Гастрономічні тренди липня 2026: соковите літнє меню від шеф-кухарів московських ресторанів

Літній сезон 2026 року відкриває широкі можливості для кулінарних експериментів завдяки різноманіттю сезонних продуктів. Шеф-кухарі московських ресторанів, які брали участь у фестивалі Moscow Restaurant Week, поділилися своїми рецептами, що дозволяють втілити найсміливіші ідеї на власній кухні. У цій добірці ви знайдете незвичайні поєднання літніх фруктів, ягід, овочів, зелені та дикоросів, які неодмінно вражають своїми смаками та текстурами.

Рецепти від шеф-кухарів:

• Гарбузовий бісквіт із щавлевою еспумою та полуницею від Максима Шорнікова, шеф-кухаря Silk Lounge
• Салат з артишоком та авокадо від Олексія Арбузова, шеф-кухаря Novikov Moscow
• Карпаччо з узбецьких томатів із сиром фета від Олександра Кузнєцова, шеф-кухаря Buro Bistro
• Кріспі-кропива з крабом та гострим соусом від Артема Чудненка, шеф-кухаря Soma
• Холодний суп із черешні з підкопченим тунцем від Дениса Шелепньова, шеф-кухаря Zea
• Салат з артишоками, томатами та спаржею від Рахима Кішибаєва, шеф-кухаря L’Atelier Petrovka
• Запечений персик із кремом «Дорблю» від Іллі Благовіщенського, бренд-шефа Sapiens
• Салат «Рукола з абрикосом та бринзою» від Максима Тарусіна, шеф-кухаря ресторану «Восход»

Гарбузовий бісквіт зі щавлевою еспумою та полуницею від Максима Шорнікова, шеф-кухаря Silk Lounge

Час приготування: 40 хвилин

Інгредієнти на 2 порції:

Гарбузовий бісквіт:

• Гарбузове пюре — 200 г
• Яєчний білок — 120 г
• Цукор — 120 г
• Вершки 33% — 60 мл
• Молоко 3,5% — 200 мл
• Пшеничне борошно — 100 г
• Рослинна олія — 100 мл

Еспума зі щавлю та лайма:

• Пюре лайма — 200 г
• Пюре маракуї — 50 г
• Цукор — 70 г
• Яйця — 200 г
• Желатин — 5 г
• Вершкове масло — 60 г
• Бланшований щавель — 100 г

Для подачі:

• Полуничний джем — 20 г
• Свіжа полуниця — 50 г
• Листя щавлю — 10 г
• Гарбузовий бісквіт — 40 г
• Еспума зі щавлю та лайма — 50 г

1. Приготуйте гарбузовий бісквіт. Збийте білки з цукром до стійких піків.

2. В окремій ємності змішайте гарбузове пюре, вершки, молоко, борошно та олію до однорідності.

3. Акуратно введіть білкову масу в основну суміш.

4. Пропустіть тісто через сито, перелийте в сифон, зарядіть двома балонами та охолодіть.

5. Підготуйте жаростійкі чашки або склянки, змастивши їх олією до верху.

6. Заповніть чашки тістом приблизно на третину об’єму.

7. Випікайте бісквіт у мікрохвильовій печі на високій потужності протягом 1 хвилини.

8. Переверніть чашки догори дном і залиште до повного охолодження. Потім акуратно вийміть бісквіт.

9. Приготуйте еспуму зі щавлю та лайма. У чаші блендера з’єднайте пюре лайма та маракуї, цукор, яйця, бланшований щавель і вершкове масло. Подрібніть до гладкості.

10. Перелийте суміш у сотейник і нагрійте на водяній бані до 85 °C.

11. Введіть желатин, ретельно перемішайте і процідіть через сито.

12. Перелийте масу в сифон, зарядіть та охолодіть.

13. Зберіть страву. Дрібно наріжте листя щавлю, змішайте з полуничним джемом та свіжою полуницею. Викладіть цю суміш на дно тарілки.

14. Зверху викладіть рвані шматочки гарбузового бісквіта.

15. Відсадіть еспуму з сифона.

16. Прикрасьте часточками свіжої полуниці та, за бажанням, ягідним пудрою.

