Щорічно в період Великого посту соціальні мережі бурхливо обговорюють, як дотримуватися його правильно, і 2027 рік не став винятком. Православна спільнота також активно дискутує на цю тему. Не претендуючи на істину в останній інстанції, хочу поділитися своїм досвідом, накопиченим за роки практики «постування».
Про що розповімо у статті:
Особистий досвід новачка у пості
Три запитання про Великий піст
Що готувати під час посту
Про рибу
Про каші
Про супи
Про овочі
Про рис
Про локшину та інші макарони
Про десерти
Кілька слів про алкоголь
Особистий досвід новачка у пості
Як і всі новообранці, 25 років тому я кинувся в цю незвичну для мене справу з ретельністю, але без знання. Вже через кілька днів з’ясувалося, що їсти мені практично нічого — всюди ховалося заборонене. Зовнішнього керівництва я не мав і все пізнавав своїм непідготовленим і слабким розумом. Відкриттям стало те, що не можна вживати молочні продукти. Я молочного ніколи не їв, але сподівався на нього як на метод виснаження плоті. Надії не виправдалися. Можна було їсти овочі, але свіжі овочі в лютому дорогі, та й мало їх було в ті роки. Залишалися картопля і квашена капуста. І те, й інше я люблю з пісною олією. Виявилося, що в піст не можна пісну олію. Тоді я вважав це явним фарисейством і досі так думаю.
Як завжди, до рук мені потрапило дослідження середньовічного життя європейських монастирів, з якого я дізнався, що саме через пости братія звикла їсти равликів, жаб та інших каракатиць. Креветки, лангусти та омари також виявилися пісними: це урізноманітнило вибір, але лише здорожчало процес. На щастя, я дуже люблю морську капусту — репертуар одразу зріс удвічі.
Три запитання про Великий піст
Тут постає одне з головних питань посту: чи слід мирянам тягнутися за монашеством і дотримуватися статуту? По-перше, якого статуту? У кожному монастирі свій, як ми пам’ятаємо. По-друге, є статут гарнізонної служби, наприклад, але ніхто не пропонує його дотримуватися солдатам, військові б навіть образилися на таке мавпування. Якщо ви не прийняли постриг, то не приміряйте й волосяницю, це ні до чого. Я так думаю.
Друге запитання: чи потрібно завжди і всюди наполягати, всім оголошувати про своє утримання, шарахатися від скоромного і соромити тих, хто не дотримується? Завжди краще своєю поведінкою не зачіпати добрих почуттів близьких і тих, хто піклується про вас. Якось на Страсному тижні ми прилетіли на переговори до Ірану і змушені були на кожному кроці відмовлятися від частування. Іранці з повним розумінням і серйозністю поставилися до дотримання нами релігійних обмежень, але взагалі-то краще не планувати на такий час поїздок. Якщо хочете віддатися молитві та посту, візьміть відпустку і стійте на службах — так буде правильніше.
Третє запитання про сутнісне значення посту як концепції. Великий піст символічно повторює 40-денне перебування Христа в пустелі — час, який, за нашим уявленням, Він провів на роздумах і прийнятті рішень, зокрема подоланні диявольських спокус. Ми теж створюємо для себе обстановку, що найбільше стимулює до роздумів, обмежуємо вплив зовнішніх факторів та подразників. Очевидно, що їжа давно вже не є настільки суттєвим фактором у нашому житті. У Європі вже ніхто не голодує. У списку смертних гріхів змінилися пріоритети: гнів, заздрість, лжесвідчення куди значніше псують нас, ніж олія на хлібі. Піст — час для роздумів і роботи над собою, а утримання — не мета, а спосіб (не підміняйте концепцію).
Що готувати під час посту
Досить повчань, перейдемо до практики. Отже, ченців із себе не будуємо, а прагнемо до того, щоб їжа не виходила за скромні межі пропитання та підтримки сил. Якщо здоров’я дозволяє, звісно. Головне — не треба весь час думати про те, як би не з’їсти чогось забороненого. Не про це треба думати — про душу подумайте, для цього піст.
Їжа в піст має бути простою і невигадливою. Це не означає, що їсти потрібно неодмінно бідно і несмачно, але й «жерти капусту з бочки просто руками» теж не слід. Чим менше їжа займає думок, тим краще.
