Про головне: Зберігання залишків консервованої їжі у відкритій бляшанці безпечне, але кисень швидко псує смак та якість, особливо в кислих продуктах. Експерти рекомендують перекладати залишки в герметичні контейнери або заморожувати для кращого збереження свіжості.
Зберігання залишків у відкритих консервних банках загалом є безпечним для харчових продуктів, але вплив кисню може швидко зіпсувати смак і якість, особливо в кислих продуктах, таких як томатна паста та мариновані продукти. Експерти рекомендують перекладати залишки в герметичні контейнери або заморожувати для кращого збереження свіжості.
Чи є щось більш роздратуюче, ніж коли рецепт вимагає столову ложку томатної пасти або один чипотлє у соусі адобó? Після того, як ви відсипете потрібну кількість, ви змушені вирішувати, що робити з рештою банки — і посеред готування це “щось” часто означає просто запхати відкриту банку в холодильник, прикривши кришкою або шматком фольги. Але чи насправді це хороша ідея?
Я поспілкувався з харчовими вченими, експертами з безпеки харчових продуктів та шеф-кухарями, щоб з’ясувати, що насправді відбувається після відкриття банки, чи є ризик для безпеки харчових продуктів при зберіганні залишків у металевій банці, чому професійні кухні одразу перекладають консервовані залишки, і чи слід вам робити те саме вдома.
Чи безпечно зберігати їжу в банці?
З точки зору безпеки харчових продуктів, немає нічого поганого в зберіганні залишків консервованої їжі в холодильнику. Міністерство сільського господарства США (USDA) радить, що “невикористані порції консервованої їжі можуть зберігатися в холодильнику в банці”. Але після відкриття банки вплив кисню може швидко почати впливати на смак та якість, особливо в кислих продуктах, таких як томатна паста та мариновані продукти. Шеф-кухарі, харчові вчені та USDA погоджуються, що перекладання залишків в іншу ємність є кращим рішенням.
“Внутрішня частина сучасних банок стерильна, і хоча відкриття дозволяє відбутися забрудненню, з мікробіологічної точки зору це не менш безпечно, ніж будь-яка інша ємність для зберігання їжі”, – каже Слаутер. “Я минулої ночі поклав у холодильник напівпорожню банку квасолі, загорнуту в пакет”. Однак, так було не завжди.
До 1990-х років багато банок закривалися свинцевим припоєм, який міг забруднити їжу та спричинити свинцеве отруєння. Сьогодні банки закриваються шляхом подвійного згинання сталевих стінок. У 1979 році близько 90% усіх банок закривалися таким чином, а в 1991 році американські виробники харчових продуктів добровільно відмовилися від свинцевого припою. У 1995 році FDA офіційно заборонила свинцевий припій, який до того часу переважно стосувався імпортних товарів.
Сьогодні рекомендації USDA чіткі: залишки консервованих продуктів можна зберігати в холодильнику в банці, але з часом якість може погіршитися, тому все ще рекомендується перекладати залишки в іншу ємність.
Що відбувається, коли залишати їжу у відкритій банці?
Якщо ви коли-небудь діставали з холодильника напівпорожню банку томатної пасти або чипотлє в адобó і помічали, що вона має трохи металевий присмак — або невиразно нагадує залишки минулого тижня — є причина для цього. За словами Брайана Куок Ле, харчового вченого з докторським ступенем Університету Вісконсіна, Медісон, і автора книги “150 Food Science Questions Answered: Cook Smarter, Cook Better”, після відкриття консервованої їжі в залишки потрапляє як кисень, так і мікроорганізми.
Кисень починає окислювати жири в їжі, що може призвести до появи прогірклих присмаків у міру розпаду жирів. Мікроорганізми, включаючи мікроби псування, починають витягувати метали з банки, використовуючи їх як поживні речовини, що ще більше прискорює окислення жирів. Металеві або прогірклі присмаки, які ви помічаєте у відкритій банці їжі, найімовірніше, є результатом цього окислення.
“Більшість металевих присмаків насправді викликані виробленням альдегідів і кетонів в результаті окислення жирів”, – пояснює Куок Ле. “Наприклад, ми відчуваємо присутність іржі в повітрі через аромати, що утворюються, коли олії реагують з самим металом, а не тому, що в повітрі є аерозолі металу”.
Кислотні продукти, такі як томатна паста, мариновані огірки та продукти в розсолі, прискорюють цей процес, додаючи кислоти та солі. Вони “більше страждають, оскільки наявність кислот і солей збільшує швидкість окислення, а також призводить до розчинення металів”, – каже Куок Ле. Тим не менш, експерти наголошують, що металеві присмаки, що з’являються у відкритих банках, є переважно проблемою якості, а не загрозою безпеці харчових продуктів. Сучасні банки розроблені із захисним покриттям, і невелика кількість металу, що може потрапити після відкриття, зазвичай не вважається шкідливою за нормальних умов зберігання в холодильнику в Сполучених Штатах. Натомість, більшою проблемою є те, що окислення та погіршення смаку починаються майже одразу після відкриття банки.
