Як правильно підкидати їжу на сковороді: секрети шеф-кухарів без безладу

Про головне: Навчитися підкидати їжу на сковороді — це навичка, яка може зробити готування швидшим та ефектнішим, хоча вона й не є суворо необхідною.

На мою думку, в житті є два способи робити речі: можна робити щось добре, або можна робити це добре і з витонченістю. Візьмемо, наприклад, Чемпіонат світу з футболу: можна грати добре, як німці з їхньою технічно бездоганною грою, або можна грати добре і з витонченістю, як бразильці, що не просто грають у футбол, а роблять це красиво.

Припускаю, що ніхто з нас не прагне робити щось погано, неуважно чи абияк.

Ключовим моментом тут є не те, що один спосіб об’єктивно кращий за інший — в будь-який день будь-яка з цих команд має шанс перемогти іншу. Це просто два різні підходи до виконання завдання: один суто технічний, інший — з трохи бравади та стилю на додачу. (Тут мушу зізнатися, що я насправді не стежу за футболом і не хочу вступати в суперечку з більш обізнаними футбольними фанатами про те, чи є все це точним, чи ні).

Навчитися підкидати їжу на сковороді — це схоже питання. У більшості випадків це не є необхідною кулінарною навичкою, оскільки майже завжди існує такий самий хороший, але менш ефектний спосіб виконати завдання (наприклад, помішування або використання лопатки). І, чесно кажучи, навіть у вправних руках, підкидання їжі на сковороді ризикує призвести принаймні до невеликого безладу. Це як жонглювання — можна стати дуже добрим у цьому, але це не означає, що ви ніколи не впустите м’яч.

“це неймовірно швидкий та ефективний спосіб перемішувати та рухати продукти на сковороді, де кілька швидких підкидань роблять те саме, що й набагато більше помішування”

Тим не менш, це не означає, що техніка не має переваг. По-перше, це неймовірно швидкий та ефективний спосіб перемішувати та рухати продукти на сковороді, де кілька швидких підкидань роблять те саме, що й набагато більше помішування. По-друге, у випадку приготування страв у воку, це частково відповідає за “вок-хей” — важковизначений смак, що виникає, серед іншого, від випаровування олій та рідин, коли вони на мить вистрибують з вока в інтенсивне тепло конфорки.

Але будемо чесними: одна з головних причин, чому нам подобається підкидати їжу вгору, звідти і назад на сковороду, — це тому, що це виглядає круто.

Отже, для тих, хто хоче оволодіти цією лише частково необхідною навичкою, ось як це зробити. Для тих, хто не хоче, не соромтеся. Ви теж можете бути добрим кухарем.

Які продукти можна підкидати на сковороді

Перш ніж перейти до інструкцій, перше запитання: які продукти підкидати? Знаю, багатьом подобається ідея підкидати на сковороді млинці, фріттати та омлети. Такі перевороти, виконані успішно, вражають. Але я не рекомендую цього робити. По-перше, дуже легко недокрутити або перекрутити їх, і вони впадуть назад на себе сумними, розбитими купами. По-друге, оскільки кожен з цих продуктів зазвичай великий відносно розміру сковороди, вони набагато частіше частково або повністю промахнуться повз ціль на шляху вниз (уявіть, що ви стрибаєте на гігантському батуті; потім уявіть, що ви робите ті ж стрибки на крихітному — на якому з них ви б почувалися безпечніше?). По-третє, навіть якщо вам вдасться перевернути та посадити будь-який з цих продуктів, вони впадуть на свої вологі сторони, що занадто часто призводить до гучного сплеску та бризок*.

*Натомість я б рекомендував акуратно перевертати млинці лопаткою; перевертати фріттати на перевернуту тарілку, а потім зсувати їх назад на сковороду; а щодо омлетів, то, принаймні, дотримуючись класичної французької техніки, їх взагалі не слід перевертати, а краще згортати на сковороді, поки вони ще вологі зверху, а потім обережно викладати на тарілку.

Отже, що ж варто підкидати? Особисто я люблю підкидати дрібні змішані інгредієнти під час смаження у воці та на сковороді, щоб вони швидко змішувалися та рухалися по сковороді. Мені також подобається підкидати такі страви, як паста в соусі, та крохмалисті страви, як ризото, хоча це іноді може бути брудним процесом, тому спробуйте це з обережністю (і фартухом).

Поради щодо підкидання їжі на сковороді

Перше, що потрібно знати: підкидати варто лише у посуді з вигнутими, похилими бортиками, наприклад, на сковородах та воках. Механіка підкидання їжі схожа на стрибки на лижах, а стрибуни на лижах спускаються вниз до трампліна, а не до стіни. Власне, давайте використаємо стрибки на лижах як аналогію, розглядаючи кожен крок:

Це початкова позиція, коли їжа знаходиться на сковороді. Уявіть їжу як лижного спортсмена перед стрибком.

Перше, що повинен зробити лижний спортсмен, — це спуститися вниз до трампліна. Це те, що вам потрібно зробити з їжею. Але спочатку завжди корисно швидко перемішати їжу ложкою, лопаткою або щипцями, щоб переконатися, що все добре ковзає на сковороді і нічого не прилипло (трохи як коли лижник кілька разів ковзає вперед-назад, перш ніж наважитися на стрибок). Як тільки ви переконалися, що їжа вільна і готова до стрибка, зробіть різкий рух сковородою вниз, до протилежного схилу.

Тут наша аналогія зі стрибками на лижах закінчується, тому що, якби ми продовжували її, ви б дозволили їжі вилетіти зі сковороди на все, що перед вами, а нам цього не потрібно. Натомість, якраз коли їжа починає вилітати зі сковороди, ви повинні підняти передній край сковороди, одночасно трохи відсуваючи її назад, щоб змінити траєкторію їжі так, щоб вона вилетіла вертикально вгору, або — ще краще — назад і трохи до себе.

Коли їжа опиниться в повітрі, і, сподіваємося, над сковородою, ви наступним кроком повинні знову трохи висунути сковороду вперед, щоб зловити всю їжу, коли вона падатиме.

Виконайте це правильно, і вся їжа опиниться там, де вона почала, а не на підлозі. Зверніть увагу, що коли ви освоїте цей рух, ви можете його повторювати: рух вперед на цьому останньому етапі ловіння їжі одночасно функціонуватиме як рух вперед (і вниз) наступного підкидання.

Липень 2014

Джерело новини: www.seriouseats.com