Соковита запечена індичка з пряними спеціями та глазур’ю

Наша місія: приготувати курку-гриль, яка буде насичено пряною, чудово глазурованою і, — чи можемо ми це надрукувати достатньо голосно? — ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВАНОЮ. Це означає соковите м’ясо грудки, ніжне темне м’ясо та багато глибоко підрум’яненої шкіри. Рішення Енді Барагані та Бреда Леоне? Розбийте птаха на п’ять частин: два крила, дві ніжки та одну цілу грудку. Запікання птаха частинами дає вам більше контролю над тим, коли кожна частина буде готова — без сухої грудки або жорстких ніжок.

Вони також не шкодували смаку. Гострий сухий маринад з часниковим порошком, цибулевим порошком та копченою паприкою працює за 24–48 годин до того, як індичка потрапить у духовку. Потім настає черга глазурі: пікантна суміш соєвого соусу, оцту, коричневого цукру, апельсинової цедри та трав. Нанесена на індичку під час запікання, вона створює блискуче, глибоко підрум’янене покриття. А оскільки частини готуються на решітці, встановленій всередині дека, ви отримуєте більше відкритої шкіри для підрум’янення та більш рівномірне приготування загалом.

Якщо ідея робити операцію на сирій індичці викликає у вас стрес, попросіть вашого м’ясника це зробити — навіть у супермаркеті. Попросіть індичку вагою 5,4–6,3 кг, розрізану на п’ять частин, з прикріпленими стегнами до гомілок, грудкою цілою, а хребтом видаленим. Якщо вас запитають чому, просто скажіть: так, ви готуєте той безглуздий рецепт Bon Appétit. Якщо ви віддаєте перевагу робити це самостійно, ось наш посібник з розбирання цілої індички.

Поширені запитання про індичку, приправлену та глазуровану

Чи можу я використовувати попередньо мариновану індичку?

Вибирайте для цього рецепту індичку без маринаду. Багато птахів із супермаркетів вже оброблені сольовим розчином, іноді позначеним як «самозмащений», «збагачений» або «містить розчин». Додавання цього сухого маринаду зверху може зробити індичку надто солоною. Перевіряйте упаковку перед покупкою.

Чи слід змивати сухий маринад перед запіканням?

Ні. Залиште приправи на індичці, коли будете покривати її олією. Частина суміші спецій може зійти, але це нормально. Немає потреби промивати птаха, а миття сирої птиці може поширити бактерії по вашій кухні.

Чи можна використовувати жир з дека для приготування соусу?

Так, але спочатку скуштуйте його. Між приправленим сухим маринадом і глазур’ю на основі соєвого соусу жир з дека може бути досить солоним і мати інтенсивний смак. Використовуйте його економно і куштуйте соус перед додаванням солі. Для простішого варіанту спробуйте наш соус «Приготуй заздалегідь», який взагалі не потребує жиру з дека.

Ознайомтеся з нашим посібником щодо часу приготування індички, незалежно від її розміру чи бажаного методу приготування.

Що вам знадобиться

• 

  Якісна фермерська індичка

  $160 В магазині

• 

  Решітка для дека

  $45 В магазині

• 

  Ніж для обвалювання

  $115 В магазині

Інформація про рецепт

• Загальний час

  4 години 45 хвилин, плюс щонайменше 24 години сухого маринування

• Вихід

  8–10 порцій

Інгредієнти:

Індичка

Глазур та складання

Спеціальне обладнання

Приготування:

1. Індичка

   Крок 1

   Покладіть одну індичку вагою 5,4–6,3 кг, шию та тельбухи видалені, грудкою догори, на обробну дошку та промокніть насухо. Візьміться за крило і відтягніть його назовні, щоб побачити, де воно кріпиться до тушки. Використовуючи гострий ніж для обвалювання або шеф-ніж, розріжте суглоб, щоб відокремити крило від грудки (якщо ви натрапили на кістку, ви не в тому місці; відтягніть крило далі, щоб допомогти вам знайти місце, де суглоб зустрічається з кульшовою западиною). Видаліть крило; повторіть з іншого боку.

