Долма по-грецьки — це справжня насолода, від якої важко відірватися, і ще важче відмовити собі в задоволенні готувати її знову і знову. Головне – мати виноградне листя. Можна використовувати як молоде свіже, обдавши його окропом, так і консервоване в розсолі чи маринаді – такі листки потрібно трохи вимочити в чистій холодній воді. Грецькі долмадес дуже часто готують вегетаріанськими, без м’яса – лише рис із зеленню та лимонним соком. Але попит на м’ясну долмадак’ю теж великий. Зазвичай у начинку йде або яловичина, або баранина. Але найголовніше в грецькій долмі – це лимонний суп, який одночасно є соусом авголемоно, з яким її подають. Тож запасіться лимонами та яйцями!
Інгредієнти:
- Листя винограду: 35 шт.
- Яловичий фарш: 450 г
- Рис білий: 100 г
- Цибуля ріпчаста: 1 шт.
- Лимон: 1 шт.
- Кріп: 20 г
- Олія оливкова: 2 ст.л.
- Перець чорний мелений: за смаком
- Сіль: за смаком
Для соусу:
- Бульйон курячий: 240 мл
- Яйце куряче: 3 шт.
- Лимон: 2 шт.
- Сіль: за смаком
Покрокове приготування:
-
Якщо виноградне листя консервоване, вийміть його з розсолу, залийте холодною водою в мисці, залиште на 10–20 хвилин, потім промийте та промокніть серветками.
-
Якщо ви використовуєте яловичу вирізку для фаршу, пропустіть її через м’ясорубку разом з цибулиною. Якщо фарш готовий, дрібно наріжте цибулю та змішайте з фаршем.
-
Добре промийте рис. Дрібно наріжте зелень кропу. З’єднайте фарш з кропом і рисом, додайте 1 ст. л. оливкової олії, свіжомелений чорний перець та чайну ложку солі, добре перемішайте.
-
Підготуйте містку каструлю або сотейник, налийте в нього ложку оливкової олії та викладіть дно кількома виноградними листками – можна використовувати негарні листки з рваними краями та дірочками.
-
Нафаршируйте виноградне листя: покладіть виноградний лист прожилками догори на робочу поверхню. Помістіть 1 ст. л. начинки в центр листка, потім складіть ліву та праву сторони листка до центру і згорніть рулетиком.
-
Повторюйте процес, доки не використаєте всю начинку. Готові рулетики по одному вкладайте в каструлю швом донизу, щільно притискаючи їх один до одного. Якщо вийде два шари, це нормально.
-
Коли вкладете всі рулетики, вичавіть на них сік з одного лимона і влийте в каструлю дві склянки води. Накрийте долмадес кількома виноградними листками і зверху покладіть невелику пласку тарілку догори дном, щоб трохи притиснути конструкцію.
-
Закрийте каструлю кришкою і поставте на сильний вогонь. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до середньо-слабкого і готуйте долму по-грецьки близько півтори години, періодично перевіряючи рівень води. В результаті має залишитися лише половина води.
-
Коли долмадес будуть готові, зніміть їх з вогню і дайте постояти, поки готуєте лимонний соус. Для соусу зніміть цедру з лимонів зубчастою теркою. У миску розбийте яйця, додайте цедру, вичавіть лимонний сік, щіпку солі і добре збийте все вінчиком.
-
Паралельно доведіть до кипіння в невеликій каструльці бульйон. Додайте половину гарячого бульйону в миску з яєчною сумішшю, збиваючи вінчиком. Потім перелийте отриману масу в каструлю з рештою бульйону. Доведіть до кипіння і проваріть соус на повільному вогні протягом 5–7 хвилин, постійно помішуючи вінчиком, до загустіння.
-
Подавайте долму по-грецьки, дозволяючи гостям самостійно полити свої рулетики на тарілці лимонним соусом за смаком. Можна також посипати долмадес свіжою зеленню та свіжомеленим чорним перцем.
🍰 Секрет від Шефа:
Для більш насиченого смаку начинки можна додати до яловичого фаршу трохи дрібно нарізаної м’яти разом із кропом. Також, щоб уникнути розварювання рису в начинці, переконайтеся, що рис добре промитий і не переварений. Якщо ви готуєте заздалегідь, соус авголемоно краще готувати безпосередньо перед подачею, щоб він не втратив свою ніжну текстуру.
Подробиці можна знайти на сайті: www.gastronom.ru