Полуничний безе-пиріг

Пиріг з журавлиною та безе – це справжня окраса святкового столу. Ніжне, повітряне безе чудово доповнює терпкувату журавлинову начинку, а додавання соку лайма надає їй ще більшої пікантності. Це ніби класичний лимонний пиріг, але з осінньо-зимовим настроєм.

Для основи використовуйте наш рецепт ідеального пісочного тіста, щоб отримати міцну та розсипчасту основу. Важливо почати готувати пиріг заздалегідь, оскільки журавлинова начинка потребує кількох годин для охолодження та застигання. Якщо розрізати пиріг занадто рано, начинка може витекти, хоч і буде надзвичайно смачною.

Ми ніколи не готуємо тісто для пирога без металевого шпателя. Він допомагає рівномірно розподілити масло, згорнути тісто, сформувати його, перенести з поверхні на плівку, обрізати краї, нарізати смужки і, звісно, зібрати зайве борошно з робочої поверхні.

Ласкаво просимо до Bon Appétit Bake Club – спільноти допитливих пекарів. Щомісяця шеф-кухарі з тестової кухні Джессі Шевчик та Шилпа Ускокович діляться рецептами, які обов’язково варто спробувати, та розкривають секрети їхнього успіху. Печіть та навчайтесь разом з нами – ставте запитання, діліться фотографіями, слухайте наш подкаст і багато іншого. Приєднуйтесь до нашого чату Bake Club у Substack.

Інформація про рецепт

• Загальний час приготування

  3 години (плюс 30 хвилин на заморожування та 5 годин на охолодження)

• Вихід

  12 порцій

Інгредієнти:

Покрокове приготування:

1. Основа

   Крок 1

   У великій мисці змішайте 208 г (1⅔ склянки) борошна вищого ґатунку, 1 ч.л. солі Diamond Crystal або ½ ч.л. солі Morton та ¼ ч.л. розпушувача. Додайте 57 г (2 унції) охолодженого вершкового сиру, нарізаного шматочками по 2.5 см, і перетріть пальцями до однорідності (суміш буде виглядати дуже грубою). Додайте 113 г (10 ст.л.) охолодженого несоленого вершкового масла, нарізаного скибочками по 1.2 см, перемішайте, щоб покрити борошном, потім розімніть пальцями на менші, пласкіші шматочки (розміром з нут).

   Крок 2

   Зробіть поглиблення в центрі суміші та влийте ¼ склянки крижаної води. Перемішайте виделкою або руками, щоб зібрати тісто разом (можуть залишатися сухі шматочки).

   Крок 3

   Викладіть тісто на поверхню, злегка посипану рисовим борошном або борошном вищого ґатунку, і присипте верх тіста борошном. Розкатайте до прямокутника товщиною ½ см. Складіть тісто навпіл, поверніть на 90° і складіть навпіл ще раз. Знову розкатайте до прямокутника товщиною ½ см і повторіть процес складання, присипаючи борошном за потреби, щоб уникнути прилипання. Сформуйте диск товщиною ½ см і щільно загорніть у плівку. Охолоджуйте щонайменше 2 години, а краще – до 12 годин.

   Крок 4

   Залиште диск тіста при кімнатній температурі на 5 хвилин. Розкачайте тісто на злегка посипаній борошном поверхні до кола діаметром 30 см, товщиною близько ¼ см. Змахніть зайве борошно з тіста і загорніть його навколо качалки. Перенесіть у форму для пирога діаметром 23 см (наприклад, чавунну форму East Fork). Розгорніть у формі, потім підніміть краї і дайте тісту опуститися у форму. Обріжте, залишивши близько 3.5 см запасу. Загніть край під себе так, щоб основа була врівень з краями форми, і сформуйте бортики за бажанням пальцями, злегка посипаними борошном. Поставте форму на деко з бортиками і кілька разів проколіть дно та боки основи виделкою. Поставте в морозильну камеру, не накриваючи, щонайменше на 30 хвилин і до 2 годин.

   Крок 5

   Розмістіть решітку в нижній третині духовки; розігрійте до 200°C. Вистеліть основу пергаментним папером і заповніть вантажами для випічки або сухими бобами. Випікайте основу, накриваючи краї фольгою, якщо вона занадто швидко підрум’янюється, доки краї не схопляться і не стануть сухими, 20–25 хвилин. Обережно підніміть пергаментний папір і вантажі та продовжуйте випікати основу, обережно притискаючи дно та боки плоскою мірною склянкою, якщо тісто здувається, доки дно не стане сухим і золотистим, ще 20–25 хвилин. Перекладіть форму на решітку і дайте основі охолонути.

   Заздалегідь: Тісто можна приготувати за 1 місяць. Загорніть диск у 2 шари плівки і заморозьте замість охолодження. Розморозьте в холодильнику за 12 годин до використання.

2. Начинка та збирання

   Крок 6

   Доведіть до кипіння 450 г (1 фунт) свіжої або замороженої журавлини, 300 г (1½ склянки) цукру та ¼ склянки води у великій каструлі, потім зменште вогонь до середнього і варіть, часто помішуючи, доки журавлина не розм’якне і не лусне, а більша частина рідини не випарується, 10–15 хвилин. Дайте суміші з журавлини охолонути.

   Крок 7

   Перекладіть суміш з журавлини в блендер; відкладіть каструлю. Додайте 160 мл (⅔ склянки) свіжого соку лайма та 32 г (¼ склянки) кукурудзяного крохмалю і збийте на високій швидкості до однорідності. Перекладіть пюре назад у каструлю (не на вогонь) і додайте 3 великих яйця, 2 великих яєчних жовтки, 1 ст.л. ванільного екстракту та 1 ч.л. солі Diamond Crystal або ½ ч.л. солі Morton. Поставте на середній вогонь і варіть, постійно помішуючи, доки суміш не закипить і не загусне до консистенції пудингу, приблизно 4 хвилини. Зніміть каструлю з вогню. Додайте 170 г (¾ склянки або 1½ пачки) несоленого вершкового масла кімнатної температури, нарізаного шматочками, і збивайте до повного розчинення масла. Процідіть начинку через дрібне сито, протираючи гумовою лопаткою, безпосередньо в основу пирога. Розрівняйте поверхню і накрийте плівкою, притискаючи її безпосередньо до поверхні начинки. Охолоджуйте пиріг щонайменше 4 години, а краще – до 1 дня.

   Крок 8

   Безпосередньо перед подачею збийте 6 великих яєчних білків, кімнатної температури, ¼ ч.л. винного каменю, решту 250 г (1¼ склянки) цукру та решту ½ ч.л. солі Diamond Crystal або ¼ ч.л. солі Morton у чаші планетарного міксера з вінчиком на середній швидкості, доки суміш не стане пінистою і цукор не розчиниться, приблизно 5 хвилин. Збільште швидкість до високої і продовжуйте збивати до утворення стійких піків, ще близько 3 хвилин.

   Крок 9

   Викладіть безе поверх начинки і сформуйте візерунки за бажанням. За допомогою кулінарного пальника підрум’яньте безе, якщо бажаєте.