Чому додавання цього кухонного інгредієнта робить печиво жувальнішим та краще підрум’яненим

Про головне: Сухе молоко — це концентроване джерело молочних білків і цукрів, яке покращує колір, смак та текстуру випічки, не додаючи зайвої рідини. Дізнайтеся, як використовувати його для м’якшого хліба, більш жувального печива та кремовішого морозива.

Сухе молоко — це концентроване джерело молочних твердих речовин — білків і цукрів — яке покращує засмаження, смак і текстуру випічки. Оскільки воно додає ці тверді речовини без зайвої рідини, воно особливо корисне в тістах та клярах, де важлива гідратація. Окрім випічки, воно може покращити страви, такі як фрикадельки та морозиво. Ось як його використовувати для м’якшого хліба, більш жувального печива та кремовішого морозива.

Сухе молоко нечасто з’являється в рецептах, і якщо воно нагадує вам дитяче харчування або каву для кемпінгу, ви не самотні. Але це більше, ніж просто щось для розведення в разі потреби — це універсальний інгредієнт, який може покращити текстуру, смак та колір печива, збагаченого хліба та іншої випічки так, як свіже молоко не може. Як розробник рецептів, це незамінний продукт на моїй кухні, особливо коли я хочу збагатити тісто, не додаючи зайвої рідини. На Близькому Сході його часто використовують у м’якому хлібі для сендвічів, піті та солодких тістах, де воно допомагає створити ніжнішу структуру та злегка золотисту скоринку.

Нижче наведено посібник із використання сухого молока з практичними порадами щодо покращення текстури, кольору та структури.

Що таке сухе молоко?

Сухе молоко, також зване молочним порошком, — це просто молоко, з якого видалено майже всю воду. Зазвичай його виготовляють шляхом концентрування молока, а потім сушіння розпиленням — процесу, під час якого молоко розпилюється в гаряче повітря, щоб волога швидко випарувалася, залишаючи дрібні молочні тверді речовини.

Ці молочні тверді речовини включають білки та лактозу (молочний цукор), а також різну кількість жиру, залежно від типу молока. Два основних види, які ви побачите, — це знежирене сухе молоко та сухе молоко повної жирності. Знежирене сухе молоко виготовляється зі знежиреного молока, тоді як сухе молоко повної жирності зберігає свій жир, надаючи йому більш насиченого смаку.

Знежирене сухе молоко є більш поширеним варіантом і, як правило, найбільш універсальним, оскільки воно постачає молочні тверді речовини — білки та цукри — без доданого жиру, що полегшує його використання як у солодких, так і в солоних рецептах, не надто впливаючи на насиченість чи структуру страви. Натомість сухе молоко повної жирності має повніший, виразніший молочний смак.

Оскільки вода вже видалена, сухе молоко дозволяє додавати молочний смак, білки та цукор до рецепту без зайвої рідини, що робить його корисним у тістах, клярах та інших застосуваннях, де співвідношення рідини до сухих інгредієнтів ретельно розраховане. Воно також зберігається набагато довше, ніж свіже молоко, що полегшує зберігання та використання за потреби.

Сухе молоко іноді плутають із сироватковим порошком, але вони не є взаємозамінними. Сухе молоко містить молочні білки (казеїн і сироватковий) разом із лактозою, тоді як сироватковий порошок є побічним продуктом виробництва сиру і складається переважно із сироваткових білків. Сироватковий порошок зазвичай використовується як білкова добавка (наприклад, у смузі), і хоча його іноді використовують у випічці та кулінарії для підвищення вмісту білка, він може негативно вплинути на текстуру і не є хорошою заміною сухому молоку.

Як купувати та зберігати сухе молоко

Сухе молоко широко доступне в більшості продуктових магазинів, зазвичай у відділі випічки або поруч з іншими довготривалими молочними продуктами.

