Апетитна капустяна галета: ніжне тісто та ароматна начинка

Цей святковий галет чудово пасуватиме як ситна закуска, нарізаний на невеликі квадратики, або як основна вегетаріанська страва чи вишуканий гарнір, поданий великими шматками. Варто пошукати савойську капусту, ту кучеряву, що нагадує мереживо. Звичайна білокачанна капуста, яка має вищий вміст вологи та пласкішу текстуру, тут не підійде (ми пробували).

Інформація про рецепт

• Загальний час

  2 години 40 хвилин

• Вихід

  6–8 порцій

Інгредієнти:

Покрокове приготування:

1. Тісто

   Крок 1

   У великій мисці змішайте 1 чайну ложку солі Diamond Crystal або ½ чайної ложки кошерної солі Morton, ¼ чайної ложки розпушувача та 1⅔ склянки (208 г) борошна загального призначення. Додайте 2 унції (приблизно 57 г) охолодженого вершкового сиру, нарізаного шматочками по 2,5 см, і розітріть пальцями до однорідності (суміш виглядатиме дуже грубою). Додайте 10 столових ложок охолодженого несолоного вершкового масла, нарізаного шматочками по 1,25 см, перемішайте, щоб воно покрилося борошном, а потім розімніть у менші, плоскіші шматочки (розміром з горошину). Зробіть заглиблення посередині та влийте ¼ склянки крижаної води. Перемішайте виделкою або руками, щоб розподілити вологу. Замісіть тісто в мисці, лише щоб воно зібралося докупи (можуть залишитися сухі ділянки).

   Крок 2

   Викладіть тісто на злегка присипану борошном поверхню і посипте борошном загального призначення. Розкатайте до прямокутника товщиною ½ дюйма (1,25 см). Складіть навпіл, поверніть на 90°, і знову складіть навпіл. Розкатайте знову до прямокутника товщиною ½ дюйма (1,25 см) і повторіть процес складання, посипаючи тісто додатковим борошном за потреби, щоб воно не прилипало. Сформуйте диск товщиною ½ дюйма (1,25 см), щільно загорніть у харчову плівку. Охолоджуйте щонайменше 2 години, а краще до 12 годин.

   Можна зробити заздалегідь: Тісто можна приготувати за 1 місяць. Загорніть диск у 2 шари харчової плівки і заморозьте замість охолодження. Розморожуйте в холодильнику за 12 годин до використання.

2. Начинка та збирання

   Крок 3

   Коли тісто майже охолоне, розріжте 1 середній качан савойської капусти (приблизно 0,8–1 кг) навпіл і виріжте трикутну серцевину знизу; викиньте. Розділіть листя і нарвіть на шматочки розміром з долоню. Перекладіть приблизно половину у велику миску і відставте.

   Крок 4

   Розтопіть 1 столову ложку несолоного вершкового масла на великій пательні на середньому вогні. Додайте 1 середню білу або жовту цибулину, тонко нарізану, і щедро посоліть. Готуйте, періодично помішуючи, доки цибуля не стане м’якою і злегка прозорою, приблизно 5 хвилин. Додайте решту 1 столової ложки несолоного вершкового масла та ¾ чайної ложки насіння кмину (якщо використовуєте) і готуйте, доки масло не розтопиться. Додайте решту листя капусти і готуйте, періодично помішуючи, доки цибуля не стане прозорою і злегка підрум’яненою, а капуста не зів’яне, 18–22 хвилини. Перекладіть на велику тарілку або невелике деко; охолодіть у холодильнику або морозильній камері до повного охолодження.

   Крок 5

   Встановіть решітку в нижній третині духовки; розігрійте до 400°F (200°C). У мірній склянці змішайте 2 зубчики часнику, дрібно натертих, ⅓ склянки вершків, 2 столові ложки діжонської гірчиці та ½ чайної ложки солі Diamond Crystal або ¼ чайної ложки кошерної солі Morton. Вилийте вершкову суміш на відкладене сире листя капусти і перемішайте руками, щоб покрити. Додайте 5 унцій (приблизно 142 г) грюйєру або гострого чеддера, грубо натертого, і знову перемішайте.

   Крок 6

   Розгорніть тісто і розкатайте його на злегка присипаному борошном пергаментному папері у коло діаметром 13–14 дюймів (33–35 см) (частина тіста вийде за межі пергаменту). Перенесіть на деко разом із пергаментним папером.

   Крок 7

   Розподіліть приготовану суміш капусти по тісту, залишаючи приблизно 1½ дюйма (3,8 см) бортик по краях. Підніміть краї тіста і загорніть їх поверх начинки, складаючи і підгортаючи за потреби, щоб зробити неохайний бортик. Викладіть сиру суміш капусти поверх приготованої суміші капусти, щоб утворився ефектний пагорб. (Спочатку це виглядатиме надзвичайно високим, але зменшиться під час випікання).

   Крок 8

   Випікайте галет 25 хвилин. Поверніть деко спереду назад, зменште температуру до 375°F (190°C) і випікайте до глибокого золотисто-коричневого кольору капусти та скоринки, 25–35 хвилин. (Якщо капуста починає надто підрум’янюватися, зменште температуру до 350°F (175°C) наприкінці). Дайте галету охолонути на деку щонайменше 1 годину і до 4 годин перед подачею.

   Можна зробити заздалегідь: Смажену капусту можна приготувати за 1 день. Перекладіть у герметичний контейнер і охолодіть. Щільно загорніть не заправлену сиру капусту у харчову плівку та охолодіть.