Долма по-грецьки – це страва, яка настільки захоплює своїм смаком, що важко зупинитися. Готувати її хочеться знову і знову, і це зовсім не проблема, якщо у вас є виноградне листя. Можна використовувати як молоде свіже листя, ошпаривши його окропом, так і консервоване – його потрібно лише трохи вимочити у чистій холодній воді. Грецькі долмадес часто готують вегетаріанськими, лише з рису та зелені з додаванням лимонного соку. Однак, попит на м’ясну долмадакю також великий. Зазвичай для начинки використовують яловичину або баранину. Але найголовніший секрет грецької долми – це лимонний суп, він же соус авголемоно, з яким її подають. Тож запасіться лимонами та яйцями!
Інгредієнти:
- Виноградне листя: 35 шт.
- Яловичий фарш: 450 г
- Рис білий: 100 г
- Цибуля ріпчаста: 1 шт.
- Лимон: 1 шт. (для начинки) + 2 шт. (для соусу)
- Кріп: 20 г
- Оливкова олія: 2 ст.л.
- Чорний перець мелений: за смаком
- Сіль: за смаком
- Курячий бульйон: 240 мл (для соусу)
- Яйця курячі: 3 шт. (для соусу)
Покрокове приготування:
- Якщо виноградне листя у вас консервоване, вийміть його з розсолу, залийте холодною водою в мисці, залиште на 10–20 хвилин, потім промийте та промокніть серветками.
- Якщо ви використовуєте для фаршу яловичу вирізку, то прокрутіть її через м’ясорубку разом з цибулиною. Якщо фарш вже готовий, то цибулю дрібно наріжте і змішайте з фаршем.
- Добре промийте рис. Дрібно наріжте зелень кропу. З’єднайте фарш з кропом та рисом, додайте 1 ст. л. оливкової олії, свіжомелений чорний перець та чайну ложку солі, добре перемішайте.
- Підготуйте містку каструлю або сотейник, налийте в нього ложку оливкової олії і викладіть дно кількома виноградними листками – можна використовувати некрасиві листя з рваними краями та дірочками.
- Нафаршируйте виноградне листя: покладіть виноградний лист прожилками догори на робочу поверхню. Помістіть 1 ст. л. начинки в центр листа, потім складіть ліву та праву сторони листа до центру і згорніть рулетиком.
- Повторюйте процес, доки не використаєте всю начинку. Готові рулетики по одному викладайте в каструлю швом донизу, щільно притискаючи їх один до одного. Якщо вийде два шари, це нормально.
- Коли викладете всі рулетики, витисніть на них сік з одного лимона і влийте в каструлю два склянки води. Накрийте долмадес кількома виноградними листками і зверху покладіть невелику пласку тарілку догори дном, щоб трохи притиснути конструкцію.
- Закрийте каструлю кришкою і поставте на сильний вогонь. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до середньо-слабкого і готуйте долму по-грецьки близько півтори години, періодично перевіряючи рівень води. В результаті має залишитися лише половина води.
- Коли долмадес будуть готові, зніміть їх з вогню і дайте постояти, поки ви готуєте лимонний соус. Для соусу зніміть цедру з лимонів зубчастою теркою. У миску розбийте яйця, додайте цедру, витисніть лимонний сік, щіпку солі і добре збийте все вінчиком.
- Паралельно доведіть до кипіння в невеликій каструльці бульйон. Додайте половину гарячого бульйону в миску з яєчною сумішшю, збиваючи вінчиком. Потім перелийте отриману масу в каструлю з рештою бульйону. Доведіть до кипіння і проваріть соус на повільному вогні протягом 5–7 хвилин, постійно помішуючи вінчиком, до загустіння.
- Подавайте долму по-грецьки, дозволяючи гостям самостійно полити свої рулетики на тарілці лимонним соусом за смаком. Можна також посипати долмадес свіжою зеленню та свіжомеленим чорним перцем.
🍰 Секрет від Шефа:
Для ще більш насиченого аромату можна додати в начинку дрібно нарізаний часник або трохи м’яти. Також, якщо ви любите більш густі соуси, можна додати в авголемоно трохи рисового борошна, попередньо розведеного в невеликій кількості води.
Оригінал статті: www.gastronom.ru