   Крок 2

   Розріжте шкіру, що з’єднує 1 ніжку з тушкою. Відтягніть ніжку назад, доки кульовий суглоб не вискочить з западини; розріжте суглоб, щоб відокремити ніжку. Повторіть з іншого боку.

   Крок 3

   Тепер перейдемо до грудки: Покладіть індичку грудкою вниз, отвором до себе. Використовуючи кухонні ножиці, розріжте вздовж одного боку хребта, доки не проріжете до самого кінця шиї, потім переверніть індичку на 180° і розріжте з іншого боку, щоб видалити хребет (збережіть його для приготування бульйону).

   Крок 4

   Дуже дрібно подрібніть 2 ст. л. цілого чорного перцю горошком та 2 ст. л. цілого рожевого або чорного перцю горошком у кавомолці для спецій або ступці з товкачем; перекладіть у миску середнього розміру. Додайте ½ склянки Diamond Crystal або ¼ склянки плюс 1½ ч. л. солі Morton kosher, 2 ст. л. часникового порошку, 2 ст. л. цибулевого порошку, 1 ст. л. світлого коричневого цукру та 1 ст. л. копченої паприки, і руками перемішайте.

   Крок 5

   Розкладіть шматки індички шкірою догори на решітці, встановленій в дека з бортиками. Щедро посипте сумішшю солі з усіх боків індички, притискаючи, щоб вона прилипла. Можливо, вам не знадобиться вся суміш, але добре мати запас, оскільки частина потрапить на деко. Охолоджуйте птаха, відкритим, щонайменше 24 години і до 2 днів.

2. Глазур та складання

   Крок 6

   Вийміть індичку з решітки та промийте деко і решітку, якщо потрібно (індичка, найімовірніше, виділить деяку рідину). Застеліть деко 3 шарами фольги, щоб полегшити прибирання, і поставте решітку назад. Розкладіть шматки індички на решітці шкірою догори і дайте їм постояти при кімнатній температурі до 2 годин, щоб скоротити час приготування.

   

   Крок 7

   Тим часом у невеликій каструлі на середньому вогні приготуйте невелику жменьку міцних трав (наприклад, шавлія, розмарин, лавровий лист та/або чебрець), 4 зубчики часнику, розчавлені, дві смужки апельсинової цедри розміром 5×2,5 см, ⅓ склянки соєвого соусу зі зниженим вмістом натрію, ⅓ склянки (утрамбованого; 71 г) світлого коричневого цукру та ⅓ склянки хересного оцту або червоного винного оцту, періодично помішуючи, доки цукор не розчиниться, а глазур злегка не загусне (вона повинна ледь покривати ложку), 10–12 хвилин. Зніміть глазур з вогню.

   Крок 8

   Встановіть решітку посередині духовки; розігрійте до 220°C. Натріть індичку 6 ст. л. нейтральної олії (наприклад, рослинної, арахісової або ріпакової) і налийте 1 склянку води на деко. Запікайте індичку, перевертаючи деко посередині, доки шкіра не стане переважно золотисто-коричневою, 20–25 хвилин. Зменште температуру духовки до 150°C і продовжуйте запікати індичку, змащуючи глазур’ю кожні 20 хвилин і додаючи воду по ½ склянки за потреби, щоб на деку залишалася деяка кількість рідини, доки термометр для миттєвого зчитування, вставлений у найтовщу частину грудки, не покаже 65°C, а в найтовщу частину стегон — 77°C, ще 50–70 хвилин (загальний час приготування становитиме 1–1,5 години). Шкіра повинна бути темно-золотисто-коричневою та блискучою. Перекладіть індичку на обробну дошку; вільно накрийте фольгою. Дайте відпочити 30–60 хвилин перед нарізанням.