Чому не варто економити на вині для приготування: секрети смаку та аромату

Про головне: Чи справді потрібно використовувати дороге вино для кулінарних експериментів, чи краще взяти те, що не шкода? Ми провели низку тестів, щоб з’ясувати, що дійсно має значення.

«Люди часто кажуть, що готувати варто лише з тим вином, яке ви б погодилися випити. Чи це правда? Чи справді має значення, яке вино я використовую для приготування їжі?»

Чому вино викликає так багато тривоги? Незалежно від того, чи вибираємо пляшку з меню вишуканого ресторану, чи вирішуємо, яку налити в тушковану страву, ми не можемо обійтися без хвилювань, чи зробили ми правильний вибір. Сучасна мудрість полягає в тому, щоб готувати лише з вином, яке ви б погодилися випити, хоча це ставить ще більше запитань: як ми визначаємо вино, яке б ми погодилися випити? Чи включає це безкоштовне вино, яке ми терпимо заради ефекту сп’яніння на вечірці? Чи планка вища – вино, яке нам справді подобається? І якщо мінімальна якість – це вино, яке ми б погодилися випити, чи варто платити ще більше, щоб отримати особливе вино; чи буде їжа настільки кращою?

“Я виявив, що хоча певні характеристики вина впливають на кінцеву страву, в більшості випадків ці відмінності є відносно незначними. У багатьох випадках це майже не має значення.”

Останні кілька тижнів я безперервно готував з вином, як червоним, так і білим, щоб дослідити вплив його смаку на страву. Я порівнював легкі червоні вина з насиченими, терпкими; фруктові, кислі білі вина з вершковими, витриманими в дубових бочках; напівсухі (тобто злегка солодкі) вина з сухими; дешеві вина з дорогими; тривалі способи приготування з швидкими.* Я виявив, що хоча певні характеристики вина впливають на кінцеву страву, в більшості випадків ці відмінності є відносно незначними. У багатьох випадках це майже не має значення.

*Я не експериментував з кріпленими та окисленими винами, такими як портвейн, вермут, херес або Марсала.

Звісно, є багато факторів. Враховуйте тисячі різних вин, доступних у світі, та різноманітні способи їх використання в їжі. Деякі страви можуть вимагати лише маленького сплеску вина, тоді як інші, як-от Coq au Vin, використовують його як основний інгредієнт. Знадобилися б роки, щоб дослідити всі можливі комбінації та перестановки, тому навіть з усіма моїми тестами, найкраще, що я можу запропонувати, це деякі корисні поради та спостереження.

Тести на редукцію

Одним з перших тестів, який я хотів провести, було уважне вивчення того, як вина змінюються під час приготування та випаровування. Я почав з білих вин, вибравши три різні сорти: напівсухе (тобто злегка солодке) Рислінг, сухе, кисле Совіньйон Блан і вершкове, дубове Шардоне.

Я взяв по склянці кожного вина і випарував їх до 1/4 склянки.

Під час випаровування колір білих вин темнішав до більш помаранчевого відтінку; Шардоне, яке спочатку було найбільш золотистим перед приготуванням, набуло найтемнішого відтінку з трьох, як видно на фотографії вище.

“Отже, перше головне правило вибору вина для приготування їжі – це враховувати солодкість: використовуйте солодке вино, лише якщо ви хочете солодкість у кінцевій страві, інакше використовуйте сухе вино.”

Дегустуючи ці винні редукції, одразу виявилися дві речі. По-перше (і це не дивно), наявність цукру у вині, як-от у Рислінгу, різко впливає на його смак навіть після приготування, оскільки солодкість концентрується під час редукції; приготовлений Рислінг був майже сиропоподібним. Отже, перше головне правило вибору вина для приготування їжі – це враховувати солодкість: використовуйте солодке вино, лише якщо ви хочете солодкість у кінцевій страві, інакше використовуйте сухе вино. Більшість рецептів вказують, чи має вино бути сухим, чи ні, тому дотримуйтесь цих вказівок при використанні рецепту, щоб не отримати зовсім іншого результату, ніж той, що мав на увазі автор рецепту.

