Про головне: Незалежно від кольору та назви, сочевиця поділяється на два основні типи: одні розварюються до кремоподібної консистенції, а інші зберігають форму. Правильний вибір сочевиці для вашої страви гарантує кращий результат.
Сочевиця може мати багато різних кольорів та розмірів, але готується вона двома основними способами: деякі розварюються і стають кремовими, а інші залишаються цілими та чіткими. Вибирайте правильний вид сочевиці для вашої страви, і ви щоразу отримуватимете кращий результат.
Відкрийте мою комору, і ви знайдете акуратно підписані пакети з сочевицею, розставлені за колірним градієнтом: темно-зелені, чорнильні чорні, блідо-жовті, яскраві помаранчеві. Я люблю їх усіх. Я часто готую з сочевицею і мені подобається мати такий вибір — тонкі відмінності у смаку (горіховий, землянистий, злегка солодкий), те, як деякі стають шовковистими під час приготування, а інші залишаються твердими.
Є багато різновидів на вибір — ціла та подрібнена червона сочевиця, коричнева сочевиця, чорна сочевиця, французька зелена сочевиця та інше (для детальнішого ознайомлення з кожним, дивіться наш повний посібник із сочевиці). Але вам не потрібно тримати кожен вид сочевиці у своїй коморі для смачних страв. Попри широкий спектр кольорів та різновидів, більшість сочевиці належить лише до двох функціональних категорій: ті, що розварюються під час приготування, виділяючи крохмаль і стаючи кремовими, і ті, що зберігають свою форму, залишаючись цілими та приємно твердими.
Правильна сочевиця загустить суп без вершків або запобігатиме перетворенню салату на пюре. Як тільки ви зрозумієте, яка сочевиця розвалюється, а яка зберігає свою структуру, ви зможете вибрати правильний вид для вашого завдання — і вам справді потрібен лише один з кожного типу у вашій коморі, хоча я всім серцем підтримую розширення колекції сочевиці, як у мене.
Найкраща сочевиця для кремових страв
Коли ваша мета — густота та насиченість, а не окремі зерна — обирайте сочевицю, яка призначена для розварювання. Деякі види сочевиці створені для того, щоб розпадатися, піддаючись кипінню. Під час приготування вони розм’якшуються і розсипаються, перетворюючи супи та далі на оксамитову, насичену основу.
Подрібнена червона сочевиця (часто маркована як масур дал) є найчіткішим прикладом. Оскільки вона очищена від лушпиння та подрібнена, вона готується швидко — зазвичай від 10 до 15 хвилин — і розварюється під час кипіння. Крохмаль, що виділяється, загущує бульйон у каструлі — вершки чи борошно не потрібні. Вона ідеально підходить для швидких сочевичних супів, пряних дал, або будь-якої страви, де ви хочете, щоб сочевиця розварилася, а не залишалася цілою.
Оскільки вони використовуються так само, як сочевиця, у багатьох стравах, я також згадаю мунг дал (подрібнений горох мунг), який також розварюється під час приготування. Жовтий горох та інші види жовтого дал також належать до цієї категорії.
Найкраща сочевиця для твердої, чіткої текстури
Коли ви хочете, щоб сочевиця залишалася цілою — наприклад, у зернових боулах або салатах — обирайте сорти, які зберігають свою форму. Деякі роблять це набагато краще за інших. Навіть після кипіння вони, швидше за все, залишаться окремими, з приємно твердою текстурою та легким горіховим присмаком.
Зелена сочевиця та французька зелена сочевиця (сочевиця Пюї) особливо надійні. Вони добре зберігають форму під час приготування, що робить їх ідеальними для салатів, теплих гарнірів, зернових боулів та рагу, де ви хочете, щоб сочевиця була цілою та мала виразний смак. Додайте її до вінегрету, змішайте із смаженими овочами або подавайте з рибою чи ковбасою — вона не розвалиться.
Чорна сочевиця (часто її називають білугою) поводиться схожим чином. Маленька і блискуча, вона зберігає свою форму та смак, що робить її добре придатною для приготування їжі заздалегідь та розігрівання.
Коричнева сочевиця: гнучкий проміжний варіант
Коричнева сочевиця займає проміжне положення. Готуйте її рівно до готовності, і вона переважно збереже свою форму. Якщо ви будете варити її довше, вона почне розм’якшуватися і розварюватися, злегка загущуючи страву під час приготування.
Ця гнучкість робить її особливо корисною для повсякденних супів та рагу. Вона може залишатися окремою в прозорому сочевичному супі або додавати насиченості рагу, що довго готується. Вона універсальна, але менш точна: якщо вам потрібна сочевиця, яка надійно зберігає свою форму, зелені або чорні сорти є безпечнішим вибором.
Головний висновок
Вам не потріжна ціла веселка сочевиці у вашій коморі — якщо тільки, як я, ви не вважаєте себе поціновувачем сочевиці. Тримайте один вид, який розварюється, наприклад, подрібнену червону сочевицю, і один, який залишається твердим, наприклад, зелену або чорну сочевицю, і ви будете готові до майже будь-якої страви з сочевицею, яку ви захочете приготувати.
✨ Золоте правило:
Вибирайте сочевицю, яка розварюється, для кремових супів та дал, а ту, що зберігає форму, — для салатів та зернових боулів.
Джерело новини: www.seriouseats.com