Любителів грибів, запишіть цей рецепт негайно! Він дасть вам усе, що ви забажаєте, коли захочеться кремової пасти з грибами, щойно відчуєте прохолодне осіннє повітря. Працьовите тріо з місо, пармезану та краплі соєвого соусу створює вибух смаку умамі, який не перевантажує, а підсилює все найкраще в землистих грибах. У поєднанні з розкішною локшиною, оповитою кремовим (але не важким) соусом, хіба можна не закохатися?
Кілька корисних порад для ідеальної пасти: (1) Хоча підійде будь-яка паста, яєчна локшина, як-от фетучіні, яку я тут рекомендую, найкраще доповнює соус. Гнізда (Rummo та De Cecco — чудові доступні бренди) варяться набагато швидше, ніж звичайна пряма паста, майже так само швидко, як свіжа. (2) Не бійтеся приправляти свої гриби! Так, я знаю, це суперечить усьому, що ми вивчили про засолення їх занадто рано під час приготування, але невелика кількість солі допоможе їм швидше виділити вологу для подальшого хрусткого підрум’янення. Не дивуйтеся, якщо на початку приготування грибів ви побачите калюжу води — це нормально, просто продовжуйте, поки вона не випарується. (3) Не забудьте залишити достатньо рідини від варіння пасти, яка є ключовою для успіху соусу. Я віддаю перевагу перекладати пасту аль денте з каструлі для пасти на сковороду, дозволяючи будь-якій залишковій воді потрапити разом з нею (і щоб переконатися, що ви випадково не злиєте це рідке золото).
Знайдіть більше осінніх улюблених страв тут: Гарбузовий чилі на тиждень; Кремово-грибний суп; Гриби у перці.
Інформація про рецепт
-
Загальний час
25 хвилин
-
Вихід
4 порції
Інгредієнти:
- 340 г яєчної пасти (наприклад, гнізда фетучіні)
- ½ ч. л. солі Diamond Crystal або ¼ ч. л. солі Morton, плюс ще
- 3 ст. л. оливкової олії Extra Virgin, розділити
- 450 г грибів кріміні або міксу грибів (наприклад, печериці, гливи, шиїтаке), нарізаних товщиною ¼ дюйма або розірваних на шматочки
- 5 зубчиків часнику, тонко нарізаних
- ¾ склянки сухого білого вина
- 4 ст. л. несолоного вершкового масла, нарізаного шматочками
- 2 ст. л. білої пасти місо
- ½ склянки вершків
- 1 ст. л. соєвого соусу з низьким вмістом натрію
- Свіжомелений перець
- 30 г пармезану, дрібно натертого (близько ½ склянки), плюс ще для подачі
Покрокове приготування:
-
Крок 1
Відваріть 340 г яєчної пасти (наприклад, гнізда фетучіні) у великій каструлі киплячої підсоленої води, час від часу помішуючи, до стану аль денте, приблизно на 1 хвилину менше, ніж вказано на упаковці. -
Крок 2
Тим часом розігрійте 2 ст. л. оливкової олії Extra Virgin на великій сковороді на сильному вогні. Додайте 450 г грибів кріміні або міксу грибів (наприклад, печериці, гливи, шиїтаке), нарізаних товщиною ¼ дюйма або розірваних на шматочки, і ½ ч. л. солі Diamond Crystal або ¼ ч. л. солі Morton, і перемішайте, щоб рівномірно покрити. Розкладіть рівним шаром і готуйте, не рухаючи, доки гриби не почнуть виділяти вологу, 2–3 хвилини (не лякайтеся; її буде багато). Продовжуйте готувати, час від часу помішуючи, доки волога майже повністю не випарується, а краї грибів не почнуть підрум’янюватися, 6–8 хвилин.
-
Крок 3
Зменште вогонь до середньо-сильного; додайте 5 зубчиків часнику, тонко нарізаних, і залишок 1 ст. л. оливкової олії Extra Virgin. Готуйте, часто помішуючи, доки часник не стане ароматним і золотистим, 1–2 хвилини. Влийте ¾ склянки сухого білого вина, зішкрібаючи будь-які підсмажені шматочки з дна сковороди міцною лопаткою або дерев’яною ложкою з пласким краєм, і готуйте, доки вино майже повністю не випарується (у сковороді має залишитися близько 1 ст. л. рідини), приблизно 4 хвилини. Зменште вогонь до середньо-слабкого. Додайте 4 ст. л. несолоного вершкового масла, нарізаного шматочками, і 2 ст. л. білої пасти місо і перемішайте до розчинення та з’єднання. Повільно влийте ½ склянки вершків, зішкрібаючи будь-які підсмажені шматочки з дна сковороди; тушкуйте до легкого загустіння, 2–3 хвилини. Додайте 1 ст. л. соєвого соусу з низьким вмістом натрію; приправте свіжомеленим перцем. Спробуйте і додайте більше солі, якщо потрібно. -
Крок 4
За допомогою щипців перекладіть пасту в суміш з грибами і додайте 1 склянку рідини від варіння пасти. Збільште вогонь до середнього і доведіть до кипіння. Готуйте, постійно помішуючи і додаючи ще ½–1 склянку рідини від варіння пасти для досягнення бажаної консистенції соусу, якщо це необхідно, доки паста не стане аль денте, а рідина злегка не загусне, приблизно 3 хвилини. -
Крок 5
Зніміть сковороду з вогню. Додайте 30 г пармезану, дрібно натертого (близько ½ склянки) до пасти і перемішайте до об’єднання. Щедро приправте перцем; спробуйте і приправте сіллю, якщо потрібно. -
Крок 6
Розкладіть пасту по глибоких тарілках і посипте зверху пармезаном і перцем.
🍳 Секрет від Шефа:
Щоб отримати максимальну користь від грибів, готуйте їх на сильному вогні та не перевантажуйте сковороду. Це дозволить їм підрум’янитися, а не тушкуватися, що надасть їм більш насиченого смаку та приємної текстури. Не бійтеся залишити трохи води від варіння пасти, оскільки крохмаль у ній допоможе зв’язати соус і зробити його більш шовковистим.
Оригінал статті: www.bonappetit.com