Друга річ, яка мене вразила, полягала в тому, що, крім цукру, кислотність білих вин мала найбільший вплив на їх смак під час приготування. Совіньйон Блан, який спочатку був дуже яскравим і кислим, став надзвичайно кислим, майже лимонним. Неприготовлене Шардоне не було таким кислим, як Совіньйон Блан, але його кислотність значно концентрувалася під час приготування і була найпомітнішою якістю після приготування; його дубовість, хоч і відчувалася, була набагато менш вираженим смаком після приготування.

Я повторив цей тест з двома червоними винами: дубовим, джемовим Каберне Совіньйон з м’якими танінами та легким, кислим Божоле Вілляж.

Після редукції обидва червоні вина показали той самий патерн, що й білі, з їхньою кислотністю, що ставала набагато більш вираженою. Дозрілі, джемові фруктові нотки Каберне Совіньйон допомогли збалансувати деяку концентровану кислинку приготованої версії, тоді як Божоле, з менш вираженими фруктовими смаками, був більш різко кислим після редукції.

Ізоляція вин таким чином була просвітницькою, але це не є реалістичним прикладом приготування їжі з вином, оскільки інші інгредієнти суттєво впливатимуть на смак. Мені потрібно було провести реальні кулінарні дослідження.

Швидке приготування з вином: соуси до смаженого

Щоб протестувати вплив смаку вина на швидкоприготовлену страву, я приготував кілька партій свинячих відбивних, смажених на сковороді, знежирюючи кожну сковороду вином після того, як свинина була готова. Вина, які я тут порівнював, були: кислим Совіньйон Блан; дубове, вершкове Шардоне; нежирне, легке Божоле; і джемове, дубове Каберне Совіньйон. Я зробив усе дуже просто, додавши трохи гарного желатинового курячого бульйону після того, як кожне вино випарувалося, і заправивши соус невеликою кількістю вершкового масла.

Звичайно, те саме, що я помітив з простими сухими винами, було найважливішим фактором і тут: їхня кислотність мала найбільший вплив на смак соусу до смаженого. Найбільш помітно, що кисле Совіньйон Блан дало соус, який на смак нагадував лимонний сік, хоча його там не було. Усі інші також мали яскравий, кислий смак – не такий сильний, як у Совіньйон Блан, але достатній, щоб не потребувати додаткової кислоти в соусі.

Це не означає, що всі соуси до смаженого, приготовані з вином, не потребуватимуть кислоти для балансування смаку, оскільки це залежить від типів та кількостей кожного інгредієнта в соусі, але це підтверджує спостереження, що кислотність вина, понад усе інше (крім цукру), матиме найбільший вплив на смак.

Щодо соусів до смаженого, приготованих з червоних вин, вони були неймовірно схожі. Я попросив свою дівчину Кейт скуштувати їх наосліп, і вона не змогла їх розрізнити. Не тільки це, але й відмінності між соусами на основі червоного та білого вина були більш тонкими, ніж можна було очікувати: хоча вона могла розрізнити їх під час сліпої дегустації (буквально сліпої, оскільки колір – це явна ознака), єдиною чіткою підказкою, сказала вона, була різниця в кислотності.

Тривале приготування з вином (включаючи зіпсовані вина та “фальшиве” вино): тушкування

Я працював над рецептом Coq au Vin, класичної бургундської страви з курки, тушкованої в червоному вині, і вирішив, що це чудова нагода дослідити вибір вина для страв тривалого приготування.

Традиційно Coq au Vin готують з червоного бургундського вина, яке виробляється з винограду Піно Нуар, але Бургундія настільки дорога, що це справді не є варіантом для приготування їжі, якщо ви не можете дозволити собі спалювати гроші. Замість цього я експериментував з п’ятьма різними типами вин: “винним продуктом” для приготування, який має низький вміст алкоголю і виготовлений зі суміші столового вина, соку, солі та інших добавок; недорогим червоним вином з легшим тілом; недорогим червоним вином з насиченим тілом, дубове і терпке; вином середнього тіла в коробці; і пляшкою зіпсованого червоного вина, яке стояло відкритим на моїй стільниці два тижні.

