Чульмэк-беліш на сметані з гускою — це один із варіантів традиційного татарського пирога, який спочатку готували у глиняному горщику. Власне, так і перекладається назва страви («чульмэк» — горщик, «беліш» — пиріг). Начинку для нього зазвичай роблять з м’яса, але в цьому рецепті ми пропонуємо використати гусячу м’якоть. Чому саме її? Тому що смак цього птаха кардинально відрізняється від курки, індички чи качки: він більш виразний, насичений. До того ж гусятина щільніша та жирніша, що робить її схожою на яловичину. Готується такий пиріг досить довго, тому начинка буквально томиться в тісті, стаючи особливо ніжною та ароматною.
Інгредієнти:
- Гуска (філе) – 1 кг
- Бульйон гусячий – 500 мл
- Картопля – 1 кг
- Цибуля ріпчаста – 300 г
- Сіль – за смаком
- Перець чорний мелений – за смаком
- Борошно пшеничне – 800 г
- Сметана 30% – 300 г
- Олія вершкове – 180 г
- Сіль – за смаком
- Олія вершкове – 30 г (для змащування тіста)
Покрокове приготування:
-
Вершкове масло наріжте ножем і залиште на півгодини, щоб воно стало м’яким. З’єднайте його зі сметаною, перемішайте вінчиком. Борошно просійте з сіллю. Додайте до сметанно-масляної суміші.
-
Вимішуйте тісто 10 хвилин. Потім сформуйте його в кулю та покладіть у пластиковий пакет. Закрийте та приберіть у холодильник приблизно на півгодини. За цей час тісто не тільки охолоне, але й стане більш еластичним.
-
Для начинки пирога наріжте філе гуски кубиками з ребром 2 см. Очищену картоплю та цибулю наріжте кубиками такого ж розміру. З’єднайте у великій мисці. Посоліть, поперчіть.
-
Відокремте третину тіста, залиште до використання. Більшу частину розкачайте в корж товщиною 5 мм. Укладіть у велику форму (діаметром не менше 26 см), щоб утворилися невеликі бортики.
-
Викладіть на тісто начинку, розподіліть її рівномірно. Від відкладеного тіста відщипніть шматочок і сформуйте з нього кульку розміром з кульку для настільного тенісу. Змастіть її вершковим маслом.
-
Розкачайте решту тіста в корж товщиною 4 мм (орієнтуйтеся на розмір форми). Накрийте ним начинку. Краї тіста защипніть, з’єднуючи верхній корж з нижнім. У центрі зробіть отвір для виходу пари. Закрийте кулькю з тіста, але не надто щільно.
-
Випікайте пиріг при 180 °С приблизно 2 години. За півгодини до готовності видаліть кулькю з тіста зверху. Влийте в отвір гарячий бульйон і знову закрийте пиріг «корком». На стіл чульмэк-беліш подавайте гарячим.
🍰 Секрет від Шефа:
Гусячий бульйон для чульмэк-беліша готується так само, як курячий. І чим довше він вариться (до чотирьох годин!), тим смачнішим буде. Тільки обов’язково охолодіть готовий бульйон і зніміть з його поверхні жир, який потім можна використовувати для смаження в інших стравах.
До речі: Чульмэк-беліш прийнято їсти особливим чином. Спочатку зрізають «кришечку» і їдять начинку. А потім вже доїдають дно і стінки, просочені смачним м’ясним соком.
Подробиці можна знайти на сайті: www.gastronom.ru