Чому ірландське масло таке жовте: розкіш, яку варто скуштувати

Про головне: Дізнайтеся, чому ірландське масло має такий насичений жовтий колір, що впливає на його смак, текстуру та використання в кулінарії.

Швидкий огляд дозволяє помітити, що ірландське масло Kerrygold має виразний жовтий колір — не дивно, що в його назві є слово “gold” (золото). На відміну від нього, більшість американських масел, як і багато інших масел з усього світу, блідіші та мають більше кремовий, ніж золотистий відтінок. Якщо ви не бували в Ірландії або не є великим знавцем масла, ви можете подумати, що колір Kerrygold є унікальним, але цей яскравий жовтий колір насправді є визначальною характеристикою всього ірландського масла, а не тільки Kerrygold. Іншими словами, Kerrygold не є унікально золотистим — воно золотисте, бо відображає ширші характеристики ірландського масла.

Наступне очевидне запитання: що робить ірландське масло таким жовтим, і що означає цей колір для масла — його смаку, текстури та найкращого кулінарного використання? Відповіді криються не в штучних барвниках, а в поєднанні географії, клімату, традицій та науки. Хоча я люблю масло, особливо насичене та вершкове ірландське масло, я лише прихильник, а не експерт. Тому, щоб зрозуміти історію чудового золотистого відтінку ірландського масла, я поговорив з доктором Даніель О’Донован, директором Музею масла в Корку, та доктором Джонатаном Меганом, науковим співробітником Департаменту харчової хімії та технологій Teagasc, ірландського органу з розвитку сільського господарства та харчової промисловості.

Чому ірландське масло таке жовте?

Проста відповідь на це запитання полягає в тому, що ірландські молочні корови їдять свіжу траву, а ця трава містить велику кількість бета-каротину, який надає маслу золотистого кольору. Але що таке бета-каротин, і чому він робить масло жовтим?

“Бета-каротин — це жиророзчинний пігмент, який перетворюється на вітамін А в організмі”, — пояснює доктор Меган. “Свіжа пасовищна трава містить вищий рівень бета-каротину… і надає насиченого жовтого кольору ірландському маслу.” Натомість, більшість американських молочних корів їдять комбінацію силосу (ферментованого корму — такого як кукурудза, трави або люцерна — що зберігається в силосах, бункерах або загорнутих тюках), сіна (суха трава або люцерна), а іноді й пасовищ, що все це призводить до отримання молока та масла, які мають більш кремовий колір.

Чому ірландські корови їдять траву?

“Коли ви уявляєте собі молочних корів, ви уявляєте їх на траві, але такий спосіб ведення сільського господарства відсутній у багатьох країнах”, — пояснює доктор О’Донован. “Клімат Ірландії прохолодний, помірний та океанічний [і] ці м’які температури з частими дощами означають, що наша трава росте майже 10 місяців на рік — якщо не більше!”

Ірландія має довгу історію молочного тваринництва — доктор О’Донован каже, що воно сягає щонайменше 3500 років до нашої ери. Але практика харчування молочних корів травою в Ірландії — це не просто традиція, це також економічно вигідно. Як зазначає доктор Меган: “Узгодження вікна виробництва молока з річним циклом росту трави є найбільш економічно вигідною та стійкою системою виробництва для цієї країни.”

Чим відрізняється смак та текстура ірландського масла?

Окрім характерного кольору, ірландське масло зазвичай м’якше за інші види масла, а також безсумнівно насичене та вершкове. Існують різні мінімальні вимоги до вмісту молочного жиру в різних країнах, пояснює доктор Меган — 80% у США та 82% у Європейському Союзі — але деякі американські виробники виробляють масло з вищим відсотком, і ці відсотки — не єдиний фактор, що впливає на текстуру масла.

“Хоча загальний вміст жиру впливає на текстуру масла”, — каже доктор Меган, — “основними факторами, що визначають текстурні властивості та властивості плавлення ірландського масла, є рівні та співвідношення жирних кислот з високою та низькою температурою плавлення, таких як пальмітинова кислота та олеїнова кислота, на додаток до специфічних умов, що використовуються в процесі виробництва, які контролюють кристалізацію молочного жиру.” Іншими словами, специфічний жирнокислотний профіль молока та спосіб його переробки впливають на текстуру кінцевого продукту.

Я раніше казав, що ірландське масло особливо насичене та вершкове, але можна також сказати, що воно здається більш “маслянистим”, ніж інші види масла. Смак, пояснює доктор Меган, “визначається летючими або ароматоактивними сполуками, присутніми в молоці… які, як показали, також залежать від раціону корови.” Так, все зводиться до тих ірландських трав.