• “Винний продукт” – це огидна річ, і, як ви, напевно, можете собі уявити, він створив версію Coq au Vin, яка не могла бути менш привабливою, створюючи тушковану страву з штучним фруктовим смаком, яка навіть не нагадувала смак вина.
• Легше червоне вино дало хороші результати, створивши тушковану страву з фруктовим, приємним смаком.
• Важче, дубове червоне вино зробило соус трохи більш терпким, ніж легке, але відмінності були незначними, і він все ще був смачним.
• Вино в коробці, червона суміш середнього тіла, також дало цілком хороший винний соус для тушкування.
• Старе, зіпсоване вино, яке почало пахнути ацетоном, стоячи відкритим, також дало тушковану страву, яка смакувала добре; у цьому випадку сторонні запахи, здавалося, випарувалися під час тушкування.

Ці тести показують, що хоча в правилі готувати лише з тим вином, яке ви б погодилися випити, є частка правди, це не завжди так: я б точно не погодився випити “винний продукт”, і я б теж не хотів з ним готувати, але я б також не хотів пити вино, яке простояло відкритим два тижні – воно точно зіпсувалося за цей час – і все ж, принаймні в цьому випадку, воно було придатним для приготування.

“Цей тест показав, що хоча вино може бути не зовсім свіжим для пиття, за певних обставин його можна використовувати для приготування їжі.”

Коли йдеться про вино, існує багато типів дефектів. Вино може бути “коркованим” або мати термічне пошкодження; воно може пахнути сіркою або оцтовою кислотою; воно може бути окисленим або пахнути розчинником для фарби. Я не зміг протестувати всі типи зіпсованих вин, і деякі з них цілком можуть зіпсувати страву, але цей тест показав, що хоча вино може бути не зовсім свіжим для пиття, за певних обставин його можна використовувати для приготування їжі.

Приготування з дешевими та дорогими винами: Фондю

“У більшості випадків немає сенсу переплачувати за вино для приготування їжі: тонкощі смаку випаровуються під час готування та змішуються з іншими інгредієнтами, що робить відмінності в якості набагато менш важливими.”

Коли я працював над своїм рецептом сирного фондю, я трохи поекспериментував з винами. Я тестував рецепт як з легким, кислим Піно Гріджіо, так і з вершковим, дубовим Шардоне. І як я писав у своїй історії, я знайшов невелику різницю між ними за смаком, хоча, теоретично, дуже кислі вина повинні допомагати краще емульгувати сирний соус. Я також пробував Піно Гріджіо та Шардоне різних цінових категорій, від дешевого вина в коробках до дорогих пляшок вартістю близько 30 доларів кожна. Після приготування в сирному соусі я не зміг оцінити жодної різниці між версією з дешевого вина в коробках та дорогими пляшками. У більшості випадків немає сенсу переплачувати за вино для приготування їжі: тонкощі смаку випаровуються під час готування та змішуються з іншими інгредієнтами, що робить відмінності в якості набагато менш важливими.

Правила приготування з вином, яких варто дотримуватися

Отже, після всіх цих тестів, де ми опинилися? Ось кілька порад, які, на мою думку, працюватимуть у більшості випадків.

• Не використовуйте напівсухе вино, якщо вимагається сухе: Залишковий цукор у напівсухих винах повністю змінить смак страви.
• Не витрачайте зайві гроші на вино для приготування: Смак та аромати, які роблять одне вино кращим за інше, значною мірою втрачаються під час приготування та змішування з іншими інгредієнтами.
• Враховуйте кислотність вина: Більш кислі вина при уварюванні дадуть набагато кисліші страви; це може бути бажаним у деяких випадках і небажаним в інших.
• Не надто турбуйтеся про дуб та таніни: Вони можуть впливати на кінцеву страву, але не так сильно, як цукор та кислотність вина.
• Погане вино може бути добрим для приготування: Принаймні іноді зіпсовані вина можуть дати добрі результати завдяки трансформаційній силі приготування, але дійте на власний ризик, оскільки добрі результати не гарантовані.

Ще одна порада: вино в коробках дасть вам найкраще співвідношення ціни та якості, коли йдеться про винне приготування, і, що ще важливіше, воно дає вам найбільшу гнучкість, оскільки ви можете використовувати стільки, скільки вам потрібно, не турбуючись про те, що доведеться допити решту коробки до того, як вона зіпсується (вино в коробках має внутрішній пластиковий пакет, який запобігає контакту будь-якого залишку вина з повітрям, значно збільшуючи його термін придатності). Саме його я тримаю на своїй кухні для приготування, і заохочую вас робити те саме.

Лютий 2015

Дізнатися більше на: www.seriouseats.com