Про головне: Камінь для випічки FibraMent є найкращим універсальним варіантом, який забезпечує чудову хрусткість піци та золотисті скоринки для хліба та випічки. Для тих, хто прагне досконалості в приготуванні піци в стилі неаполітанської, сталева плита Baking Steel Modernist Cuisine Special Edition стане кращим вибором, хоча вона менш універсальна.
Якщо ви використовуєте звичайну духовку для приготування піци, камінь для піци — це найкращий інструмент для випікання хрустких піц, які не поступатимуться тим, з вашого улюбленого ресторану. Але він може робити й набагато більше.
Після приготування десятків піц, 24 повітряних круасанів і 10 буханок сільського хліба на чотирьох каменях і трьох сталевих плитах для випічки, ми вважаємо, що камінь для випічки FibraMent Home Oven Baking Stone є найкращим універсальним каменем для приготування хрусткої піци, скоринчастого хліба та золотистої випічки.
Камінь для випічки FibraMent Home Oven Baking Stone — це найкращий і найуніверсальніший камінь, який ми тестували. Ця керамічна плита товщиною 1,9 см достатньо акумулює тепло, щоб випікати кілька піц професійної якості поспіль. А її шорстка поверхня забезпечує хрусткі донизу та пухкі скоринки.
Але не лише майже ідеальна піца є причиною, чому ми обрали камінь FibraMent як наш головний вибір. Це універсальна поверхня для випічки, яка допоможе вам приготувати повітряні круасани, легкі та пухкі бісквіти та пироги із золотистою скоринкою знизу. FibraMent також пропонує найбільший вибір розмірів серед усіх наших варіантів.
Якщо ви хочете мати найкращий шанс створити піцу з чорними цятками, як у неаполітанської піци з цегляної печі, то сталева плита Baking Steel Modernist Cuisine Special Edition товщиною 0,95 см — ваш найкращий вибір. Вона проводить тепло краще, ніж будь-який керамічний камінь, який ми тестували, забезпечуючи піци з темними та пухкими скоринками. І на відміну від каменю FibraMent, ця міцна сталева плита безпечна для використання під будь-яким грилем і на грилі.
Але вона виділяє занадто багато інтенсивного тепла для випікання хліба та більш делікатних виробів, а також спалює низ печива та круасанів. Також потрібні значні зусилля, щоб підняти цю 10,4-кілограмову плиту зі сталі в духовку і витягнути її. (На щастя, як тільки вона опиниться у вашій духовці, ви можете залишати її там.)
Якщо ви печете час від часу або просто шукаєте більш бюджетний варіант, прямокутний камінь для піци Old Stone Pizza Kitchen Rectangular Pizza Stone — це надійний вибір. (Його також іноді називають Honey-Can-Do Pizza Stone. Представник компанії запевнив нас, що це одне й те саме.) Піци, які ми пекли на цьому камені, посіли третє місце серед семи протестованих моделей. Вони мали трохи блідішу, м’якшу скоринку, ніж піци, які ми готували на наших інших обраних варіантах, хоча вони все одно були смачними та ситними.
Цей камінь такожProducing crusty bread loaves with springy crumb. І його ніжніше тепло робило його навіть кращим за камінь FibraMent для випікання круасанів, які вийшли настільки рівномірно золотистими, що ви б подумали, що вони з професійної пекарні. Плюс, цей камінь безпечний для використання на грилі або під грилем.
Дослідження
Чому нам можна довіряти
Моя кулінарна кар’єра розпочалася, коли я переконала менеджера кухні паб-ресторану найняти мене на посаду пекаря, попри повну відсутність досвіду роботи на професійній кухні. Потім, через шість місяців, я влаштувалася на роботу в ресторан вегетаріанської кухні, прикрасивши свій досвід у веганській кондитерській справі (якого насправді не було, але я швидко навчилася). Перш ніж я зрозуміла, я вже випікала в двох ресторанах і компанії, що займалася кейтерингом, щоб накопичити гроші на кулінарну школу.
З тих пір я працювала в ресторанах трьох великих міст, а також у тестових кухнях Martha Stewart Living та Everyday Food, і написала численні посібники для Wirecutter.
Для цього посібника:
- Я поспілкувалася з експертом з випічки Сьюзан Рід, старшим розробником рецептів у King Arthur Baking Company на момент нашого інтерв’ю; Вільямом М. Карті, доктором філософії, професором керамічної інженерії та матеріалознавства в Inamori School of Engineering в Alfred University на момент нашого інтерв’ю; та Скоттом Містюром, професором матеріалознавства та інженерії, також у Inamori School of Engineering.
