Більше ніж за десятиліття відколи Вікторія Граноф представила цей класичний рецепт начинки для Дня подяки, він залишається улюбленим серед персоналу та шанувальників. Як зазначає колишній директор випробувальної кухні Карла Лалі М’юзік, це «все, що ви хочете від начинки — прямо в точку».
Рецепт виправдовує свою назву: маслянистий хліб, обсмажені цибуля та селера, і багато свіжих трав, без зайвих доповнень. Неправильні, подрібнені шматки хрусткого хліба утворюють нерівні краї, які стають золотистими та хрусткими, тоді як суміш бульйону та яєць створює ніжну, заварну серединку. Свіжа петрушка, шавлія, розмарин і чебрець (співайте з нами) привносять знайомий святковий смак, підкреслений щедрою кількістю масла.
Домашній курячий бульйон вітається, але добре підійде і курячий бульйон з низьким вмістом солі з пакета. (Або використовуйте овочевий бульйон, щоб зробити цю начинку вегетаріанською.) Перший етап випікання можна зробити за день до свята, а хрустку скоринку — безпосередньо перед подачею.
Складіть меню класичної вечері на День подяки →
Часті запитання про начинку
Який хліб найкращий для цієї начинки?
Вибирайте міцний, хрусткий хліб, такий як пане пульєзе, французька біла буханка або сільський sourdough. Уникайте м’якого сендвіч-хліба, який може розмокнути після додавання бульйону. Зважте 1 фунт (близько 450 г) перед сушінням — вимір у 10 склянок є приблизним — і не пропускайте етап сушіння подрібненого хліба в розігрітій духовці, навіть якщо ваша буханка вже трохи черства.
Чому начинку спочатку випікають під фольгою, а потім без неї?
Випікання під фольгою готує начинку, зберігаючи вологу; випікання без фольги створює хрустку золотисту верхню скоринку. Серединка має бути ніжною та цілісною, а не сухою. Слідкуйте за начинкою під час другого випікання, замість того, щоб припускати, що їй потрібен повний час. Готова начинка повинна бути золотистою та хрусткою зверху і досягати 74°C в центрі.
Чи можна приготувати начинку заздалегідь?
Так. Можна випікати її під фольгою до трьох днів наперед, доки центр не досягне 74°C, потім коротко охолодити і поставити в холодильник протягом 2 годин. Крок із підрум’янюванням залиште на день подачі. Поверніть начинку до духовки, розігрітої до 175°C, без фольги, доки верх не стане хрустким, а середина не досягне 74°C, приблизно 45–60 хвилин. Для більш тривалого зберігання скористайтеся нашим посібником з приготування та заморожування начинки заздалегідь.
Яка різниця між начинкою (stuffing) і запіканкою (dressing)?
Начинка (stuffing) зазвичай означає суміш, приготовану всередині індички, тоді як запіканка (dressing) випікається окремо — але багато кухарів використовують ці терміни як синоніми. Ми віддаємо перевагу варіантам, приготованим поза індичкою, для отримання хрусткої скоринки зверху та по краях, але ви можете називати її так, як звикли з дитинства.
Шукаєте інший варіант? Спробуйте нашу начинку з ковбасою та травами, кукурудзяну запіканку з ковбасою та кукурудзяними снеками або будь-які інші наші улюблені домашні рецепти начинок.
Інгредієнти:
- 200 г (1.5 пачки) несоленого масла, плюс ще для форми
- 450 г якісного черствого білого хліба, нарізаного шматочками по 2,5 см (приблизно 10 склянок)
- 600 мл нарізаної жовтої цибулі (приблизно 2.5 склянки)
- 375 мл нарізаної кубиками селери (приблизно 1.5 склянки)
- 125 мл нарізаної свіжої петрушки (приблизно 0.5 склянки)
- 30 мл рубаної свіжої шавлії (приблизно 2 ст. л.)
- 15 мл рубаного свіжого розмарину (приблизно 1 ст. л.)
- 15 мл рубаного свіжого чебрецю (приблизно 1 ст. л.)
- 10 г солі Diamond Crystal або 5 г солі Morton
- 5 г свіжомеленого чорного перцю (приблизно 1 ч. л.)
- 625 мл курячого бульйону з низьким вмістом солі, розділеного
- 2 великих яйця
Покрокове приготування:
-
Розігрійте духовку до 120°C. Змастіть форму для випікання розміром 33x23x5 см вершковим маслом і відкладіть. Розкладіть 450 г якісного черствого білого хліба, нарізаного шматочками по 2,5 см (приблизно 10 склянок), в один шар на деко з бортиками. Випікайте, періодично помішуючи, до повного висихання, приблизно 1 годину. Охолодіть; перекладіть у дуже велику миску.
-
Тим часом розтопіть 200 г вершкового масла у великій сковороді на середньо-сильному вогні; додайте 600 мл нарізаної жовтої цибулі та 375 мл нарізаної кубиками селери до розтопленого масла. Періодично помішуйте, доки вони не почнуть злегка підрум’янюватися, приблизно 10 хвилин. Додайте до миски з підсушеним хлібом; вмішайте 125 мл нарізаної петрушки, 30 мл рубаної шавлії, 15 мл рубаного розмарину, 15 мл рубаного чебрецю, 10 г солі Diamond Crystal або 5 г солі Morton та 5 г чорного перцю. Полийте 310 мл курячого бульйону і обережно перемішайте. Дайте охолонути.
-
Розігрійте духовку до 175°C. У невеликій мисці збийте 2 великих яйця з рештою 310 мл курячого бульйону. Додайте до суміші хліба; обережно перемішайте, доки все ретельно не поєднається. Перекладіть у підготовлену форму, накрийте фольгою і випікайте, доки термометр для миттєвого зчитування, вставлений у центр запіканки, не покаже 71°C, 35–40 хвилин.
-
Зніміть фольгу; продовжуйте випікати, доки верх не стане рівномірним і золотисто-хрустким, ще 35–45 хвилин.
Зробити заздалегідь: Запіканку можна випекти (до підрум’янювання) за 1 день до подачі; зніміть фольгу, дайте охолонути, потім накрийте і поставте в холодильник. Перед подачею зніміть фольгу і випікайте до золотисто-хрусткої скоринки, 45–60 хвилин.
Залишки начинки? Використайте їх у нашій зимовій панцанелі з грінками з начинки →
Примітка редактора: Ми вперше опублікували цей рецепт начинки на День подяки в листопадовому випуску 2012 року як «Проста найкраща запіканка»; він був оновлений за стилем. Тут ви знайдете більше наших улюблених гарнірів до Дня подяки →
🍳 Секрет від Шефа:
Для досягнення ідеальної текстури, де середина залишається ніжною та вологою, а верх — хрустким, не нехтуйте етапом випікання під фольгою. Це дозволяє начинці добре прогрітися, не пересушуючи верхній шар. Зняття фольги в кінці забезпечує бажану золотисту скоринку. Якщо ви готуєте заздалегідь, зберігайте останній етап підрум’янювання на день подачі, щоб начинка була максимально свіжою та апетитною.
Подробиці можна знайти на сайті: www.bonappetit.com