Салат з артишоком та авокадо від Олексія Арбузова, шеф-кухаря Novikov Moscow

Час приготування: 30 хвилин

Інгредієнти на 1 порцію:

• Артишок — 45 г
• Авокадо — 65 г
• Сіль — 3 г
• Перець чорний — 1 г
• Пармезан тертий — 10 г
• Олія трюфельна — 5 мл
• Соус юдзу — 5 г
• Олія оливкова — 5 мл
• Крес-салат — 4 г

1. Артишок замаринуйте в аскорбіновій кислоті (у порошковій, вона більш насичена і зручніша, ніж у таблетках). Це потрібно для того, щоб продукт не потемнів. Далі наріжте артишок дрібними слайсами.

2. Приготуйте пюре з авокадо — можна вручну, можна в блендері.

3. Змішайте спеції: сіль, перець, два види олії, соус. Окремо перемішайте пюре авокадо зі спеціями, а окремо — артишок.

4. Викладіть на тарілку пюре авокадо, на нього — артишоки, зверху посипте сиром і прикрасьте крес-салатом.

Карпаччо з узбецьких томатів із сиром фета від Олександра Кузнєцова, шеф-кухаря Buro Bistro

Час приготування: 20 хвилин

Інгредієнти на 1 порцію:

• Томати узбецькі — 200 г
• Сир фета — 25 г
• Оливки таджаські — 15 г
• Олія оливкова extra virgin — 1-2 ст. л. (за смаком)
• Базилік зелений свіжий — кілька листочків
• Орегано сухий — за смаком
• Сіль — за смаком

1. Томати вимийте та наріжте кружальцями середньої товщини.

2. Акуратно викладіть кружальця томатів на сервірувальну тарілку.

3. Сир фета розімніть виделкою. Рівномірно розподіліть крихти фети поверх томатів.

4. Оливки наріжте кільцями. Викладіть кільця оливок поверх сиру.

5. Злегка посоліть салат.

6. Полийте салат оливковою олією extra virgin.

7. Вимийте та обсушіть базилік. Прикрасьте салат листочками базиліка.

8. Зверху посипте салат дрібкою сухого орегано. Подавайте одразу.

Кріспі-кропива з крабом та гострим соусом від Артема Чудненка, шеф-кухаря Soma

Час приготування: 40 хвилин

Інгредієнти на 1 порцію:

• Кропива — 10 г
• Краб — 20 г
• Томати — 10 г
• Гострий соус — 10 г
• Чилі — за смаком
• Кунжут — за смаком
• Темпура — 20 г

Гострий соус:

• Соус унагі — 80 г
• Майонез — 410 г
• Соус світ чілі — 60 г
• Часник — 10 г
• Вода — 80 мл
• Шрирача — 20 г
• Перець халапеньо — 20 г
• Рослинна олія — 5 мл

Темпура:

• Картопляний крохмаль — 100 г
• Кукурудзяний крохмаль — 100 г
• Борошно темпура — 50 г
• Газована вода — 300 мл

1. Для гострого соусу змішайте всі інгредієнти та подрібніть у блендері.

2. Для паніровки темпура змішайте всі інгредієнти вінчиком і, помішуючи, додайте воду до отримання консистенції густого кефіру.

3. Готового краба очистіть та порвіть на волокна.

4. Кропиву промийте холодною водою та просушіть.

5. Листя кропиви вмочіть у паніровку темпура, смажте у фритюрі до формування щільної текстури.

6. Змішайте всі інгредієнти та ложкою викладіть на листя кропиви.

Холодний суп із черешні з підкопченим тунцем від Дениса Шелепньова, шеф-кухаря Zea

Час приготування: 30 хвилин

Інгредієнти на 3 порції:

Основа:

• Черешня без кісточок — 500 г
• Огірок бакинський без шкірки — 300 г
• Цибуля кримська — 110 г
• Оцет винний — 50 г
• Фреш томатний — 400 г
• Томати у власному соку — 400 г

Суп:

• Основа — 190 г
• Спинка тунця — 25 г
• Черешня без кісточок — 25 г
• Вершковий сир — 10 г
• Фреш лайма — за смаком
• Цедра лайма — за смаком
• Сіль, перець — за смаком

1. Видаліть кісточки з черешні.
2. Обсмажте на сковороді дрібно нарізану цибулю до м’якості та золотистого кольору. Огірки наріжте.
3. Всі інгредієнти для основи помістіть у чашу блендера та подрібніть, додайте сіль і перець за смаком.
4. Спинку тунця злегка підкоптіть.
5. Змішайте нарізану черешню з іншими інгредієнтами для супу.
6. Викладіть у центр тарілки та залийте основою.
7. Як декор, прикрасьте харчовими квітами та свіжим базиліком.

