Про головне: Чи замислювалися ви, чому майже кожна інструкція з випікання мафінів, тортів чи запіканок починається з рекомендації розігріти духовку до 175°C? Виявляється, це пов’язано як з наукою, так і з певною “кулінарною лінню”.
Ви зібрали всі інгредієнти, і ось настав час їх змішати та випікати. Але спочатку потрібно увімкнути духовку і дати їй нагрітися. Найімовірніше, першим кроком в інструкції буде увімкнути духовку та встановити температуру 175°C (350°F).
Дійсно, багато рецептів готуються при 175°C (350°F). Що робить цю температуру такою магічною?
Чому так багато видів випічки, від пирога “Buttermilk Chess” до гарячого діпа зі шпинату та артишоків, потрапляючи в духовку, розігріту до 175°C (350°F), перетворюються на свою найкращу версію відносно швидко?
Відповідь на це питання частково криється в науці, а частково — в людській лінощах.
Ось що я маю на увазі: поміщення продукту в гарячу духовку запускає низку хімічних реакцій, які перетворюють тягуче тісто на пухкий хліб або шари листкового тіста на золотисті, хрусткі вироби. Температура близько 175°C (350°F) є достатньо високою, щоб швидко завершити багато з цих процесів.
Крок 1: При 30°C (90°F) жири починають танути і змішуватися з білками глютену (борошном). Виділяються гази з харчової соди та/або розпушувача, що робить випічку ніжною.
Крок 2: При 60°C (140°F) білки глютену (борошні) починають набрякати і висихати. Саме тоді тісто для торта чи печива перетворюється з рідкої маси на сухий продукт.
Крок 3: При 145°C (300°F) цукор починає карамелізуватися.
Крок 4: Реакція Майяра, тобто точка, коли їжа починає підрум’янюватися і набувати свого неповторного смаку, відбувається приблизно при 160°C (320°F).
То чому ж саме 175°C (350°F)? Ця температура достатньо висока, щоб усі необхідні процеси відбувалися швидко — навіть якщо ваша духовка трохи холодить — і водночас не настільки висока, щоб ви переживали про підгорання.
Але як ми вирішили випікати при 175°C (350°F), а не при 170°C (340°F) або 180°C (360°F)?
Щоб відповісти на це, потрібно повернутися до початку століття.
До того, як у нас з’явилися духовки, які могли нагріватися з кроком у 5 градусів, як зараз, домашні кухарі в Сполучених Штатах мали духовки з трьома режимами: повільний, помірний або високий. Рецепти випічки часто вимагали “помірного нагріву духовки”.
Після Другої світової війни, за даними Slate, виробники духовок скористалися деякими технологічними удосконаленнями воєнного часу. Нові моделі духовок надавали кухарям трохи більше контролю, дозволяючи встановлювати газові та електричні духовки з кроком у 25 градусів. Сьогодні багато духовок дозволяють встановлювати температуру з кроком у 5 градусів.
Намагаючись адаптувати застарілі рецептурні інструкції до сучасних приладів, автори рецептів перетворили “помірну” температуру на 175°C (350°F), яка зазвичай була посередині між найнижчим режимом духовки (близько 90°C або 200°F) і найвищим (близько 260°C або 500°F).
Чи справді 175°C — найкраща температура для випікання?
Залежно від того, що ви випікаєте, цей температурний стандарт може бути не ідеальним. Але оскільки духовки, як відомо, ненадійні, встановлення температури 175°C (350°F) означає, що ви потрапите десь між 165°C і 185°C (330°F і 370°F). Ви досягнете 175°C (350°F) лише за умови добре відкаліброваної духовки. Навіть тоді більшість духовок мають гарячі та холодні зони, тому навряд чи можна бути впевненим, що ви насправді готуєте саме при 175°C (350°F).
Автори рецептів і харчові маркетологи знають, що краще перестрахуватися з “помірною” температурою, ніж бути надто конкретними і отримати невдалий рецепт.
Деякі види випічки, наприклад, хрусткі багети, також виграють від випікання при вищій температурі, але занадто висока температура може призвести до їхнього осідання. Вища температура допоможе хлібу швидше піднятися та сформувати скоринку раніше, ніж глютен у хлібі встигне висохнути та затвердіти.
Те саме стосується мафінів: верхівки мафінів піднімаються вище при вищих температурах, тому ви можете знизити температуру, щоб завершити їх випікання і запобігти їхньому висиханню.
Так само, деякі рецепти шоколадного печива починаються з вищої температури — до 220°C (425°F) — і закінчуються при нижчій. Гарячий старт допомагає тісту швидше досягти стадій карамелізації та реакції Майяра, а потім зниження температури частково під час випікання сповільнює процес, щоб печиво не висохло і не підгоріло. Результатом є печиво з чудовою золотисто-коричневою скоринкою та ніжною, майже тягучою серединою.
Звісно, поки духовки не стануть майже безпомилковими, і виробники не зможуть гарантувати, що духовка справді відповідає заявленій температурі, ми будемо дотримуватися магічного стандарту 175°C (350°F). Цього цілком достатньо, щоб отримати бажаний результат.
✨ Золоте правило:
Температура 175°C (350°F) стала стандартом для випічки завдяки поєднанню наукових принципів, що забезпечують правильне приготування, та історичної спадщини рецептів, що полегшує адаптацію до сучасних приладів, хоча й не завжди є ідеальною для кожного продукту.
Джерело новини: www.allrecipes.com