Бульйон — це основа багатьох страв, і кожен, хто хоча б раз його готував, стикався з питанням: "Чи варто знімати піну з поверхні?". Хтось робить це механічно, бо так вчили мама і бабуся, а хтось задається питанням: "А може, це зайва клопітка робота?", інформує Ukr.Media.
У цій статті ми розберемося, що ж таке піна, чи впливає вона на смак та якість бульйону, і чи варто витрачати сили на її видалення.
Що таке піна і чому вона з'являється?
Піна, яка утворюється на поверхні бульйону під час варіння, — це згорнуті білки, що виділяються з м'яса, кісток і тканин під дією високої температури. Основні компоненти піни:
-
Альбуміни та глобуліни — водорозчинні білки, які при нагріванні коагулюють і піднімаються на поверхню.
-
Міоглобін та гемоглобін — білки, що містять залізо, можуть надавати піні сірого або бурого відтінку, якщо в м'ясі залишилися залишки крові.
-
Жирові часточки та дрібні частинки м'язової тканини, які також піднімаються вгору при нагріванні.
Піна не є небезпечною для здоров'я. Вона не містить шкідливих речовин, токсинів чи залишків антибіотиків, як це іноді вважають. Це міф, який поширився через брак знань про хімічні процеси під час варіння м'яса.
Чи впливає піна на прозорість та смак бульйону?
Одна з основних причин, чому кулінари вважають за краще знімати піну — це прозорість бульйону.
Якщо залишити піну, вона може:
-
Осідати на стінки та дні каструлі, утворюючи мутний осад.
-
Розпадатися на дрібні пластівці, що робить бульйон каламутним.
-
Впливати на смак, додаючи легку «м'ясну гіркоту», особливо якщо в м'ясі залишилася кров.
У ресторанах зняття піни — обов'язкова практика, оскільки прозорий і чистий бульйон вважається ознакою високої кулінарної майстерності.
Вдома ж питання зняття піни залишається справою смаку. Якщо вам важлива естетика, зняття піни виправдане. Але якщо головне для вас — насичений смак, то можна залишити піну і просто процідити бульйон у кінці.
Плюси та мінуси зняття піни
Плюси зняття піни:
-
Прозорий, апетитний бульйон.
-
Відсутність дрібних пластівців і осаду.
-
Більш делікатний смак без сторонніх нот.
Мінуси зняття піни:
-
Невелика втрата білка, який міститься в піні.
-
Додатковий час та увага під час варіння.
-
Якщо знімати піну занадто ретельно, можна втратити частину навару, що вплине на смак.
Що станеться, якщо не знімати піну?
Якщо не знімати піну, частина білків розчиниться у бульйоні, а частина опуститься на дно. Це не зробить бульйон небезпечним чи менш поживним, але вплине на його текстуру та зовнішній вигляд.
Білок має властивість розчинятися у воді під час тривалого нагрівання, тому більшість корисних речовин залишиться у бульйоні незалежно від того, зняли ви піну чи ні.
Чи впливає піна на «наваристість» бульйону?
Існує думка, що незнята піна робить бульйон більш наваристим. Це частково правда, але не через білки у піні, а через інші компоненти, що продовжують розчинятися в процесі варіння. Наваристість бульйону залежить від кількості м'яса, кісток, спецій і тривалості варіння, а не від того, чи знімали ви піну.
Тому незнята піна не додасть суттєвої наваристості, а лише вплине на зовнішній вигляд і текстуру бульйону.
Коли краще знімати піну, а коли можна не турбуватися?
Знімайте піну, якщо:
-
Ви готуєте прозорий бульйон для супів, соусів або холодцю.
-
Ви хочете отримати делікатний смак без домішок.
-
Вам важливо, щоб бульйон виглядав професійно.
Можна не знімати піну, якщо:
-
Ви варите сільський бульйон для борщу чи густого супу.
-
Ви плануєте процідити бульйон наприкінці варіння.
-
Вас не хвилює прозорість, і важливіше насичений смак.
Як правильно знімати піну?
Знімати піну найкраще в перші 15-20 хвилин після закипання, поки білки активно згортаються. Використовуйте шумівку або ложку з дрібними отворами, щоб акуратно прибирати піну з поверхні.
Якщо піна продовжує з'являтися, можна зменшити вогонь до мінімуму — при слабкому кипінні процес утворення піни сповільнюється.
Якщо ви вирішили не знімати піну, проціджування через кілька шарів марлі або сито в кінці варіння допоможе прибрати залишки пластівців і зробити бульйон чистішим.
Висновок: знімати чи не знімати?
Вибір залишається за вами. Якщо прозорість і витончений смак для вас важливі — знімайте піну. Якщо ж ви цінуєте насиченість і не хочете витрачати час на цей процес — просто процідіть бульйон у кінці варіння.
Піна — це не ворог вашого бульйону, а лише результат природного процесу. І незалежно від того, чи знімете ви її, ваш бульйон буде смачним і корисним!
Якщо вам хочеться отримати ідеальний бульйон із мінімальними зусиллями, спробуйте "холодний старт" — почніть варити м'ясо в холодній воді та доведіть до кипіння на мінімальному вогні. Це зменшить кількість піни і зробить бульйон прозорішим без зайвих зусиль.
Джерело: ukr.media
