Карбонара — це завжди чудовий вибір, коли не знаєш, що замовити в ресторані. Однак здається, що кожен кухар готує її по-своєму, тому склад традиційної пасти карбонара часто залишається незрозумілим.
Про що розповімо у статті:
- Вершки: додавати чи ні?
- Класичний склад
- Яке м’ясо підходить для карбонари
- Як правильно приготувати карбонару
Вершки — додавати чи ні?
Багато хто звик використовувати вершки під час приготування карбонари, тоді як інших їхня присутність у рецепті викликає обурення.
Найбільш поширена легенда про походження карбонари виключає вершки. Вона свідчить, що страва виникла завдяки італійським шахтарям, які готували пасту прямо на вугіллі. В’ялене м’ясо, сир та яйця були доступними для них продуктами, тому ставали постійною частиною раціону. Вершки ж у таких умовах використовувати, погодьтеся, було б проблематично.
Однак керівник відділу рецептів Gastronom.ru та автор кулінарних книг Євгенія Леонова зазначила, що дійсно існує версія, яка підтримує тих, хто вважає вершки складовою оригінального рецепту.
Згідно з цією версією, паста карбонара з’явилася під час звільнення Риму американськими військами у 1944 році. До пайка військових зі США входили бекон та яєчний порошок. Об’єднання цих інгредієнтів з італійськими спагеті напрошувалося само собою — так і з’явилася «американська» версія страви, яку військові повезли додому. Там вже карбонару почали готувати на основі вершків.
Класичний склад
І все ж, «еталонний» рецепт існує. Ось що до нього входить:
| Складова | Уточнення |
| Паста | Спагеті |
| М’ясо | Гуанчале (сиров’ялені свинячі щоки) |
| Яйця | Тільки жовтки |
| Сир | Пармезан, Грана Падано або Пекоріно |
| Спеції | Мінімум солі та свіжомелений чорний перець |
Яке м’ясо підходить для карбонари
Свинячі щоки — або, як їх ще називають, гуанчале — ідеально підійдуть для карбонари. Але в наших реаліях купити його досить проблематично. Чим же замінити цей продукт?
Як альтернативний варіант для пасти підійде панчетта: з нею смак карбонари стане м’якшим, але практично не поступатиметься оригінальному.
Також для приготування карбонари підійде бекон — тільки обирати варто якісний та м’ясистий.
Як правильно приготувати карбонару
Експерт Gastronom.ru Євгенія Леонова поділилася головним принципом приготування карбонари — зберегти пропорції.
На одну порцію знадобиться:
- 80 г спагеті;
- 1 жовток;
- 60 г м’яса (гуанчале, панчетта або якісний бекон);
- 25 г сиру (Пармезан, Грана Падано або Пекоріно);
- чорний перець — за смаком (але краще більше).
Детальніше про процес ви можете дізнатися з наших інших матеріалів.
Поради від експерта
Найпоширенішою помилкою при приготуванні карбонари Євгенія Леонова назвала порушення текстури яєчного соусу: часто він стає схожим на омлет. Ось що потрібно зробити, щоб цього уникнути:
- Збити жовтки з дрібно натертим сиром, потроху додаючи воду, в якій варяться спагеті, та постійно розмішуючи вінчиком;
- З’єднати пасту з обсмаженим м’ясом, дати їй просочитися жиром і тримати на вогні 1-2 хвилини — спагеті мають бути максимально гарячими;
- Перекласти пасту в миску з жовтками та одразу добре перемішати.
Це дозволить яйцям не заваритися і надасть страві не тільки особливого смаку, але й приємної текстури.
«Якщо набити руку, виходить швидко»
Євгенія Леонова
керівник відділу рецептів Gastronom.ru та автор кулінарних книг
🍽️ Думка редакції «Шеф-Повар»:
Розуміння автентичного складу та методів приготування карбонари дозволяє як кулінарним ентузіастам, так і шанувальникам італійської кухні глибше оцінити цю страву. Це знання також дає можливість експериментувати, вносячи власні штрихи, але з повагою до традицій, що робить кулінарні відкриття ще більш цікавими.
Подробиці можна знайти на сайті: www.gastronom.ru