Яблучний пиріг з бурбон-карамеллю: ароматний домашній десерт

Що може зробити класичний яблучний пиріг ще кращим? Карамель! А якщо додати до неї ще й трохи бурбону, цей пиріг точно стане легендарним. Приготований за нашим перевіреним рецептом ідеального пісочного тіста, цей гарний пиріг з плетеною скоринкою сподобається як прихильникам класики, так і тим, хто любить несподівані нотки димленої карамелі та алкоголю. Як і все найкраще, яблучний пиріг не терпить поспіху. Йому потрібен час, щоб охолонути, спектися та настоятися – тож плануйте заздалегідь, особливо якщо готуєте його до Дня подяки.

Ласкаво просимо до Bon Appétit Bake Club, спільноти допитливих пекарів. Щомісяця головні редактори кухонної лабораторії Джессі Шеучик та Шилпа Ускокович діляться рецептом, який обов’язково потрібно спекти, і детально розповідають, чому він працює. Печіть та навчайтесь разом з нами – ставте запитання, діліться фото, слухайте наш подкаст і багато іншого тут. І не забудьте приєднатися до нашої групи Bake Club у Substack.

Інформація про рецепт

• Загальний час

  2 години 15 хвилин (плюс 7 годин на охолодження)

• Порції

  10–12 порцій

Інгредієнти:

Покрокове приготування:

1. Тісто

   Крок 1

   У великій мисці змішайте 417 г борошна загального призначення, 2 ч. л. солі Diamond Crystal або 1 ¼ ч. л. солі Morton та ½ ч. л. розпушувача. Додайте 113 г охолодженого вершкового сиру, нарізаного шматочками по 2,5 см; розітріть пальцями з сухими інгредієнтами до однорідності (суміш буде виглядати дуже грубою). Додайте 284 г (2 ½ пачки) охолодженого несоленого вершкового масла, нарізаного скибочками по 1 см, перемішайте, щоб покрити борошном, а потім розімніть пальцями на менші, плоскіші шматочки (розміром з нут).

   Крок 2

   Зробіть заглиблення в центрі суміші і влийте 120 мл крижаної води. Перемішайте виделкою або руками, щоб розподілити воду, потім кілька разів замісіть у мисці, щоб тісто зібралося докупи (можуть залишитися сухі ділянки).

   Крок 3

   Викладіть тісто на поверхню, злегка посипану рисовим борошном або борошном загального призначення; посипте верх тіста борошном. Розкатайте в прямокутник товщиною 1 см. Складіть тісто навпіл, поверніть на 90°, і знову складіть навпіл. Знову розкачайте до прямокутника товщиною 1 см і повторіть процес складання, присипаючи борошном за потреби, щоб уникнути прилипання. Розділіть тісто на дві частини і сформуйте з кожної диск товщиною 1 см. Щільно загорніть кожен диск у харчову плівку. Охолоджуйте щонайменше 2 години, а краще – до 12 годин.

   Можна приготувати заздалегідь: Тісто можна приготувати за 1 місяць. Загорніть кожен диск у 2 шари плівки та заморозьте замість охолодження. Розморожуйте в холодильнику за 12 годин до використання.

2. Начинка та збирання

   Крок 4

   Помістіть 200 г цукру та 120 мл води в середній казанок або інший посуд з товстим дном і накрийте кришкою. Доведіть до кипіння на середньому вогні (не потрібно помішувати); варіть до розчинення цукру, всього 4–7 хвилин. Відкрийте кришку і продовжуйте варити, періодично помішуючи або обертаючи посуд, доки карамель не набуде глибокого золотисто-коричневого кольору, 10–12 хвилин.

   Крок 5

   Додайте цедру 1 лимона, 1,4 кг яблук Honeycrisp (близько 6 великих), очищених, з видаленим серцевиною, нарізаних на чверті, тонко нарізаних поперек, 120 мл бурбону, 57 г несоленого вершкового масла, 1 ч. л. солі Diamond Crystal або ½ ч. л. солі Morton та 1 ч. л. меленої кориці до карамелі (вона може загуснути). Накрийте кришкою і варіть, періодично помішуючи, доки карамель не розчиниться, а яблука не випустять достатньо рідини і не стануть м’якими, але збережуть форму (вони повинні виглядати майже прозорими), 15–18 хвилин.

   Крок 6

   У маленькій мисці змішайте 80 мл жирних вершків, 3 ст. л. кукурудзяного крохмалю та 2 ст. л. прохолодної води до повного розчинення крохмалю. Влийте до яблучної суміші і варіть (вона повинна кипіти), часто помішуючи, доки суміш не загусне, близько 5 хвилин. Перекладіть начинку у велику миску; дайте охолонути. Накрийте і поставте в холодильник до повного охолодження, щонайменше 45 хвилин.

   Крок 7

   Тим часом залиште тісто при кімнатній температурі на 5 хвилин. Розгорніть 1 диск і розкатайте на поверхні, злегка посипаній рисовим борошном або борошном загального призначення, до круга діаметром 30 см, товщиною близько 0,5 см. Змахніть зайве борошно з тіста і загорніть його навколо качалки. Перекладіть у форму для пирога діаметром 23 см (наприклад, East Fork Spun Iron Pie Dish). Розгорніть у формі, потім підніміть краї і дайте тісту вільно опуститися у форму. Обріжте, залишивши приблизно 2,5 см запасу. Охолодіть 15 хвилин.

   Крок 8

   Розгорніть залишок диска; розкачайте на поверхні, злегка посипаній рисовим борошном, до прямокутника розміром 45×30 см, товщиною близько 0,25 см. Змахніть зайве борошно з тіста і перекладіть його на велике деко, застелене пергаментним папером. Змастіть тісто тонким шаром холодної води; посипте залишки 50 г цукру і злегка притисніть руками, щоб рівномірно покрити все тісто (покриття тіста перед нарізанням на смужки дасть вам найбільш рівномірне покриття). Охолодіть 15 хвилин.

   Крок 9

   Поставте решітку посередині духовки; розігрійте до 190°C. Викладіть охолоджену начинку у форму для пирога і розрівняйте поверхню. Використовуючи лінійку, наріжте прямокутник з тіста на смужки шириною 2,5 см. Викладіть 5–8 смужок поверх начинки, рівномірно розподіляючи їх по поверхні. Сплетіть ще 5–8 смужок, чергуючи їх, щоб створити плескату скоринку (можливо, ви не використаєте всі смужки). Обріжте краї, щоб вони збігалися з нижнім коржем. Міцно з’єднайте краї верхнього та нижнього коржів, щоб запечатати, потім знову обріжте, залишивши приблизно 0,5 см запасу. Загніть запаси вгору і поверх плетеної скоринки так, щоб корж був рівний з краями форми, і сформуйте бажаний візерунок злегка посипаними борошном пальцями.

   Крок 10

   Поставте форму на деко з бортиками (щоб зібрати краплі) і випікайте пиріг доти, доки скоринка не стане щільною і золотистою, 45–50 хвилин. Зменште температуру духовки до 175°C; продовжуйте випікати доти, доки скоринка не стане темно-золотисто-коричневою, а начинка не почне булькати крізь плескату скоринку, ще 40–50 хвилин. Перекладіть форму на решітку і дайте пирогу повністю охолонути у формі щонайменше 4 години перед подачею.

   Можна приготувати заздалегідь: Начинку можна приготувати за 2 дні; зберігати в холодильнику. Пиріг можна спекти за 1 день; зберігати, нещільно накривши, при кімнатній температурі.