Про головне: Випікання на грилі може стати чудовим способом додати випічці складних і несподіваних ароматів, якщо використовувати правильні техніки та обладнання.
Протягом літа і до ранньої осені я шукаю будь-який привід не вмикати духовку. У моєму старому будинку стилю колоніального відродження немає центрального кондиціонування, і думка про ввімкнення духовки в спекотний, 90-градусний літній день неприваблива. Мені набагато приємніше бути на вулиці, шукати тінь, поратися в саду і насолоджуватися літнім бризом перед тим, як настане довга, похмура, сіра і дуже сніжна зима Нової Англії. У ці дорогоцінні літні та осінні місяці мій вуличний гриль стає продовженням моєї домашньої кухні. Ви можете знайти мене надворі ранніми вечорами в більшість робочих днів, готуючи просту вечерю на грилі, поки діти б’ються за шланг. У вихідні я неспішно готую вишукані страви для прийому гостей, де все готується на грилі, навіть десерт.
Саме в ці моменти я полюбила випікати на своєму грилі. Гриль-випікання – це термін, який я використовую для цього стилю приготування. Я визначаю гриль-випікання як метод приготування, який використовує гриль для підтримки стабільного діапазону температур під час приготування на непрямому вогні для випікання хліба та десертів на основі тіста з крихтовим верхом. По суті, це відтворення кулінарного середовища домашньої духовки.
Я почала випікати на своєму грилі переважно для того, щоб уникнути спеки на своїй домашній кухні влітку, але з досвідом я зрозуміла, що гриль – це не просто спосіб уникнути нагрівання вже спекотної літньої кухні, а й чудовий спосіб додати випічці складного та несподіваного аромату – а саме диму – якого важче досягти в духовці.
Успішне гриль-випікання залежить від належного налаштування та інструментів, а також від розуміння того, як контролювати більш нестабільні температури гриля, і які десерти є найбільш «прощаючими» до цих змінних температур. Однак, маючи лише трохи знань, ви можете легко перетворити свій вугільний або газовий гриль на ефективну вуличну духовку.
Випікання на вугільному грилі проти газового гриля
Як зазначає Кенджі Лопес-Альт у своїй статті, що висвітлює відмінності між газовими та вугільними грилями, обидва види мають свої переваги та недоліки. Те саме стосується й використання гриля для випікання. Перевага вугільного гриля полягає в тому, що він надає випічці димного аромату, але це коштує того, що його складніше контролювати як “духовку”. Газовий гриль простіший у використанні та стабільніший за температурою, але компромісом є втрата деякого фантастичного димного аромату.
Кукурудза
Кукурудзяний хліб, запечений на грилі в сковорідці
rating: view recipe
Димний аромат вугілля найбільш помітний при випіканні протягом щонайменше 30 хвилин. Це пов’язано з тим, що пропан у газовому грилі згорає відносно чистіше, ніж вугілля. При згорянні вугілля виділяються дим та різноманітні газоподібні викиди, які створюють той фірмовий смак підсмажування «прямо з гриля», що додає глибини смаку пікантним хлібам і складності солодким десертам. Це головна причина, чому я надаю перевагу вугільному грилю перед газовим при гриль-випіканні.
Хоча аромат, досягнутий при випіканні на вугільному грилі, перевершує аромат газового, головна перевага газового гриля полягає в тому, що на ньому легше підтримувати постійний рівень тепла. З вугільним грилем, коли вугілля догорає, рівень тепла поступово знижується, що ускладнює підтримку стабільного рівня тепла – це критично для правильно піднятої та рівномірно пропеченої випічки. З газовим грилем початковий сплеск тепла нижчий, ніж у вугільного, але ви маєте можливість регулювати конфорки за потреби, щоб підтримувати більш постійний рівень тепла. Постійний потік пропану легко підтримувати простим поворотом ручки на газовому грилі, і він вимагає менше контролю, ніж вугільний гриль. Це не означає, що цього неможливо досягти з вугільним грилем (як я опишу пізніше), але для правильного випікання на вугільному грилі потрібна більша увага та контроль.
