Ароматна глазурована індичка з прянощами

Наша місія: отримати запечену індичку, яка буде насичено пряною, красиво глазурованою і — чи можемо ми це написати достатньо голосно? — ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВАНОЮ. Це означає соковите м’ясо грудки, ніжне темне м’ясо та багато глибоко підсмаженої шкірки. Рішення від Енді Барагані та Бреда Леоне? Розділити птаха на п’ять частин: два крила, дві ніжки та цілу грудку. Запікання птаха по частинах дає вам більше контролю над тим, коли кожна частина буде готова — без сухої грудки чи жорстких ніжок.

Вони також не економили на смаку. Пікантний сухий маринад з часниковим порошком, цибулевим порошком та копченою паприкою починає діяти за 24–48 годин до того, як індичка потрапить у духовку. Потім настає черга глазурі: пікантна суміш соєвого соусу, оцту, коричневого цукру, апельсинової цедри та трав. Нанесена на індичку під час запікання, вона створює блискуче, глибоко підсмажене покриття. А оскільки шматки готуються на решітці, встановленій всередині дека, у вас буде більше відкритої шкірки для підсмажування та більш рівномірне приготування загалом.

Якщо сама думка про “операцію” на сирій індичці викликає у вас стрес, попросіть вашого м’ясника зробити це — навіть у супермаркеті. Попросіть індичку вагою 5,5–6,5 кг, розрізану на п’ять частин, з прикріпленими стегнами до гомілок, цілою грудкою та видаленим хребтом. Якщо вас запитають чому, просто скажіть: Так, ви готуєте цей абсурдний рецепт від Bon Appétit. Якщо ви віддаєте перевагу зробити це самостійно, ось наше керівництво з розбирання цілої індички.

Поширені запитання про індичку, запечену з прянощами та глазур’ю

Чи можна використовувати попередньо мариновану індичку?

Для цього рецепту вибирайте не мариновану індичку. Багато птахів із супермаркетів вже оброблені сольовим розчином, іноді позначеним як “самозмащувальна”, “збагачена” або “містить розчин”. Додавання цього сухого маринаду зверху може зробити індичку надмірно солоною. Перевірте упаковку перед покупкою.

Чи потрібно змивати сухий маринад перед запіканням?

Ні. Залиште приправи на індичці, коли будете змащувати її олією. Частина суміші спецій може змитися, але це нормально. Немає потреби промивати птаха, а миття сирої птиці може поширювати бактерії по вашій кухні.

Чи можна використовувати краплі з дека для приготування соусу?

Так, але спочатку скуштуйте їх. Між приправленим сухим маринадом та глазур’ю на основі соєвого соусу краплі можуть бути досить солоними та інтенсивними на смак. Використовуйте їх помірно і куштуйте соус перед додаванням солі. Для простішого варіанту спробуйте наш соус “Приготуй заздалегідь”, який взагалі не потребує крапель.

Прочитайте наше керівництво щодо часу приготування індички, незалежно від її розміру чи методу приготування.

Що вам знадобиться

• Якісна, вирощена на пасовищах індичка
• Решітка для випікання
• Ніж для обвалення

Інформація про рецепт

• Загальний час

  4 години 45 хвилин, плюс щонайменше 24 години сухого маринування

• Порції

  8–10 порцій

Інгредієнти:

Індичка

Глазур та складання

Спеціальне обладнання

Подрібнювач спецій

Покрокове приготування:

1. Індичка

   Крок 1

   Покладіть одну індичку вагою 5,5–6,5 кг, без шиї та тельбухів, грудкою догори, на дошку для нарізання та обсушіть. Візьміться за крило і відтягніть його назовні, щоб побачити, де воно кріпиться до тулуба. Використовуючи гострий ніж для обвалення або шеф-ніж, проріжте суглоб, щоб відокремити крило від грудки (якщо ви натрапили на кістку, ви не в тому місці; відтягніть крило далі, щоб допомогти вам дістатися до місця з’єднання суглоба з вертлюжною западиною). Видаліть крило; повторіть з іншого боку.

   Крок 2

   Проріжте шкірку, що з’єднує 1 ніжку з тулубом. Відтягніть ніжку назад, поки кульшовий суглоб не вискочить зі своєї западини; проріжте суглоб, щоб відокремити ніжку. Повторіть з іншого боку.

   Крок 3

   Тепер грудка: поставте індичку грудкою вниз, отвором до себе. За допомогою кухонних ножиць проріжте вздовж одного боку хребта, доки не дійдете до шиї, потім поверніть індичку на 180° і проріжте з іншого боку, щоб видалити хребет (збережіть його для бульйону).

   Крок 4

   Дуже дрібно подрібніть 2 ст. л. цілого чорного перцю горошком та 2 ст. л. цілого рожевого або чорного перцю горошком у подрібнювачі спецій або ступці; перекладіть у середню миску. Додайте ½ склянки солі Diamond Crystal або ¼ склянки плюс 1½ ч. л. солі Morton, 2 ст. л. часникового порошку, 2 ст. л. цибулевого порошку, 1 ст. л. світло-коричневого цукру та 1 ст. л. копченої паприки, і пальцями перемішайте.

   Крок 5

   Розкладіть шматки індички шкіркою догори на решітці, встановленій всередині дека з бортиками. Рясно посипте сумішшю солі індичку з усіх боків, притискаючи, щоб вона прилипла. Вам може знадобитися не вся суміш, але добре мати запас, оскільки частина її опиниться на деку. Охолоджуйте птицю, не накриваючи, щонайменше 24 години і до 2 днів.

2. Глазур та складання

   Крок 6

   Вийміть індичку з решітки та промийте деко та решітку, якщо потрібно (індичка, найімовірніше, випустить трохи рідини). Застеліть деко 3 шарами фольги для легкого очищення та встановіть решітку назад. Розкладіть шматки індички на решітці шкіркою догори і залиште при кімнатній температурі до 2 годин, щоб зменшити час приготування.

   

   Крок 7

   Тим часом, у невеликій каструлі на середньому вогні, помішуючи час від часу, готуйте невелику жменю міцних трав (наприклад, шавлія, розмарин, лавровий лист та/або чебрець), 4 зубчики часнику, розчавлені, дві смужки апельсинової цедри (розміром 5×2,5 см), ⅓ склянки соєвого соусу зі зниженим вмістом натрію, ⅓ склянки (ущільненого; 71 г) світло-коричневого цукру та ⅓ склянки хересного оцту або червоного винного оцту, доки цукор не розчиниться, а глазур трохи не загусне (вона повинна ледь покривати ложку), 10–12 хвилин. Зніміть глазур з вогню.

   Крок 8

   Встановіть решітку посередині духовки; розігрійте до 220°C. Натріть індичку 6 ст. л. нейтральної олії (наприклад, рослинної, арахісової або канолової) і налийте 1 склянку води на деко. Запікайте індичку, перевертаючи деко посередині, доки шкірка не стане переважно золотисто-коричневою, 20–25 хвилин. Зменште температуру духовки до 150°C і продовжуйте запікати індичку, змащуючи глазур’ю кожні 20 хвилин і додаючи більше води по ½ склянки за потреби, щоб у деку залишалася рідина, доки термометр для миттєвого зчитування, вставлений у найтовщу частину грудки, не покаже 65°C, а в найтовщу частину стегон — 75°C, 50–70 хвилин довше (загальний час приготування становитиме 1–1½ години). Шкірка повинна бути темно-золотисто-коричневою та блискучою. Перекладіть індичку на дошку для нарізання; вільно накрийте фольгою. Дайте відпочити 30–60 хвилин перед нарізанням.