Заливне з язика — традиційна страва на святковому столі, особливо на новорічному. Це не тільки смачно, але й красиво: із заливним можна поекспериментувати значно більше, ніж із холодцем, елегантно викладаючи шматочки головного інгредієнта та прикраси. Одразу прояснимо різницю між холодцем і заливним для тих, хто не в курсі: правильний холодець вариться з інгредієнтів, багатих на колаген, і застигає без желатину, зазвичай він мутнуватий. А в заливному дуже важлива прозорість бульйону, причому це може бути найтрадиційніший, наваристий яловичий або курячий бульйон, який сам по собі не застигне в міцне желе — для нього знадобиться желатин. З язиком особлива проблема: смачного бульйону з різних причин із нього не вийде. Але ви, напевно, бачили безліч рецептів, у яких для заливного з язика використовується бульйон від варіння цього самого язика. Але жоден кухар, який поважає себе, так не вчинить, а зварить бульйон окремо, з хорошого м’яса на кістках, щоб не псувати заливне зі смачного язика несмачним бульйоном. Така ось основна хитрість. А все інше — просто. Сміливо готуйте заливне з яловичого язика, наш рецепт підготовлений з урахуванням усіх нюансів.
Інгредієнти:
- Яловичий язик – 1 шт.
- Яловичина на кістці – 1 кг
- Морква – 2 шт.
- Цибуля ріпчаста – 2 шт.
- Селера (корінь) – 150 г
- Часник – 6 зубчиків
- Перець чорний горошком – 1 ч.л.
- Перець духмяний горошком – 1 ч.л.
- Лавровий лист – 4 шт.
- Петрушка – за смаком
- Желатин харчовий – 35 г
- Сіль – за смаком
Покрокове приготування:
-
Яловичий язик промийте, покладіть у каструлю, залийте двома літрами окропу, поставте на сильний вогонь. Паралельно покладіть в іншу каструлю яловичину на кістці, залийте холодною водою і доведіть до кипіння.
-
З обох бульйонів після закипання знімайте піну, доки вона не перестане утворюватися. Варіть язик і яловичий бульйон на слабкому вогні приблизно протягом півгодини.
-
За цей час підготуйте овочі. Вимийте та почистіть моркву і селеру, почистіть ріпчасту цибулю та часник. Цибулю розріжте навпіл, морквини та зубчики часнику залиште цілими, шматок кореня селери розділіть навпіл.
-
Розкладіть овочі по двох каструлях. Додайте горошини перцю та лавровий лист. У каструлю з язиком додайте 1 ст. л. солі. Бульйон з яловичиною поки не соліть. Суть у наступному: у першій каструлі важливий язик, він повинен увібрати якомога більше смаку від овочів і прянощів, цей бульйон можна злегка пересолити. У другій каструлі важливий смачний бульйон.
-
Приблизно через півгодини від початку варіння овочів вийміть з бульйону з яловичиною моркву — вона знадобиться для прикраси заливного. Все інше продовжуйте варити загалом не менше 2,5 годин. Готовність язика перевірте, проткнувши його ножем — язик має стати м’яким. М’ясний бульйон зазвичай потребує більше часу.
-
Вийміть язик із бульйону в тазик з дуже холодною водою, щоб він швидко охолов зовні. Витримайте кілька хвилин і зніміть з язика шкірку. В ідеалі вона зніметься панчохою, але, можливо, доведеться трохи почистити язик ножем. Викладіть язик на дошку і дайте йому повністю охолонути.
-
Тим часом займіться готовим яловичим бульйоном. Шматки м’яса з нього ви зможете використати для салату або інших страв. Викиньте всі розварені овочі, а бульйон процідіть через дрібне сито і кілька шарів марлі. Знадобиться близько літра яловичого бульйону. Посоліть його за смаком.
-
Охолодіть невелику кількість бульйону і розведіть у ньому желатин. Дійте згідно з інструкцією на упаковці — желатин буває різний. Коли желатин розпуститься, з’єднайте його з основною масою бульйону, нагрійте майже до кипіння і ще раз процідіть через сито.
-
Наріжте охолоджений язик тонкими скибочками. Підготуйте сервірувальні тарілки, налийте на дно трохи бульйону з желатином. Красиво викладіть скибочки язика — можна внапуск, на ваш смак і залежно від форми тарілок.
-
З відвареної моркви, вийнятої з яловичого бульйону, виріжте зірочки або квіточки і розкладіть їх по тарілках з язиком. Прикрасьте листочками петрушки, залийте бульйоном. Поставте тарілки із заливним з язика в холодильник. Через пару годин заливне з язика буде готове.
🍰 Секрет від Шефа:
Якщо бульйон для заливного з яловичого язика вийшов недостатньо прозорим, освітліть його за допомогою яєчного білка: збийте білок вінчиком до піни і введіть у проціджений бульйон, поставте на вогонь, доведіть до кипіння і проваріть 3–5 хвилин. Потім вийміть яєчну піну шумівкою і ще раз процідіть бульйон — він повинен стати значно прозорішим.
Інформація підготовлена на основі матеріалів: www.gastronom.ru