Що випікати на грилі
Одним з найважливіших аспектів гриль-випікання є розуміння того, що не кожен вид випічки підходить для цього завдання. Ідеально хрусткі багети краще залишити в домашній духовці з інжекторним паром. Делікатне листкове тісто та круасани найкраще випікати в приміщенні. Багатошарові торти краще довірити більш стабільним температурним зонам приготування.
Останні
Брауні зі сковорідки з димним перцем анчо, запечені на грилі
rating: view recipe
Ключ полягає в тому, щоб звернути увагу на більш «селянські» види випічки – ті десерти та швидкі хліби, які добре почуваються в чавунній сковорідці, і які або більш «прощають» до змінних температур, або достатньо тонкі, щоб не вимагати тривалого рівномірного нагріву. Мої брауні зі сковорідки з димним перцем анчо або cookie зі сковорідки можуть отримати добре підсмажені краї з тягучим центром на вугільному грилі, тоді як смак кукурудзяного хліба зі сковорідки, запеченого на грилі, зі смаженою свіжою кукурудзою та поблано, набуває вогняного виміру при випіканні на грилі. Фруктові десерти, як мій простий яблучний крампл, також легко приготувати на грилі; скибочки яблук повністю розм’якшуються і підрум’янюються місцями, навіть коли гриль з кришкою коливається від вищої до нижчої температури.
Основні техніки для успішного випікання на вашому грилі
Безсумнівно, випікання на грилі є складнішим технічним завданням, ніж випікання у стандартній духовці. Духовки мають ізоляцію, що допомагає їм підтримувати стабільну температуру та зберігати більше тепла, ніж вуличний гриль. Гриль, навпаки, в основному призначений для швидкого приготування над прямим джерелом тепла, чи то вугілля, чи газ. Хоча кришка гриля допомагає регулювати повітряний потік і може утримувати тепло під час смаження, вона забезпечує невелику ізоляцію та збереження тепла порівняно з домашньою духовкою.
Навіть якщо гриль не оптимізований для такого типу приготування, це цілком можливо зробити. Ключ до успіху – правильно створити та підтримувати тепло на грилі. Після років вдосконалення технік гриль-випікання різноманітних хлібів та десертів, ось загальні кроки та найкращі практики, на які я спираюся для безпомилкового гриль-випікання.
Техніка 1: Розігрійте гриль та створіть зону непрямого приготування
При випіканні в добре ізольованій домашній духовці стандартом є розігрів духовки до температури, при якій ми маємо намір випікати. Для страв на основі тіста це зазвичай від 160 до 190°C, тоді як для тіста зазвичай потрібен вищий діапазон температур від 200 до 260°C. Розігрів до бажаної кінцевої температури є логічним для ізольованої духовки, оскільки вона призначена для підтримки вибраної температури.
Однак, при випіканні на газовому або вугільному грилі, гриль потрібно розігріти до вищої температури, ніж має бути фактична температура випікання – йдеться про 260-315°C, щоб компенсувати прогнозовану втрату тепла під час процесу випікання через відсутність ізоляції. Як тільки ви відкриєте розігрітий гриль і помістите всередину холодну, важку чавунну сковорідку, повну сирих інгредієнтів, її температура швидко впаде; розігріваючи гриль до вищої температури, ніж температура випікання, ми можемо компенсувати цю втрату тепла.
Для вугільного гриля це означає почати з повної димохідної труби з вугільними брикетами, приблизно шість кварт вугілля. Як тільки вугілля належним чином розпалиться, а верхнє вугілля буде покрите тонким шаром сірого попелу по краях, ви хочете висипати розпалене вугілля у круту купу вздовж одного боку гриля, піднявши кілька дюймів стінки гриля, і залишивши приблизно дві третини решітки для вугілля вільною від вугілля. Залишаючи велику ділянку вільною від вугілля, ви створите зону непрямого приготування для випікання, де їжа може готуватися при високій температурі гриля, не підгоряючи через інтенсивне жар та вогонь прямо під ним. Важливо пам’ятати: для належного розпалювання повної димохідної труби вугільних брикетів потрібно 30-40 хвилин, тому плануйте відповідно.