Зберігайте сухе молоко в герметичному контейнері в прохолодному, сухому місці, подалі від тепла, світла та вологи. Знежирене сухе молоко особливо довго зберігається, оскільки воно містить мало або зовсім не містить жиру і зазвичай зберігається від шести до 12 місяців при кімнатній температурі після відкриття, тоді як сухе молоко повної жирності з часом більш схильне до прогірклості через вміст жиру і його найкраще використовувати протягом одного-трьох місяців після відкриття. Вплив вологи може спричинити утворення грудочок і скоротити термін зберігання як знежиреного, так і цільномолочного сухого молока.

6 способів використання сухого молока

Сухе молоко найкраще працює, коли ви ставитеся до нього як до окремого інгредієнта, а не як до замінника. Підійде як знежирене, так і цільномолочне сухе молоко, хоча знежирене, як правило, більш універсальне, оскільки має м’якший смак і додає менше насиченості. Натомість сухе молоко повної жирності надає більш насиченого, виразного молочного смаку та трохи насиченішої текстури завдяки вмісту жиру, що може бути бажаним результатом у деяких випадках. Ось деякі з найефективніших способів його використання:

1. Додайте до тіста для хліба. Використовуйте приблизно 1–2 столові ложки сухого молока на склянку борошна в м’якому хлібі для сендвічів, булочках до вечері та інших збагачених тістах. Воно покращує засмаження, допомагає утримувати вологу та зберігає структуру хліба ніжною.
2. Підсмажте його на вершковому маслі для найкращого коричневого масла. Варіть 1–3 столові ложки сухого молока на вершковому маслі на середньому вогні, помішуючи, до глибокого золотистого кольору та горіхового аромату, приблизно 2–4 хвилини. Додаткові молочні тверді речовини створюють посилене коричневе масло, яке можна використовувати в печиві, глазурі або будь-де, де ви хочете посилити насиченість.
3. Додайте до тіста для печива та тортів. Додавання 1–3 столових ложок сухого молока до більшості тіст для печива та тортів — це простий спосіб покращити текстуру. У тортах додаткові молочні білки допомагають зміцнити структуру, а лактоза сприяє більш м’якій, ніжній структурі. У печиві та брауні лактоза сприяє реакції Майяра, а молочні тверді речовини зв’язують воду та обмежують втрату вологи, допомагаючи випічці залишатися м’якшою та надаючи їй більш жувальної текстури.
4. Додайте до основи для морозива. Збийте 2–4 столові ложки сухого молока на літр основи для морозива. Додаткові молочні тверді речовини допомагають зменшити утворення кристалів льоду, збільшуючи частку твердих речовин відносно води, що обмежує кількість вільної води, яка може замерзнути в великі кристали, і призводить до більш гладкої, кремовішої текстури. Тут найкраще підходить сухе молоко повної жирності, оскільки воно дає ще кремовіше морозиво.
5. Додайте до фаршу. Додайте 1–2 столові ложки на кілограм м’яса під час приготування фрикадельок, бургерів, м’ясного рулету або подібних сумішей. Воно діє як зв’язуюче та допомагає утримувати вологу, що призводить до більш ніжної текстури.
6. Додайте до смузі або вівсянки. Додайте 1–2 столові ложки на порцію. Воно додає миттєвої кремовості та заряду білка без необхідності використання свіжих молочних продуктів.

У більшості випадків невелика кількість робить свою справу. Вам потрібно лише кілька столових ложок цього концентрованого інгредієнта; занадто багато може зробити страву трохи борошнистою або надасть надмірного молочного смаку.

Висновок

Сухе молоко — це набагато більше, ніж замінник свіжого молока — це підсилювач смаку та текстури з широким спектром застосувань. У хлібі, випічці та інших рецептах, де додавання рідини може порушити гідратацію та текстуру кляру чи тіста, воно пропонує простий спосіб додати молочні тверді речовини, не змінюючи співвідношення рідини.

За даними порталу: www.seriouseats.com