Салат з артишоками, томатами та спаржею від Рахима Кішибаєва, шеф-кухаря L’Atelier Petrovka

Час приготування: 30 хвилин

Інгредієнти на 1 порцію:

• Бретонський артишок — 1 шт. (70 г)
• Плаский горошок — 30 г
• Томати узбецькі — 80 г
• Спаржа — 50 г
• Мікс салату/міні-романо — 20 г

Соус вінегрет:

• Олія оливкова — 100 мл
• Цибуля-шалот — 40 г
• Оцет бальзамічний — 5 мл
• Орегано — 3 г
• Спеції — за смаком

1. Спаржу та плаский горошок бланшуйте, потім охолодіть у холодній воді.

2. Наріжте довільно бретонський артишок та томати, змішайте зі спаржею, молодим горошком та міксом салату.

3. Заправте салат соусом вінегрет. Перед подачею додайте сіль і перець та викладіть все на тарілку. Прикрасьте страву шалотом.

Запечений персик із кремом «Дорблю» від Іллі Благовіщенського, бренд-шефа Sapiens

Час приготування: 1 година

Інгредієнти на 1 порцію:

Крем «Дорблю»:

• Вершки — 100 мл
• Сир дорблю — 50 г
• Згущене молоко — 25 г
• Цукор — 15 г
• Сир маскарпоне — 100 г

Крамбл:

• Вершкове масло — 115 г
• Сіль — 2 г
• Цукрова пудра — 64 г
• Цукор — 25 г
• Пшеничне борошно — 190 г
• Яйце — 1 шт.

Запечений персик:

• Вершкове масло — 20 г
• Кориця — 1 паличка
• Бадьян — 1 зірочка
• Джем абрикосовий — 35 г
• Цукор — 13 г
• Персик — 1 шт.

1. Приготуйте крем. Вершки, нарізаний сир дорблю, цукор, згущене молоко доведіть до кипіння. Кип’ятіть, постійно помішуючи, 2 хвилини.

2. Подрібніть блендером, щоб розчинилися частинки сиру. Охолодіть.

3. Коли сирно-вершкова суміш буде холодною, додайте сир маскарпоне, збийте міксером до пишної, щільної консистенції. Перекладіть у кондитерський мішок.

4. Приготуйте крамбл. Збийте масло до білої пишної маси разом із цукром та цукровою пудрою.

5. Додайте яйце, збивайте до однорідності. Введіть сипучі інгредієнти. Охолодіть.

6. На деко, застелене пергаментом, розподіліть рівномірним шаром тісто за допомогою качалки. Випікайте при температурі 170 °C 15 хвилин. Охолодіть. У кухонному комбайні подрібніть готове тісто на крихту.

7. Персик розріжте навпіл, вийміть кісточку. У сковороду викладіть за рецептом всі інгредієнти для приготування персика. Обсмажуйте фрукт до напівготовності, підрум’яньте розріз.

8. Викладіть персик на деко, застелене пергаментом, запечіть у духовці до готовності. Виділений сік збережіть до подачі.

9. У тарілку викладіть запечений персик, полийте його соком. Поруч викладіть крамбл і крем «Дорблю». Прикрасьте бадьяном і корицею.

Салат «Рукола з абрикосом та бринзою» від Максима Тарусіна, шеф-кухаря ресторану «Восход»

Час приготування: 30 хвилин

Інгредієнти на 1 порцію:

• Рукола — 50 г
• Абрикоси свіжі — 100 г
• Сир фета — 30 г
• Горіх волоський — 10 г
• Кизил сушений — 15 г
• Сіль — 1 г
• Олія оливкова — 2 мл
• Соус апельсиновий — 60 мл

Апельсиновий соус:

• Фреш апельсиновий — 600 мл
• Крем бальзамік — 200 г
• Перець рожевий — 30 г
• Олія оливкова — 200 мл
• Фреш лайма — 60 мл
• Ксантан — 4 г

1. Приготуйте соус. Рожевий перець подрібніть у ступці.

2. У ємності змішайте всі інгредієнти: апельсиновий фреш, сік лайма, крем бальзамік, оливкову олію, перець та ксантан.

3. Перемішайте до однорідної консистенції. Теплова обробка не потрібна.

4. Руколу викладіть у миску.

5. Додайте нарізаний абрикос, сир фета, сушений кизил та волоський горіх.

6. Посоліть, додайте оливкову олію та перемішайте.

7. Перед подачею заправте апельсиновим соусом.

Дізнатися більше на: www.gastronom.ru