Для газового гриля ви, замість цього, хочете попередньо розігріти гриль під кришкою з усіма конфорками на високому режимі, доки гриль не досягне приблизно 260°C. Це займе близько 15 хвилин. Після належного розігріву гриля ви захочете створити подібну зону непрямого приготування, як і у вугільного гриля, вимкнувши всі конфорки, крім основної. (Основна конфорка на газовому грилі – це конфорка, яка підключена найближче до джерела газу; це конфорка, яка запалюється першою на грилі і регулює потік газу до інших конфорок. Без увімкненої основної конфорки інші конфорки згаснуть, оскільки з’єднання з джерелом газу переривається, якщо основна конфорка вимкнена.)
Якщо я вже готую вечерю на вулиці, випікання десерту або хліба на грилі – чудовий спосіб максимально використати вогонь. У цьому випадку, коли жар вугілля згасає після приготування інших страв, вам потрібно буде збільшити жар на вугільному грилі. Якщо вугільний гриль втрачає жар і опускається нижче 150°C, обережно зніміть решітку для приготування їжі та додайте до вже розпаленого вугілля 2-4 кварта ненапалених вугільних брикетів. Використовуйте щипці, щоб сформувати круту купу, потім поверніть решітку для приготування їжі, накрийте гриль і розігрівайте протягом 10-30 хвилин, щоб вугілля розгорілося, а жар знову досяг 260-315°C. Повторний розігрів газового гриля простіший. Ви просто вмикаєте всі конфорки на високий режим, закриваєте кришку, даєте йому нагрітися, а потім вимикаєте не основні конфорки.
Техніка 2: Випікайте на грилі під кришкою та використовуйте чавун
Налаштування вогню, як описано вище для вугільних та газових грилів, створює велику зону непрямого тепла, що є надзвичайно важливим для випікання на грилі. Цей холодніший бік гриля – це те, де відбувається випікання. Надмірний прямий вогонь під випічкою під час приготування призведе до підгорання низу, а верх залишиться недопеченим. Тільки розмістивши їжу в зоні непрямого тепла, подалі від джерел тепла, ви можете гарантувати, що все, що ви випікаєте, буде готуватися з рівномірною швидкістю від краю до краю та зверху донизу.
Чавунна сковорідка – мій улюблений посуд для випікання на грилі. Чавун не тільки гарантує рівномірне випікання зверху донизу, але й зберігає тепло, сприяючи правильному випіканню навіть при коливаннях температури гриля. Надзвичайно міцна чавунна сковорідка також витримає більш інтенсивні умови гриля, не розбиваючись, не деформуючись і не втрачаючи міцності з часом.
І, ризикуючи говорити очевидне, ви повинні використовувати кришку гриля для забезпечення належного регулювання тепла та температури. Але крім очевидної ролі кришки у збереженні тепла, є ще кілька причин для її використання, які відрізняються для газових та вугільних грилів. З газовим грилем конструкція кришки з нержавіючої сталі з внутрішніми теплозахисними пластинами запобігає виходу тепла, зберігаючи його, що допомагає зменшити падіння температури після додавання сковорідки на гриль. У той час як з вугільним грилем закриття кришки обмежуватиме потік кисню, гасячи полум’я та знижуючи той дуже високий початковий сплеск тепла, а також сповільнюючи швидкість горіння, що створить більш регульовану температуру приготування протягом довшого періоду часу. Таким чином, використання кришки з газовим грилем підвищить і допоможе підтримувати температуру, щоб забезпечити належне випікання, тоді як використання кришки з вугільним грилем допоможе знизити температуру та сповільнити швидкість горіння, щоб жар тримався довше.
Техніка 3: Контролюйте та регулюйте температуру
Використання кришки гриля допоможе регулювати потік тепла на грилі, але все ще важливо уважно стежити за температурою під час випікання. Вбудовані термометри грилів відомі своєю ненадійністю. Вони можуть деформуватися та пошкоджуватися з роками використання від екстремальних коливань температури та погодних умов, а також можуть розташовуватися в місцях (наприклад, під кришкою), які можуть не відображати фактичну температуру, де готується ваша їжа ближче до решітки.
