Про головне: Навіть спірально нарізана шинка, схильна до висихання, може стати соковитою та ароматною завдяки кільком простим крокам, що перетворять її на справжню святкову страву.
Шинка часто висихає, але кілька простих хитрощів допоможуть зберегти її соковитою та чудово глазурованою.
Шинка спіральної нарізки зручна — але ці скибочки роблять її особливо схильною до висихання. Невелика зміна у способі її розігріву та глазурування має величезне значення.
Протягом мого дитинства я ненавиділа шинку. Я уникала її на кожному святі, коли її подавали. Щоразу, коли одна з моїх надмірно люблячих італійських тіток клала мені на тарілку величезний шматок, я ввічливо дякувала їм — а потім тихо тримала його на виделці під столом, щоб мій собака з’їв.
Ставши дорослою, я змінилася. Я навчилася любити моторошно-червоний відтінок шинки та її солодко-солону інтенсивність, особливо коли вона поєднується з гострою гірчицею або викладається всередину булочки. Зрештою, я зрозуміла, що моя рання відраза була не до всієї шинки, а до сухої, розчаровуючої шинки, яку мені завжди подавали (вибачте, тітоньки).
Святкова шинка — це обманливо складний для приготування шматок м’яса. Той вид, який більшість з нас подає, вже повністю готовий, що робить його, здавалося б, безвідмовним: теоретично, вам потрібно лише розігріти його і покрити глазур’ю. На практиці, однак, розігріти великий в’ялений шматок м’яса, не висушивши його — і досягти цього блискучого, лакованого покриття, не спаливши його — може бути напрочуд складно.
Спочатку, розберіться зі своєю шинкою
Перш ніж ми розберемося, чому шинка висихає, корисно зрозуміти, з чим ви маєте справу. Існує три основні категорії: свіжа шинка (не в’ялена і сира), крафтова шинка (в’ялена, солона, схожа на прошутто) та міська шинка — волога, злегка солодка, повністю готова шинка, яка з’являється на більшості американських святкових столів. Міська шинка — це те, про що ми говоримо тут. Вона вже готова, що означає, що ви її не готуєте; ви її розігріваєте.
Купуючи міську шинку (повністю готову, святкову шинку, яку більшість з нас подає), я наполегливо рекомендую обирати шинку з кісткою, з частини ближче до ноги. Вона трохи жирніша, легше нарізається і послідовно соковитіша, ніж її менш жирні аналоги. Шитки без кістки зручні, але вони, як правило, формуються шляхом видалення кістки та пресування м’яса назад у рівномірну форму. Вони часто містять додану воду, яка не так щільно пов’язана з м’ясом, тому вона може легше втрачатися під час розігріву, залишаючи шинку трохи сухішою і менш ароматною. Ви можете дізнатися більше про купівлю та вибір шинки з нашого вичерпного посібника з шинки.
Чому шинка спіральної нарізки висихає
Потім постає велике рішення: спіральна нарізка чи ні. Шинка спіральної нарізки чудово підходить для зручності. Вона попередньо нарізана по спіралі навколо кістки, тому все, що вам потрібно зробити, це зробити один надріз, і скибочки самі відпадають. Навички нарізки не потрібні. Проблема в тому, що ці скибочки, хоч і корисні за столом, є недоліком в духовці.
Всі ці відкриті краї значно збільшують площу поверхні шинки. Більша площа поверхні означає більше можливостей для випаровування вологи в духовці. Коли шинка нагрівається, ці тонкі зовнішні краї втрачають вологу швидше, ніж середина, залишаючи вам сухі, волокнисті краї, перш ніж центр навіть стане теплим.
Якщо ваша головна мета — максимальна соковитість, то шинка без нарізки має перевагу. З меншою площею поверхні вона просто краще зберігає вологу. На жаль, шинки без нарізки може бути трохи складніше знайти. Більшість супермаркетів за замовчуванням пропонують шинку спіральної нарізки для зручності, але їх варто пошукати. Шукайте марковану “половинку” або “частину ноги” шинки і переконайтеся, що на ній не написано “спірально нарізана”, або запитайте на прилавку м’ясника; багато магазинів мають їх у запасі, навіть якщо вони не виставлені на показ.
Але якщо ви все ж таки обираєте шинку спіральної нарізки, вона не приречена, просто вимагає трохи більше уваги.
Як уникнути висихання шинки — навіть якщо вона спіральної нарізки
Незалежно від того, чи починаєте ви з шинки спіральної нарізки, чи цілої, найбільша помилка, яку роблять люди, — це ставляться до неї як до сирого м’яса, хоча це не так. Мета — обережно довести її до температури подачі, не випаровуючи вологу. Це вимагає низької температури та терпіння.
1. Розігрійте духовку до 120°C (250°F) і покладіть шинку пласкою стороною вниз у форму для запікання. Щільно загорніть її у фольгу (або помістіть у рукав для запікання). Це допоможе утримати вологу та дозволить шинці повільно паритися у власному жирі та соку, замість того, щоб висихати в сухій гарячій духовці.
2. Уникайте додавання води, якщо у вас немає ароматної рідини. Хоча проста вода може допомогти зберегти шинку вологою, вона також може розбавити її смак — добре загорнута шинка буде достатньо вологою сама по собі.
3. Звідти використовуйте термометр і нагрійте шинку до приблизно 49°C (120°F) у центрі. Ви не прагнете до “готовності” — ви просто знімаєте холод і розігріваєте її. (Для більш суворих правил безпеки харчових продуктів, особливо з залишками, ви можете нагріти її вище — до 60°C або навіть 74°C — але знайте, що чим вище ви нагріваєте, тим більше ризикуєте її висушити.) Такий повільний, закритий розігрів особливо важливий для шинки спіральної нарізки, де кожен відкритий край знаходиться під загрозою.
Коли і як глазурувати (не спаливши)
Якщо суха шинка — це одна з поширених помилок, то спалена глазур — інша. Як пояснює автор Serious Eats Октавіо Пенья у своєму посібнику з глазурування шинки, вирішення обох проблем однакове: відокремте розігрів від глазурування.
Не глазуруйте шинку на початку. Цукрова глазур, нанесена занадто рано, підгорить задовго до того, як шинка повністю розігріється. Натомість, як тільки шинка досягне температури подачі, зніміть фольгу, збільште температуру духовки до 200°C (400°F), а потім почніть глазурувати. Змастіть шинку тонким шаром глазурі, потім поверніть її в духовку, повторюючи кожні кілька хвилин протягом приблизно 15 хвилин загалом.
Це швидке завершення при високій температурі швидко карамелізує цукри, надаючи вам бажаної блискучої, лакованої скоринки — не спалюючи її. Фінальне покриття глазур’ю після того, як шинка дістається з духовки, допомагає зберегти цей блискучий вигляд, як у вітрині делікатесів.
Отже, ставтеся до своєї святкової шинки як до того, чим вона є — повністю готового, ніжного, в’яленого м’яса, яке потребує лише обережного розігріву — і ви будете винагороджені соковитими, ніжними скибочками та блискучим, карамелізованим покриттям. Зробіть це правильно, і я обіцяю, що ніхто за вашим столом не буде під столом віддавати свою шинку собаці.
✨ Золоте правило:
Низька температура, повільний розігрів під фольгою, а потім швидке глазурування при високій температурі — ключ до соковитої та блискучої шинки.
За матеріалами: www.seriouseats.com