Що ми маємо в асортименті? Крупи, коренеплоди, ягоди-фрукти, гриби, водорості, борошно, усілякі соління-квашення, мед і варення. Не так мало при вмілому поводженні. Олія в моїй практиці пісна, можна просто не надто нею зловживати.
Про рибу
Так, важливий момент. У українській кухні риба завжди була пісною, за винятком днів суворого посту, а їх небагато. І. Шмелев, бездоганний оповідач, у своєму «Леті Господньому» пише: «Рибні крамниці відчинялися вже в суботу першого тижня Посту». Тож, якщо не плануєте бути святішим за Папу, не відмовляйте собі в рибі. Сам я не варю в піст архієрейську юшку і севрюжину з хроном не їм, але всякі кілька-оселедець і прості консерви ганебними не вважаю, не кажучи вже про сушик і снетки — це справжня монастирська їжа.
Про каші
Я сам не дуже люблю каші, наприклад, але ось кілька місяців вранці годував ними старшу сестру і навчився їх готувати досить пристойно. Є чимало рецептів несолодких каш у братніх народів: молдовська мамалига, грузинський гомі, вірменські пшеничні каші — все це можна освоювати для різноманіття. Відмінні результати дає супровід каші підливами та соусами. Наприклад, та ж розсипчаста гречка перетворюється на прекрасну страву, якщо зробити найпростішу борошняну підливу з цибулі та солоних огірків або з цибулі та грибів — свіжих, сушених або солоних, або тушкувати моркву. Пшоно та перловку можна урізноманітнити фруктами та сухофруктами.
Про супи
Супи в піст особливо доречні: вони створюють об’єм. Багато рецептів щів і борщів не потребують м’яса зовсім, нічого не втрачаючи у смаку. Щі з квашеної капусти на сушених грибах — класика і не просто знакове, але й одна з найсмачніших страв української кухні. Відмінно варяться горох, квасоля та сочевиця, усілякі пряні заправки, свіжа зелень та сухарики дозволяють їх прикрасити, до того ж бобові — гарне джерело білка. Вони легко створюють смачні комбінації з згаданими щами-борщами — та ж капуста з червоною квасолею або борщ з білою квасолею поєднуються чудово.
Про овочі
Овочі легко комбінуються у всілякі тушковані суміші: рагу, стю, айнтопфи, чанахи, але без м’яса. Готується це все дуже просто. Помийте, почистіть і крупно наріжте усілякі коренеплоди: картоплю, моркву, цибулю, ріпу, селеру, кольрабі, найтовстіші частини капусти. Розкладіть на деку в один шар і запікайте 20–25 хвилин у духовці, розігрітій до 200 °C. Перекладіть овочі в товстостінну каструлю або горщик, влийте склянку води або томатного соку, додайте сіль, прянощі та сухі трави, щільно закрийте і тушкуйте 10–15 хвилин. Для різноманіття можна додати усілякі морожені овочі: горошок, зелену квасолю, бамію тощо, або ту ж просту квасолю з банки.
Звісно, в такому складі чудово грають свіжі баклажани, цукіні та солодкі перці, але це помітно здорожчує страву і додає елемент розпусти. Я утримуюся. А ось печериці та гливи всіляко схвалюю.
Про рис
Зрозуміло, що рис дає безмежне поле різних комбінацій в азіатському дусі. Зваріть будь-який розсипчастий рис за інструкцією на упаковці, дайте йому постояти ще під кришкою (якщо не зливний), перекладіть на деко, розімніть виделкою або руками, як тільки трохи охолоне, підсушіть півгодини і перекладіть у контейнер у холодильник (це важливий момент, інакше у вас вийде каша). Наступного дня такий рис можна підсмажити з будь-якими наповнювачами. Найпростіше — швидко обсмажити у великій сковороді пакет суміші заморожених овочів (мексиканська, гавайська — зараз їх повно), вмішати рис і прогріти разом. Часник, імбир, соуси, спеції, олія дозволять створити багатий спектр смаків і ароматів. Свіжі гриби та баклажани, горошок і кукурудза з банки тут як рідні. Зрозуміло, що дорогі манжту, молода пласка квасоля та дрібна спаржа прикрасять страву надзвичайно, але пам’ятайте про розпусту. Не дозволимо!