Я завжди використовую термометр з датчиком навколишньої температури під час смаження на грилі (зверніть увагу, що датчик навколишньої температури відрізняється від довгих загострених термометрів, які вставляються в смажене м’ясо). Перш ніж розігріти гриль, я закріплюю датчик на решітці для приготування їжі на тій же висоті, що й їжа, яку я готую. Таким чином, я можу належним чином відстежувати температуру гриля та коригувати її за потреби, щоб підтримувати середовище для випікання, схоже на духовку.
Регулювати температуру газового гриля відносно легко. Як описано вище, основна конфорка повинна залишатися увімкненою, а потік пропану регулюється поворотом відповідної ручки.
Підтримання та регулювання рівня тепла вугільного гриля вимагає трохи більше витонченості. Вугільний гриль починає з вищого початкового сплеску тепла (160-200°C), і тепло втрачається протягом усього процесу випікання, оскільки вугілля догорає. Повна (6-квартова) димохідна труба вугільних брикетів згорить приблизно за годину, при цьому температура знижується приблизно на 50°F кожні 20 хвилин. Цю втрату тепла протягом тривалого часу випікання можна компенсувати регулюванням вентиляційних отворів на вугільному грилі для підтримки постійної температури. Як і будь-який вогонь, вугілля потребує кисню для виживання. Контроль кількості кисню, що надходить до вогню, ефективно контролює температуру. Більшість вугільних грилів мають принаймні два вентиляційних отвори: один в нижній половині гриля, і один у кришці зверху. Регулювання цих вентиляційних отворів обмежує або дозволяє повітряному потоку входити та виходити з гриля, таким чином контролюючи вироблений жар.
З моїм 22-дюймовим грилем Weber, якщо обидва вентиляційні отвори відкриті, підтримується температура від 220 до 245°C, тоді як закриття верхнього і залишення нижнього вентиляційного отвору відкритим знижує діапазон температури приблизно на 30°C. Закриття всіх вентиляційних отворів припинить потік повітря та з часом загасить вогонь.
Я заохочую вас поекспериментувати з вентиляційними отворами вашого вугільного гриля, відстежуючи температуру за допомогою датчика навколишньої температури, щоб ви могли комфортно регулювати рівень тепла вашого гриля цілеспрямовано, а не вгадувати, чи знаходитесь ви в хорошій температурній зоні чи ні. Просто не забувайте надягати термостійкі рукавички!
Техніка 4: Використовуйте димний аромат гриля, коли це можливо
Хоча я описала, чому вам потрібне непряме тепло для гриль-випікання, я наполегливо рекомендую добре використовувати гарячий бік гриля. По-перше, ви можете використовувати гарячий бік гриля, щоб додати випічці складного аромату, обсмажуючи відповідні інгредієнти, перш ніж їх нарізати та додати до тіста, хліба або начинки. Смаження фруктів перед використанням їх у начинці для крамплу або обсмажування кукурудзи для кукурудзяного хліба посилює солодкість і складність кожного – це смак, який можна отримати тільки на грилі.
Десерти
Яблучний крампл зі сковорідки, запечений на грилі
rating: view recipe
Крім обсмажування окремих інгредієнтів, ви також можете використовувати сам дим для надання аромату випічці. Насправді, я люблю думати про дим як про непрописаний інгредієнт у всьому, що я вирішую випікати на своєму грилі. Ступінь димності – це те, з чим можна грати. Просте приготування тільки на вугіллі надасть їжі легкий аромат диму, тоді як додавання великого шматка деревини до розпаленого вугілля (або фольгового пакета з трісками деревини на газовому грилі) може створити значно більшу кількість диму і, отже, димного аромату.
Хоча я визнаю, що стояти над розпаленим грилем у літню спеку не набагато прохолодніше, ніж випікати вдома, для мене це набагато приємніше. Плюс, на мою думку, додатковий аромат підсмажування та диму в гриль-випічці просто неможливо відтворити вдома. Наступного разу, коли ви готуватимете вечерю на грилі на вулиці, подумайте про те, щоб максимально використати тепло свого гриля, підтримувати вогонь і побалуйте себе випеченим десертом з гриля.
Серпень 2023
✨ Золоте правило:
Навчіться контролювати температуру гриля та створювати зони непрямого нагріву, щоб успішно випікати будь-які десерти, а використання чавунного посуду допоможе досягти найкращих результатів.
Джерело новини: www.seriouseats.com