Ботвинья з червоною рибою — справжня королева серед холодних супів, яка колись посідала почесне місце на столах української шляхти. У XIX столітті ця страва вважалася вершиною кулінарної майстерності, а в радянські часи її здебільшого витіснила окрошка, і про ботвинью стали думати як про простий селянський суп. Але це зовсім не так! Особливо, коли до її складу входила “червона” риба, що означало найцінніші види, такі як осетр чи білуга. Сучасні рецепти дозволяють використовувати лососеві, але ви можете брати будь-яку смачну рибу. Важливою деталлю справжньої ботвиньї був “багренець” — колотий лід, який кожен міг додати у свою тарілку за смаком. Тож, приготуйте червону рибу, свіжу зелень (щавель та шпинат) і запасіться льодом — на вас чекає справжня кулінарна подорож!
Інгредієнти:
- Хлібний квас – 1 л
- Філе червоної риби – 500 г
- Щавель – 500 г
- Шпинат – 500 г
- Огірки – 200 г
- Редис – 100 г
- Зелена цибуля – 100 г
- Кріп – 50 г
- Хрін тертий – 1 ст.л.
- Цукор-пісок – 1 ч.л.
- Сіль – за смаком
- Морква (для бульйону) – 1 шт.
- Цибуля ріпчаста (для бульйону) – 1 шт.
- Лавровий лист (для бульйону) – 1 шт.
- Перець чорний горошком (для бульйону) – 0.3 ч.л.
- Сіль (для бульйону) – за смаком
- Лід колотий (для подачі) – за смаком
Покрокове приготування:
-
Перевірте філе червоної риби на наявність дрібних кісточок. Акуратно видаліть їх пінцетом, намагаючись не пошкодити м’якоть. Наріжте філе без шкіри на великі кубики однакового розміру.
-
Очистіть цибулю та моркву, розріжте навпіл уздовж. Припечіть овочі на сухій розігрітій пательні до появи коричневих підпалин протягом 2 хвилин. Покладіть овочі у каструлю, влийте 1 л води, поставте на сильний вогонь і доведіть до кипіння.
-
Додайте у киплячу воду шматки риби, лавровий лист, сіль та горошини чорного перцю. Варіть 7 хвилин. Вийміть шматки риби шумівкою у глибоке блюдо, накрийте чистим рушником і відставте. Бульйон процідіть.
-
Переберіть та ретельно промийте щавель і шпинат, обсушіть і наріжте тонкою соломкою. Налийте у сотейник 2 ополоники рибного бульйону, поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Додайте щавель зі шпинатом і варіть 2 хвилини.
-
Відкиньте зелень на сито, кілька разів добре струсіть, щоб видалити зайву воду. Потім подрібніть зелень у блендері або протріть через дрібне сито.
-
Помийте огірки, редис, зелену цибулю та кріп, обсушіть паперовими рушниками. Огірки наріжте дрібними кубиками або соломкою. Зелену цибулю та кріп дрібно нашинкуйте. Редис натріть на дрібній тертці. З’єднайте все це в одній мисці, додайте хрін, цукор і сіль. Перемішайте.
-
Кубики харчового льоду загорніть у полотняний рушник і роздробіть кухонним молотком. Перекладіть у миску. Розкладіть по тарілках рівні порції протертого щавлю та шпинату, суміш з огірків, редису, цибулі та кропу. Залийте квасом. Окремо подайте тарілки з червоною рибою та льодом.
🍰 Секрет від Шефа:
Щоб зробити ботвинью ще цікавішою, можете додати до основної зелені (щавлю та шпинату) дрібно нарізану молоду бурякову гичку або молоду кропиву. Також, якщо бажаєте, можна заправити готову страву ложкою сметани для вершкового смаку. Не бійтеся експериментувати зі свіжою зеленню – це завжди додає страві свіжості та оригінальності!
За даними порталу: www.gastronom.ru