Йдучи далі, доктор Меган пояснює, що характерний смак масла пов’язаний з так званим “діацетиловим ароматом і смаком”. Він повідомляє, що “масла, отримані з пасовищ, мають вищі оцінки за цими показниками порівняно з маслами, отриманими від корів, що харчуються зерном, за результатами оцінки навченими дегустаторами”. Сенсорний аналіз, додає доктор Меган, “також виявив інші ключові маркери аромату з масел, отриманих з пасовищ, такі як летючий п-крезол, який може відрізняти пасовищні масла від непасовищних для споживачів.” І, повертаючись до специфічного жирнокислотного профілю ірландського масла, виявляється, що пасовищне масло містить нижчу концентрацію жирних кислот з високою температурою плавлення, що може також сприяти швидшому вивільненню ароматичних сполук у роті. Тобто, вони роблять масло смачнішим, як масло!

Чи всі ірландські масла однакові?

Kerrygold може бути найвідомішим ірландським маслом — це імпортне масло №1 у США та посідає друге місце серед усіх брендів масла, що продаються в США, поступаючись лише бренду Land O’Lakes — але це не єдине ірландське масло на ринку. Такі бренди, як Truly Grass Fed, Dubliner, Glenstal та Avonmore, також виробляють широко доступні ірландські масла, кожне зі своїми тонкими відмінностями у смаку та текстурі. Розглянемо той факт, що ірландські молочні корови пасуться на різних полях, у різних регіонах, у різний час року. Очевидно, що буде певна варіація в цих травах, а це означає, що обов’язково буде варіація в виробленому маслі — і це навіть не враховуючи, що різні виробники матимуть свій власний підхід до процесу виготовлення масла.

З іншого боку, ви можете запитати, чи можна знайти будь-які характеристики ірландського масла деінде. Доктор Манган наполягає, що ірландське масло “досить унікальне”, але каже, що Нова Зеландія має схожу модель виробництва з Ірландією, і виробництво молока на пасовищах можна знайти в частинах Австралії, Англії, Франції та навіть у частинах Сполучених Штатів, включаючи Тихоокеанський Північний Захід.

Доктор О’Донован вказує на знамениті масла Бретані на північному заході Франції. Регіон має “дуже схожий клімат і ту ж культуру традиційного молочного тваринництва”, — пояснює вона.

Найкраще використання ірландського масла

Ірландське масло — це все ще масло — ви можете використовувати його будь-де, але воно найкраще, коли його смак та колір не конкурують з десятком інших яскравих інгредієнтів. Доктор О’Донован зазначає, що ірландське масло особливо добре підходить для випікання ніжних бісквітів, як-от бісквіт “генуа”. Класичний жовтий бісквіт — це ще одне чудове використання, де його вищий вміст молочного жиру надає насиченості, а його глибокий золотистий колір тонко забарвлює крихту. Воно також природно підходить для випічки, де домінує вершковий смак, як-от скони та хрустке вершкове печиво, де чистий, вершковий молочний смак виходить на перший план. 

Поза випічкою, думайте просто. Дозвольте шматочку розтопитися у вашій ранковій вівсянці, киньте блискучу молоду картоплю з сіллю та травами, або намажте її на хліб для сендвіча з гриль-сиром, де більш насичене масло може означати глибше підрум’янення та більш ароматну скоринку. Ви можете використовувати ірландське масло майже весь час. Тим не менш, ірландське масло зазвичай дорожче за стандартне американське масло з супермаркетів, тому це не обов’язково масло, яке вам потрібне для повсякденної яєчні-бовтанки або для рецептів, де сильніші інгредієнти маскуватимуть його смак.

Є випадки, коли ви не хочете використовувати масло ірландського типу: воно не ідеально підходить для круасанів та іншого листкового тіста, тому що воно, як правило, досить м’яке. Доктор Меган пояснює, що для ламінування вам потрібне масло з “вищими показниками твердості” — жир, який залишається достатньо твердим, щоб утворювати чіткі шари, а не розмазуватися в тісті. Доктор О’Донован погоджується, зазначаючи, що багато серйозних пекарів обирають масло французького типу для ламінування, оскільки його нижчий вміст води та більш тверда структура полегшують контроль.

Однак ця м’якість може бути перевагою в інших застосуваннях. У ніжному тісті для пирогів або пісочному печиві вищий вміст жиру та насичений смак ірландського масла можуть призвести до більш ніжної крихти та повнішого молочного смаку — без структурних вимог ламінування.

У Музеї масла доктор О’Донован часто робить масло і намазує його на ще один місцевий улюблений продукт — ірландський содовий хліб. “Це така традиційна річ, яку тут їдять в Ірландії”, — каже вона. “Наша “душевна їжа”!” Звісно, якщо ви не печете ірландський содовий хліб, ви можете намазати ірландське масло на будь-який хліб або тост. Воно відмінне і глибоко вкорінене в ірландській молочній традиції — але в кінці дня це все ще масло. Чи резервуєте ви його для особливих випадків, чи використовуєте щодня, залежить від ваших уподобань, бюджету та того, наскільки важливі для вас ці відмінності.

Інформація підготовлена на основі матеріалів: www.seriouseats.com