Чульмэк-Беліш на сметані з гускою — це один із варіантів традиційного татарського пирога, який спочатку готували у глиняному горщику. Власне, так і перекладається назва страви («чульмэк» — горщик, «беліш» — пиріг). Начинку для нього зазвичай роблять з м’яса, але в цьому рецепті ми пропонуємо використати гусячу м’якоть. Чому саме її? Тому що смак цієї птиці кардинально відрізняється від курки, індички чи качки: він більш виразний, насичений. До того ж гусятина щільніша і жирніша, що робить її схожою на інше м’ясо. Готується такий пиріг досить довго, тому начинка буквально томиться в тісті, стаючи особливо ніжною та ароматною.
Інгредієнти:
- Гусяче філе: 1 кг
- Гусячий бульйон: 500 мл
- Картопля: 1 кг
- Цибуля ріпчаста: 300 г
- Сіль: за смаком
- Перець чорний мелений: за смаком
- Для тіста:
- Борошно пшеничне: 800 г
- Сметана 30%: 300 г
- Масло вершкове: 180 г
- Сіль: за смаком
- Для змащування тіста:
- Масло вершкове: 30 г
Покрокове приготування:
-
Настругайте масло ножем і залиште на півгодини. Воно має стати м’яким. З’єднайте його зі сметаною, перемішайте вінчиком. Просійте борошно з сіллю. Додайте до сметанно-масляної суміші.
-
Вимішуйте тісто 10 хвилин. Потім сформуйте його в кулю і покладіть у пластиковий пакет. Закрийте і поставте в холодильник приблизно на півгодини. За цей час тісто не тільки охолоне, але й стане більш еластичним.
-
Для начинки пирога наріжте філе гуски кубиками з гранню 2 см. Очищені картоплю і цибулю наріжте кубиками такого ж розміру. З’єднайте у великій мисці. Посоліть, поперчіть.
-
Відділіть третину тіста, залиште до використання. Більшу частину розкачайте у корж товщиною 5 мм. Укладіть у велику форму (діаметром не менше 26 см), щоб утворилися невеликі бортики.
-
Викладіть на тісто начинку, розподіліть її рівномірно. Від відкладеного тіста відщипніть шматочок і сформуйте його в кульку розміром з кульку для настільного тенісу. Змастіть його вершковим маслом.
-
Розкачайте решту тіста у корж товщиною 4 мм (орієнтуйтеся на розмір форми). Накрийте ним начинку. Краї тіста защипніть, з’єднуючи верхній корж з нижнім. У центрі зробіть отвір для виходу пари. Закрийте кульками з тіста, але не надто щільно.
-
Випікайте пиріг при 180 °С приблизно 2 години. За півгодини до готовності видаліть кульку з тіста зверху. Влийте в отвір гарячий бульйон і знову закрийте пиріг «корком». На стіл чульмэк-беліш подавайте гарячим.
🍰 Секрет від Шефа:
Гусячий бульйон для чульмэк-беліша готується так само, як курячий. І чим довше він вариться (до чотирьох годин!), тим смачнішим буде. Тільки обов’язково охолодіть готовий бульйон і зніміть з його поверхні жир, який потім можна використовувати для смаження в інших стравах. Також, чульмэк-беліш прийнято їсти особливим чином: спочатку зрізають «кришечку» і їдять начинку. А потім вже доїдають денце і стінки, просочені найсмачнішим м’ясним соком.
Дізнатися більше на: www.gastronom.ru