Горілку, вино та інші алкогольні напої ми рідко додаємо до страв — хіба що коли маринуємо м'ясo для шашлику. Тим не менш алкогольні напої можуть стати в пригоді не лише для маринаду. Вони серйозно допомагають покращити смак, аромат і текстуру страв.
Розповідаємо, навіщо на кухні варто тримати пляшку вина і чогось міцного.
Посилювати аромат
Алкоголь має здатність посилювати аромати прянощів, трав і всього того, що ви додаєте в рагу, м'ясо та інші ситні страви. Алкоголь допомагає транспортувати аромати від прянощів у м'ясо, оскільки він має здатність взаємодіяти з молекулами жиру і води та переносити аромати з рідкого середовища в щільне. Причому не обов'язково додавати багато коньяку чи горілки, на маринад достатньо всього столової ложки. Також можна використовувати не міцний алкоголь, а вино або пиво. Ці інгредієнти посилять аромат і смакові якості м'яса.
Розпушувати і пом'якшувати випічку
Тісто з невеликою кількістю міцного алкоголю стає більш м'яким і повітряним. До того ж додавання коньяку, рому, горілки збільшує термін зберігання випічки. Річ у тім, що спирт уповільнює розвиток клейковини (глютену), роблячи тісто менш «гумовим» і більш розсипчастим — це особливо актуально для пісочного тіста. Часто алкоголь додають у паски (адже їх печуть завчасно, за кілька днів до Великодня), кекси, просто замочують сухофрукти в коньяку або ромі. Це надає тісту особливий аромат і пом'якшує його.
Усувати неприємні запахи
В уху та інші рибні страви, до морепродуктів дуже часто додають трохи горілки або роблять соуси на основі білого вина. Це допомагає нейтралізувати специфічний рибний запах. Також алкоголь може замаскувати чи пом'якшити інтенсивні запахи деяких видів м'яса, роблячи його смак більш витонченим. Не випадково міцний алкоголь додають, коли засолюють сиру рибу: він не лише покращує аромат, але й допомагає зробити текстуру риби щільнішою. Важливо пам'ятати: алкоголь не є дезінфектором і не може зробити несвіжий продукт безпечним. Його роль — покращувати смак та аромат якісних інгредієнтів. Причому можна додати горілку, а можна коньяк або навіть джин — буде дуже цікавий аромат ялівцевих гілочок.
Створення глибоких соусів (деглазування)
Це класичний прийом, знайомий кожному шеф-кухарю. Після смаження м'яса чи птиці на пательні залишаються маленькі підсмажені частинки, в яких сконцентрований весь смак страви. Просто так їх зібрати лопаткою неможливо. Ось тут і приходить на допомогу вино чи коньяк. Коли ви вливаєте алкоголь на гарячу пательню, він миттєво розчиняє ці частинки, підіймаючи їх з дна. Цей процес називається деглазуванням. У результаті ви отримуєте основу для неймовірно насиченого та шляхетного соусу, до якої залишається лише додати вершки, бульйон чи масло.
Фламбування
Алкоголь міцністю 40 градусів використовується для фламбування. Ця техніка передбачає збризкування продукту алкоголем і підпалювання. Спирт вигоряє, аромат і смак страви змінюються, стають більш привабливими, з легкою карамельною ноткою. Для фламбування використовуються бренді, ром, горілка, міцний апельсиновий лікер, віскі.
Це дуже ефектна техніка, але небезпечна, тому фламбувати можна тільки в дуже вільному приміщенні, а краще на відкритому майданчику, наприклад на дачі. І робити це з великою обережністю. І мати під рукою кришку, яка щільно накриє сковороду, в якій ви фламбуєте м'ясо. Це зіб'є полум'я і запобіжить пожежі.
Важливо! При фламбуванні не можна заливати полум'я водою.
Правила поєднання: який алкоголь до якої страви
Щоб не зіпсувати страву, варто дотримуватись простих правил, подібних до тих, як ми поєднуємо напої з їжею за столом.
- Біле сухе вино: ідеально підходить для риби, морепродуктів, курки та вершкових соусів. Воно додає легку кислинку та свіжість.
- Червоне сухе вино: найкращий друг червоного м'яса (яловичина, баранина), томатних соусів та насичених рагу. Воно надає страві глибини та терпкості.
- Коньяк, бренді: використовуються для соусів до м'яса, паштетів та, звичайно, для десертів і фламбування. Вони мають багатий, солодкуватий аромат.
- Горілка: практично не має власного смаку, тому є універсальним варіантом. Вона чудово працює в маринадах, тісті та для нейтралізації запахів, не змінюючи основного смаку страви.
- Пиво: темні сорти додають насичений солодовий смак тушкованому м'ясу та густим супам, а світлі сорти можна використовувати для кляру, щоб зробити його хрустким та повітряним.
Важливий нюанс: чи випаровується алкоголь повністю?
Існує поширений міф, що весь алкоголь випаровується під час готування. Насправді це не зовсім так. Кількість алкоголю, що залишається у страві, залежить від часу та способу приготування. Після 15 хвилин тушкування у страві залишається близько 40% спирту, після години — близько 25%, а після двох з половиною годин — лише 5%. При швидкому фламбуванні випаровується лише близько 25% алкоголю. Це варто враховувати, якщо ви готуєте для дітей, вагітних жінок або людей, які з певних причин не вживають алкоголь. У таких випадках краще використовувати безалкогольні альтернативи, як-от виноградний сік з краплею оцту замість вина, або курячий чи яловичий бульйон.
Джерело: ukr.media
