Індика, засушеного сіллю, з пікантною медовою глазур’ю

Ця курка, приготована методом сухого маринування, стане справжньою окрасою вашого столу, насичена смаком і неймовірно соковита. Маринад складається лише з кошерної солі та коричневого цукру, і його наносять щонайменше за 12 годин, а то й за 2 дні до приготування. Сіль допомагає м’ясу зберегти вологу, а нічне перебування без кришки в холодильнику висушує шкірку для кращого підрум’янення – жодних додаткових зусиль не потрібно!

Запікання курки на решітці, встановленій у деко з бортиками (замість форми для запікання з високими бортами), дозволяє гарячому повітрю циркулювати навколо неї, сприяючи рівномірному підрум’янню з усіх боків. Ми також відмовилися від шприца для поливання курки на користь вершково-медової глазурі з оцтом, якою ви будете змащувати птицю під час приготування. Ароматна з розмарином, часником та апельсиновою цедрою, з додаванням соусу Вустершир для пікантного смаку, багаторазове нанесення глазурі створює рівномірне, блискуче покриття.

Дайте готовій курці відпочити, не накриваючи, від 30 хвилин до 1 години перед нарізанням. Не піддавайтеся спокусі накрити її фольгою, яка затримує пару і робить хрустку шкірку менш апетитною. Використовуйте цей час, щоб завершити приготування гарнірів до Дня подяки.

Поширені запитання про курку з сухим маринадом

Яку курку варто купувати для сухого маринаду?

Вибирайте курку без приправ. Кошерні, самополивні та збагачені курки вже містять сіль, тому додавання цього сухого маринаду може зробити їх надто солоними. Перед покупкою перевірте етикетку на наявність розчину доданої солі. Заморожена курка – це нормально; розморожуйте її в холодильнику щонайменше 24 години перед початком маринування.

Чи потрібно промивати курку після сухого маринаду?

Ні. У цьому рецепті маринад залишається на птиці; крок 2 передбачає промивання дека та решітки, щоб запобігти надмірній солоності соку, а не самої курки. Дотримуйтесь зазначеної кількості солі для вашого бренду кошерної солі і не відчувайте себе зобов’язаними використовувати кожну дрібку суміші – рецепт навмисно робить її із запасом.

Чи можна використовувати сік з дека для підливи?

Так, але спочатку скуштуйте його: сухий маринад і глазур роблять ці соки особливо ароматними, і вони можуть бути досить солоними. Зніміть зайвий жир, щоб приготувати ру, потім поступово додавайте соки, а потім курячий бульйон з низьким вмістом солі (або домашній незбагачений курячий бульйон).

Наша підлива, яка готується заздалегідь, не потребує соку з дека, але ви можете додати його під час розігрівання. Скуштуйте перед додаванням солі.

Чи можна використовувати більшу курку або розпластану курку?

Так, але не за таким же графіком запікання. Цей рецепт сухого маринаду розрахований на цілу птицю вагою 5-6 кг; більша курка або розпластана птиця буде готуватися по-іншому. Для розпластаної птиці дотримуйтесь нашого рецепту «Курка-розпластка з анісом і апельсином», а не використовуйте час приготування та глазурування з цього рецепту.

Дізнайтеся, чому кожен крок працює, у нашому посібнику з приготування курки на День подяки →

Що вам знадобиться

• 

  Якісна курка, вирощена на пасовищах

  $160 В магазині

• 

  Решітка для випікання

  $45 В магазині

• 

  Форма для запікання з решіткою

  $200 В магазині

Інформація про рецепт

• Загальний час

  4 години 45 хвилин, плюс щонайменше 12 годин маринування

• Вихід

  8–10 порцій

Інгредієнти:

Покрокове приготування:

1. Крок 1

   У невеликій мисці змішайте 120 мл (½ склянки) кошерної солі Diamond Crystal або 60 мл (¼ склянки) плюс 5 мл (1 ½ ч. л.) кошерної солі Morton та 15 г (1 ст. л.) світло-коричневого цукру, перетираючи пальцями до однорідності. Викладіть курку вагою 5-6 кг, шию відкладіть для соусу, нутрощі викиньте, на решітку, встановлену в деко з бортиками, і обсушіть паперовими рушниками. (Якщо у вас немає такого набору, покладіть курку на V-подібну решітку у великій формі для запікання.) Рівномірно посипте сумішшю солі зовнішню частину курки, а також порожнину всередині, притискаючи до поверхні та втираючи в усі щілини. Вам не знадобиться вся суміш для маринаду, але добре мати запас, оскільки частина її залишиться на деку під час приправи. Поставте птицю в холодильник, не накриваючи, щонайменше на 12 годин і до 2 днів.

   Крок 2

   Вийміть курку з решітки та промийте деко і решітку за потреби (курка, найімовірніше, випустить трохи рідини на деко). Застеліть деко 3 шарами фольги та знову встановіть решітку. Покладіть курку грудкою догори на решітку, підгорнувши крила під себе. Залиште курку при кімнатній температурі на 2-3 години.

   Крок 3

   Встановіть решітку духовки посередині; розігрійте духовку до 230°C. Пальцями акуратно підніміть шкірку на грудці курки. Вкладіть 45 г (4 ст. л.) несолоного вершкового масла кімнатної температури під шкірку, рівномірно розподіляючи по обох грудках. Змастіть зовнішню частину курки ще 45 г (4 ст. л.) несолоного вершкового масла кімнатної температури.

   Крок 4

   Зв’яжіть ніжки курки кулінарною ниткою і налийте 240 мл (1 склянку) води на деко.

   Крок 5

   Запікайте курку, повертаючи деко посередині, доки шкірка не стане переважно золотисто-коричневою з усіх боків, приблизно 30 хвилин.

   Крок 6

   Тим часом у невеликій каструлі на середньому вогні доведіть до кипіння та трохи загустіть 60 мл (¼ склянки) винного оцту або червоного винного оцту, 30 мл (2 ст. л.) меду, 20 мл (4 ч. л.) соусу Вустершир, 3 гілочки розмарину, 3 розчавлені зубчики часнику, дві смужки апельсинової цедри розміром 5×2 см та решту 45 г (4 ст. л.) несолоного вершкового масла кімнатної температури, приблизно 5 хвилин. Зменште вогонь до мінімуму і тримайте глазур теплою.

   Крок 7

   Зменште температуру духовки до 150°C і продовжуйте запікати курку, змащуючи глазур’ю кожні 30 хвилин і додаючи по 120 мл (½ склянки) води за потреби, щоб на деку залишалася рідина, доки термометр, вставлений у найтовщу частину грудки біля шиї, не покаже 68°C (не хвилюйтеся; температура продовжить зростати, поки птиця відпочиватиме), ще 65–85 хвилин. Шкірка має бути темно-золотисто-коричневою, блискучою та хрусткою. Перекладіть курку на дошку для нарізання і дайте відпочити щонайменше 30 хвилин і до 1 години перед нарізанням.