Про головне: Біла спаржа – це справжня весняна насолода, яка, хоч і дорога та швидкоплинна, варта того, щоб її скуштувати.
Кожної весни біла спаржа викликала справжній ажіотаж на кулінарних кухнях, де я працював раніше. Як тільки вона з’являлася, персонал кухні одразу ж хотів бачити її в меню, навіть попри те, що ціна на неї часто була вдвічі, а іноді й більше, вищою, ніж на звичайну зелену спаржу.
Хоча спаржа є невід’ємним весняним інгредієнтом, ресторани та домашні кулінари часто подають її цілий рік як запасний гарнір. Біла спаржа, навпаки, — це явище, яке можна пропустити, якщо не бути уважним. У більшості країн Північної Європи, особливо в Німеччині, до білої спаржі ставляться як до сезонної події, навколо якої будуються цілі меню.
Тож, що робить білу спаржу такою особливою — і чому вона надихає на таку сезонну відданість? Ось що відрізняє її від зеленої, чому вона така цінна, і як її приготувати вдома, щоб максимально використати її короткий сезон.
Чим біла спаржа відрізняється від зеленої
Хоча часто припускають, що це інший сорт, біла спаржа — це насправді та сама рослина, що й зелена, просто вона вирощується без доступу до сонячного світла.
Фермери насипають ґрунт навколо паростків, що ростуть, закриваючи їх і блокуючи світло під час росту. Без сонячного світла рослина не може виробляти хлорофіл, який надає зеленій спаржі її колір. В результаті виходять стебла кольору слонової кістки, але відмінності виходять за межі зовнішнього вигляду.
Світло також сприяє утворенню певних фенольних сполук, які надають зеленій спаржі трав’янистого, іноді гіркуватого смаку. Оскільки біла спаржа росте в темряві, ці сполуки розвиваються на нижчих рівнях, надаючи їй більш м’якого, менш овочевого та трохи солодшого смаку, ніж у зеленої спаржі.
Ріст під землею також впливає на текстуру білої спаржі. Коли паростки пробиваються крізь щільний ґрунт, вони розвивають товстішу зовнішню шкірку з більшою кількістю структурного матеріалу, що робить зовнішню оболонку жорсткішою та більш волокнистою, ніж у зеленої спаржі.
Цей метод вирощування також робить виробництво більш трудомістким. Паростки потрібно збирати до того, як вони прорвуться на поверхню, і вони вимагають постійного нагляду та ретельного ручного збору. Ці додаткові трудові витрати є однією з причин, чому біла спаржа значно дорожча.
Де знайти білу спаржу
Частина привабливості білої спаржі — це її короткочасний сезон. Зазвичай вона доступна з ранньої до середини весни, і якщо ви шукаєте її свіжою, найкращим місцем буде хороший фермерський ринок.
Поза цим періодом ви іноді можете побачити її консервованою або маринованою, особливо з Іспанії чи Перу. Вона м’якша та ніжніша за свіжу, але все ж варта того, щоб її додати до салатів або просто заправити оливковою олією, лимоном та сіллю.
Як і більшість сезонних продуктів, які швидко з’являються і зникають, частина її привабливості полягає в тому, щоб встигнути скуштувати її, коли вона є.
Як підготувати та приготувати білу спаржу
Усі ці відмінності — у способі вирощування, смаку та структурі — означають, що білу спаржу потрібно готувати трохи інакше, ніж зелену. Її зовнішній шар погано розм’якшується під час готування, тому, якщо залишити його, спаржа може відчуватися жорсткою, навіть коли всередині вона повністю готова. Очищення видаляє цю жорсткішу зовнішню оболонку і відкриває доступ до частини, яка насправді стає м’якою під час приготування.
Використовуйте овочечистку, починаючи трохи нижче верхівки, а потім рухайтеся вниз по стеблу. Після того, як ви почистили спаржу, відріжте дерев’янисті кінчики, як ви б зробили з зеленою спаржею.
Після цього готуйте її до повної готовності. Стебла товстіші та щільніші, тому їм потрібно більше часу, щоб тепло повністю проникло. Замість того, щоб прагнути до легкої хрусткості, як це може бути з зеленою спаржею, ви хочете, щоб вона була достатньо м’якою, щоб ніж легко проходив крізь неї.
Ви можете варити її в добре підсоленій воді або ніжно готувати на широкій сковороді з вершковим маслом або оливковою олією та невеликою кількістю води, під кришкою, до готовності.
Її делікатна природа є причиною того, що її зазвичай подають просто — з оливковою олією або розтопленим вершковим маслом, невеликою кількістю лимонного соку, або поруч із яйцями, картоплею чи кремовим соусом, як-от голландський.
Скороплинна культура
Біла спаржа — це швидкоплинна зірка. Вона з’являється ненадовго, робить вечерю трохи особливішою (і трохи дорожчою), а потім знову зникає. Правильно почистіть її, приготуйте до готовності, і решту залиште простою — це все, що потрібно, щоб отримати максимум від її короткого сезону.
✨ Золоте правило:
Для найкращого результату білу спаржу слід очистити від жорсткої зовнішньої шкірки та готувати до повної м’якості, подаючи з мінімальною кількістю приправ.
За матеріалами: www.seriouseats.com