- Я провела багато годин, переглядаючи обширні форуми на The Fresh Loaf, Breadtopia та Pizza Making, щоб почути, що говорять домашні пекарі.
- Я спекла десятки піц, а також круасани та домашній хліб.
- Як і всі журналісти Wirecutter, я незалежно від компанії переглядаю та тестую продукти. Мені ніколи не повідомляють про будь-які бізнес-наслідки моїх редакційних рекомендацій. Читайте більше про наші редакційні стандарти.
- Відповідно до стандартів Wirecutter, я повертаю або жертвую всі предмети, які тестувала, після завершення їх оцінки, що може включати тривале тестування моїми колегами та мною. Я ніколи не залишаю собі “безкоштовні” подарунки після завершення тестування.
Для кого це
Кожен, хто часто пече або любить готувати піцу вдома, може отримати переваги від каменю або сталі для випічки. Якщо ви коли-небудь пекли піцу на деку, ви, ймовірно, помітили, що скоринка не така хрустка та підсмажена, як у піци з піцерії. Навіть близько не було. Це тому, що А) ваша домашня духовка не може нагріватися так сильно, як комерційна, і Б) деко занадто тонке, щоб утримувати достатньо тепла для приготування надзвичайно підсмаженої скоринки для піци. Камінь або сталь для випічки допоможуть.
Якщо ви займаєтеся різноманітними кулінарними проєктами, вам знадобиться універсальний камінь, який підходить для більшості рецептів.
Камінь або сталь для випічки насправді не роблять вашу духовку гарячішою, але вони акумулюють тепло. Коли ви випікаєте хліб або піцу безпосередньо на гарячій поверхні, це концентроване тепло призводить до більш скоринчастого хліба та хрусткішої піци з більш пухким підйомом у духовці (розширення тіста протягом перших кількох хвилин випікання), ніж ви б отримали просто від гарячого повітря в духовці та дека. Камені та сталі для випічки також допомагають стабілізувати температуру в духовці, що особливо корисно, якщо ваша духовка переживає різкі коливання температури.
Чи вибирати камінь, чи сталь, залежить від того, що ви любите випікати. Якщо ви займаєтеся різноманітними кулінарними проєктами, вам знадобиться універсальний камінь, який підходить для більшості рецептів. Керамічні камені універсальні, оскільки вони проводять достатньо тепла для пухкого підйому в духовці, але вони не обвуглюють низ випічки, бісквітів, тістечок та тартів. Випікання пирога на керамічному камені майже гарантує, що ви більше ніколи не зіткнетеся з мокрим низом скоринки. Сталь передає занадто багато тепла для більшості проєктів випічки і зазвичай найкраще підходить для піци.
Як ми обирали
Хоча камені та сталі для піци здаються однаковими — просто гаряча плита — низка факторів може вплинути на їхню ефективність. Ось що ми враховували, шукаючи найкращі:
Камінь проти сталі
Більше тепла не завжди краще, як показують нижні частини цих хлібців. Сталева плита Baking Steel Modernist Cuisine Special Edition (крайній ліворуч) спалила низ нашого хлібця. Хлібці, випечені на прямокутному камені для піци Old Stone Pizza Kitchen (посередині) та камені для випічки FibraMent Home Oven Baking Stone (праворуч), були золотистими, хрусткими та пухкими — все, що ми хочемо від свіжого хліба. Sarah Kobos/NYT Wirecutter 
Круасани, які ми випекли на наших обраних варіантах (зліва направо): модель Baking Steel, камінь для піци Old Stone та камінь для випічки FibraMent. Sarah Kobos/NYT Wirecutter
💡 Вердикт Шеф-повара:
Для універсальності та чудових результатів у приготуванні піци, хліба та випічки, камінь FibraMent Home Oven Baking Stone — найкращий вибір. Якщо ж ваша головна мета — ідеальна піца з хрусткою, підсмаженою скоринкою, а ви готові докласти більше зусиль для перенесення, сталева плита Baking Steel Modernist Cuisine Special Edition буде кращим варіантом. Для тих, хто шукає бюджетніший варіант, Old Stone Pizza Kitchen Rectangular Pizza Stone також забезпечить задовільні результати.
Оригінал статті: www.nytimes.com