Про локшину та інші макарони
Такий самий фокус з різною азіатською локшиною: з рисовою, бобовою, з яєчною, пшеничною та гречаною. Локшина чудово замінює рис, доступних поєднань десятки (взагалі їх тисячі, але не переймайтеся).
Макарони можуть прогодувати людину завжди, не викликаючи нудьги та відрази. Так, більшість соусів для пасти містять сир, яйця, вершки або м’ясо, але далеко не всі. Взяти хоча б один із стовпів — алла помодоро з томатним соусом. Зовсім без оливкової олії обійтися, звісно, важко, але й необхідності такої немає. А різноманітні песто — суміші рубаних трав з олією та горішками — можна робити і без сиру. Замість гламурного італійського песто із зеленого базиліку можна зробити демократичний прованський пісту з петрушки. Я варю домашній томатний соус зі звичайної банки помідорів у власному соку з різними добавками: цибуля, селера, маслини, копчена паприка. З таким соусом можна, не замислюючись, з’їсти що завгодно, а це нам і потрібно.
Про десерти
Здавалося б, солодке взагалі потрібно виключити на час посту, але це знову недоліки рвучкості новонавернених. Мед завжди їли в піст, не використовували рафінад, тому що при очищенні застосовувався тваринний казеїн, але був пісний цукор — я ще застав, такий м’який, не кристалічний. Можна і зараз купити за великі гроші мусковадо для більшого благочестя, але чи багато благочестя у дотриманні формальностей? Чи не краще буде купити дешевий пісок, а різницю в 300 гривень роздати на паперті? Піст — якраз для цього час.
Проблема солодкого чудово вирішується усілякими ягідними киселями. На ринках можна за шалені ціни купити морожені ягоди, будь-який крохмаль цілком доступний. Чудовий кисіль виходить зі суміші ягід: полуниця, вишня, чорна смородина, малина… Залийте ягоди холодною водою у пропорції 1:3, доведіть до кипіння, додайте цукор за смаком. У чашці акуратно розведіть крохмаль холодною водою — я кладу 1 ст. л. з гіркою на кожні півлітра рідини, холодної води потрібно стільки ж, скільки крохмалю, — і влийте цівкою, помішуючи, у кисіль. Дайте знову закипіти і вимикайте. Якщо кисіль для дітей, збийте рослинні вершки та прикрасьте. Втім, дорослі теж залюбки таке з’їдять.
Не можу і не хочу рекомендувати усілякі замінники та обманки. Ось це «соєве м’ясо» усіляке, маргаринові спреди, «фітомайонез» тощо. Не треба нікого обманювати: ні себе, ні людей. Немає гріха у слабкості, гріх — слабкість не визнавати або потурати їй. Краще вже з’їсти бутерброд із ковбасою, якщо так притиснуло, ніж викручуватися: «і Отець твій, що бачить таємне, відплатить тобі явно».
Повторюся, не потрібно створювати або навмисно потрапляти в ситуації, коли заборони доведеться порушувати, але й осквернитися краще, ніж образити, та ще й зверхньо поставитися.
Кілька слів про алкоголь
«Вино дається пісним в утіху» — це ми пам’ятаємо. Не слід при цьому втішатися весь час. Деякі мої друзі за своїми переконаннями на Великий піст дають обітницю від будь-якого алкоголю — це їхній вибір, мабуть, їм так треба на їхньому шляху до мети. Не можу ні рекомендувати, ні хоч скільки-небудь засуджувати. Зрозуміло, що будь-яка надмірність у піст недоречна. Але зокрема й у рвучкості. Спокійно і зосереджено йдіть своїм шляхом до кращого в собі, буде потрібно — ангели подадуть вам руку.
Якщо ви помітили помилку чи неточність, будь ласка,
🍽️ Думка редакції «Шеф-Повар»:
Ця стаття про Великий піст пропонує збалансований підхід, зміщуючи акцент з суворого обмеження в їжі на духовний аспект посту. Вона нагадує, що піст — це час для самопізнання та самовдосконалення, а не для самокатування чи демонстрації благочестя. Рекомендації щодо приготування страв підкреслюють, що пісна їжа може бути смачною та різноманітною, що особливо важливо для сучасного споживача, який прагне здорового харчування та усвідомленого споживання, незалежно від релігійних переконань.
За даними порталу: www.gastronom.ru