Невелика кількість соди, додана до м'ясного фаршу, кардинально змінює структуру готових котлет. Цей кулінарний секрет ґрунтується на хімічних реакціях, що відбуваються при тепловій обробці.
Сода діє як розпушувач, створюючи у фарші мікробульбашки вуглекислого газу. При жарінні вони розширюються, надаючи котлетам ніжну, повітряну текстуру.
Лужне середовище соди змінює структуру м'ясних білків, роблячи їх більш пухкими. Волокна легше розм'якшуються, а котлети виходять соковитими навіть із твердого м'яса, повідомляє кореспондент Біловини.
Оптимальна пропорція – 1/4 чайної ложки соди на 1 кг фаршу. Перевищення дозування може надати страві неприємного мильного присмаку.
Соду необхідно рівномірно розподілити за фаршем і дати постояти 10-15 хвилин. За цей час починається реакція з м'ясними соками, готуючи структуру.
Найкращі результати досягаються при використанні соди у поєднанні з кислими інгредієнтами. Лимонний сік, кефір чи оцет підсилюють реакцію, але їх потрібно додавати мінімально.
Сода особливо корисна для фаршу з птиці або яловичини, схильних до сухості. Жирні сорти м'яса не потребують такого додаткового розпушення.
Додавання соди впливає на час смаження – котлети готуються швидше. Важливо не пересушити їх, оскільки структура стає ніжнішою.
Техніка ліплення теж змінюється – котлети потрібно формувати трохи сплюснутими. При смаженні вони збільшаться в обсязі і набудуть ідеальної форми.
Сода допомагає зберегти сік усередині котлети, утворюючи пористу структуру. Жир рівномірно розподіляється, а чи не витоплюється повністю.
Цей прийом широко використовується в азіатській кухні для приготування м'ясних страв. Він особливо популярний при готуванні на сильному вогні у вічі.
Експериментуючи з кількістю соди, можна досягти ідеальної текстури котлет. Головне – дотримуватися міри і враховувати особливості м'яса, що використовується.
Читайте також
- Чому картопляне пюре нагадує клейстер: так завжди відбувається після блендера
- Суп перетворюється на ресторанний: який секретний інгредієнт додати наприкінці
