті смаку та культурної знайомості з травою.

Важливим аспектом дослідження 23andMe було оцінка ступеня успадкування сприйняття смаку кінзи. Вони виявили, що генетика відіграє певну роль, але насправді це досить мала частина, яка пояснює близько 8,7% варіацій у сприйнятті. Іншими словами, ваші гени можуть впливати на те, чи смакує кінза милом, але вони не визначають цього повністю. Інші фактори – такі як культура, повторне знайомство та особистий досвід смаку – ймовірно, мають велике значення.

Чи можна навчити себе любити її?

“Найцікавіше в запаху”, – каже Найт, – “це те, що багато людей дуже люблять запах дизельного палива, чогось, що ви ніколи б не назвали приємним запахом, тому що вони мають так багато приємних асоціацій із запахом, вони асоціюють з ним приємність. Отже, в певному сенсі, ви можете змінити сприйняття досвіду на більш позитивне”.

Найт пояснює, що нюх глибоко пов’язаний з пам’яттю та емоційними асоціаціями. Повторне знайомство з ароматом у приємному контексті може поступово змінити не сам смак, а вашу реакцію на нього. “Ви можете допомогти людям розвинути певну суб’єктивну приємність навколо нього”, – каже вона, – “але це не обов’язково зробить його смак набагато іншим”.

Мені подобається ідея, що ми можемо навчитися сприймати аромат позитивно, асоціюючи його з приємними переживаннями. Якби я мала скласти карту того, як це зробити з кінзою, я б почала з походу до такерії з друзями, потім перейшла б до великих порцій перуанської курки з картоплею фрі, а потім вже рухалася б далі.

Іншими словами, я б продовжувала мікродозувати кінзу. “Ви, ймовірно, ніколи не полюбите її”, – каже Гутьєррес, – “але ви досягнете точки, коли, якщо ви її скуштуєте, це не зіпсує вашу їжу”.

Ось де я опинилася з кінзою. Мені не заважає вона в карі та супах, і я терплю її в сальсі та маринадах, але якщо вона є в цілому пучку, я просто видаляю її і не озираюся назад.

Якщо ви хочете спробувати змінити власне сприйняття, найбільш розумний підхід – поступове знайомство через приготовані страви: кінза в теплому супі, додана до гарячого рису або збита в приготовану сальсу. Поєднуйте її зі смаками, які ви вже любите, і якщо ви не можете цього зробити, Гутьєррес має надійну заміну, яку вона рекомендує студентам, що не люблять кінзу: плоске листя петрушки та свіжа м’ята, подрібнені разом, з дрібкою лимонного соку та невеликою кількістю лимонної цедри. Це не буде той самий смак, але це надасть схожу яскраву, трав’янисту свіжість – без мильного присмаку.

А якщо ви готуєте для людини з високою чутливістю до альдегідів? Порада Гутьєррес проста: подавайте її окремо. “Хіба ми не робимо поступки людям з алергією на морепродукти?” – запитує вона. – “Я не бачу, чому це інакше”. Наука, каже вона, насправді допомагає, тому що вона звільняє людей від соціального тиску просто з’їсти те, що перед ними.

Чітке біологічне пояснення вашої відрази до кінзи не робить вас вибагливим їдцем або культурним зрадником. Це робить вас людиною з певним набором рецепторів, що орієнтується у складному світі ароматів.

“То яка різниця, якщо пропустити [кінзу] в одній мисці позоле?” – каже Гутьєррес. – “Інклюзивність та однаковість – це не одне й те саме; ми можемо мати рівність, не очікуючи, що всі їстимуть одне й те саме”.

За даними порталу: www.seriouseats.com