Продукти, які найімовірніше набувають металевих присмаків
- Томатна паста
- Чіпотлє в адобó
- Кокосове молоко
- Мариновані овочі
- Квасоля або оливки в розсолі
- Дуже кислі соуси
То чому цей процес не починається до відкриття банки? Це значною мірою завдяки конструкції банок, пояснює Келвін Слаутер, аспірант з безпеки харчових продуктів та моделювання ризиків в Корнелльському університеті.
“Більшість банок складаються з кількох шарів: міцний зовнішній шар сталі, тонкий шар олова поверх цієї сталі, і внутрішнє полімерне покриття якогось типу, що особливо поширене для кислих консервованих продуктів”, – каже він. “Шари олова та полімеру працюють разом, щоб запобігти контакту консервованої їжі зі сталлю”.
Коли ви відкриваєте банку консервним ножем, він проходить крізь шари сталі, олова та полімеру, залишаючи відкрите олово та сталь на краю банки, які можуть безпосередньо контактувати з їжею. Виймання їжі металевою ложкою також може пошкодити полімерне покриття та оголити більше металу. “Як тільки ці захисні шари пошкоджені, залишаючи відкритий метал, починаються реакції між їжею, киснем та металом”, – пояснює Слаутер.
Ця реакція починається майже одразу після відкриття банки, каже Слаутер, хоча може знадобитися кілька годин або днів, перш ніж ви помітите зміни у смаку. “Швидкість зміни смаку залежить від типу їжі, кількості оголеного металу та умов зберігання”, – додає він.
Найкращі способи зберігання консервованих залишків
Хоча залишки консервованих продуктів рідко зустрічаються на ресторанних кухнях, шеф-кухарі кажуть, що перекладання залишків з банки є стандартною практикою. JD Alewine, розробник рецептів з Ашвіля і колишній шеф-кухар, каже, що ніколи не зберігає залишки в оригінальних банках. “Я завжди помічав, що це надає металевий присмак після відкриття”, – каже він.
У ресторанах, де він працював, залишки зберігалися в пластикових контейнерах харчового класу Cambro і маркувалися датою та часом відкриття. Рекомендації USDA радять перекладати залишки в герметичні скляні або пластикові контейнери і зберігати їх не більше семи-десяти днів після відкриття.
Поради щодо зберігання залишків консервованих продуктів
1. Негайно перекладайте залишки: Перекладіть їжу у відповідні за розміром герметичні скляні або пластикові контейнери одразу після відкриття банки. Залишення їжі в оригінальній банці наражає її на вплив кисню та пошкоджує металеве покриття, що з часом може вплинути на смак.
2. Не кладіть відкриту банку в пакет із застібкою: Поміщення всієї банки в пластиковий пакет може сповільнити окислення, але не зупинить його повністю. “Залишається багато кисню у проміжку над банкою та в пакеті Ziploc”, – пояснює Куок Ле.
2. Обмежте вплив кисню: Чим менше повітря всередині контейнера, тим повільніше відбувається окислення. У професійних кухнях часто використовують вакуумне пакування залишків для зменшення окислення, втрати смаку та перехресного забруднення. Іспанський шеф-кухар Ісаак Берналь Карбахо, нині виконавчий шеф-кухар Представництва Іспанії при ООН у Нью-Йорку, каже, що вакуумне пакування допомагає продуктам, таким як томатна паста, соуси та кокосове молоко, довше зберігати свою текстуру та аромат. Але якщо у вас вдома немає вакуумного пакувальника, не хвилюйтеся — просто виберіть менший контейнер, який залишає менше простору для повітря, або перекладіть залишки в багаторазовий пакет чи пакет із застібкою, максимально видаливши повітря перед закриттям, це також допоможе сповільнити процес.
3. Маркуйте залишки: У ресторанних кухнях зазвичай вказують дату та час відкриття, щоб відстежувати свіжість.
4. Заморожуйте надлишки, коли це можливо: Томатна паста, чіпотлє в адобó, кокосове молоко та соуси особливо добре заморожуються невеликими порціями. Мартін Бакнавейдж, старший спеціаліст з розширення безпеки харчових продуктів на кафедрі харчових наук Університету штату Пенсільванія, рекомендує заморожувати залишки, щоб подовжити термін зберігання та зменшити харчові відходи — особливо томатну пасту, яку потім можна розморожувати по столовій ложці або дві за потреби.
Консервовані продукти є важливими запасами для комори — вони можуть зберігатися роками незапечатаними. Але як тільки ви відкрили свою квасолю, томатну пасту або чилі, час починає відлік. Замість того, щоб ризикувати появою металевих або черствих за смаком залишків, перекладайте відкриті консерви в герметичні пластикові або скляні контейнери з мінімальним доступом кисню — або, ще краще, заморожуйте їх.
✨ Золоте правило:
Завжди перекладайте залишки консервованих продуктів з відкритих банок у герметичні контейнери або заморожуйте їх, щоб зберегти смак та якість.
За даними порталу: www.seriouseats.com