З хрусткою свининою, великою кількістю чорного перцю та простим, блискучим соусом, ця паста карбонара дає багато з мінімальними зусиллями. Класична римська страва поєднує спагеті з гуанчале, Пекоріно Романо, яйцями та водою від пасти — без вершків.
Секрет полягає в контролі температури. Додайте яєчно-сирну суміш гарячою водою від пасти, а потім змішайте зі спагеті поза вогнем, щоб яйця загусли до шовковистого соусу, а не згорнулися. Гуанчале надає страві класичної солоної насиченості, але панчетта або бекон теж підійдуть; пармезан може замінити Пекоріно. Все, що вам потрібно, це 22 хвилини і виделка.
Інгредієнти:
- 3 ст. л. солі Diamond Crystal або 1 ст. л. плюс 2 ¼ ч. л. солі Morton Kosher, плюс ще за смаком
- 115 г гуанчале (солона свиняча щока), панчетти (італійський бекон) або бекону
- 55 г пармезану або Пекоріно Романо
- 2 великі яйця плюс 3 великі яєчні жовтки
- Свіжомелений чорний перець
- 2 ст. л. оливкової олії Extra Virgin
- 340 г спагеті
Покрокове приготування:
-
Крок 1
Нагрійте 6 кварт (приблизно 5.7 л) води у великій каструлі на сильному вогні. Коли вода почне парити, додайте 3 ст. л. солі Diamond Crystal або 1 ст. л. плюс 2 ¼ ч. л. солі Morton Kosher і накрийте каструлю кришкою (це допоможе воді швидше закипіти).
-
Крок 2
Поки вода закипає, підготуйте інгредієнти. Наріжте 115 г гуанчале, панчетти або бекону смужками приблизно 1x¼ дюйма (2.5×0.6 см). Дрібно натріть 55 г пармезану або Пекоріно Романо і відкладіть чверть сиру на потім.
-
Крок 3
У середній мисці збийте 2 великі яйця плюс 3 великі яєчні жовтки до однорідності, потім вмішайте більшу частину натертого сиру. Додайте кілька обертів млинка зі свіжомеленим чорним перцем і відставте.
-
Крок 4
Поруч із каструлею розігрійте 2 ст. л. оливкової олії Extra Virgin у великому казані або іншій важкій каструлі на середньому вогні. Додайте нарізане гуанчале, панчетту або бекон і готуйте, періодично помішуючи, до хрустких країв, 7–10 хвилин.
-
Крок 5
Зніміть каструлю з вогню. Дерев’яною ложкою вийміть свинину і перекладіть її в маленьку миску. Перелийте жир у термостійкий мірний стакан, потім додайте 3 ст. л. витопленого жиру назад у каструлю. (Зайвий жир викиньте або збережіть для іншого використання; він чудово підходить для смаження яєць).
-
Крок 6
Варіть 340 г спагеті в підсоленій киплячій воді, періодично помішуючи, на 2 хвилини менше, ніж зазначено на упаковці. Безпосередньо перед тим, як паста буде готова, відберіть 1¾ склянки (приблизно 415 мл) води від варіння пасти тим же термостійким мірним стаканом.
-
Крок 7
Додайте 1 склянку (приблизно 240 мл) відкладеної води від пасти в казан і доведіть до кипіння на середньо-сильному вогні. Злийте спагеті через друшшлаг, потім перекладіть їх у казан.
-
Крок 8
Готуйте пасту, постійно і енергійно помішуючи, до стану аль денте, поки вода не випарується приблизно наполовину, близько 2 хвилин. Зніміть каструлю з вогню.
-
Крок 9
Вмішайте ¼ склянки (приблизно 60 мл) відкладеної води від пасти в яєчну суміш, потім дуже повільно влийте її в казан, постійно помішуючи, поки сир не розплавиться, а яйця не загуснуть, утворюючи блискучий соус. Приправте сіллю, якщо потрібно. Розбавте соус рештою ½ склянки (приблизно 120 мл) води від пасти, додаючи по столовій ложці, доки він не набуде консистенції густих вершків (найімовірніше, ви не використаєте її всю).
-
Крок 10
Додайте свинину і розділіть пасту по тарілках. Посипте зверху перцем і відкладеним сиром.
🍳 Секрет від Шефа:
Ключ до ідеальної Карбонари — це емульсія. Готуючи пасту, не забувайте відкладати воду, в якій вона варилася. Ця крохмалиста вода є секретним інгредієнтом, який допомагає зв’язати соус, надаючи йому шовковистої текстури без додавання вершків. Поступово додавайте її до яєчно-сирної суміші, щоб уникнути згортання яєць, і до останнього моменту, поки соус не досягне ідеальної консистенції.
Оригінал статті: www.bonappetit.com