Багато дачників не раз стикалися з посинілими і позеленілими до неприродних хімічних кольорів часточками часнику, що плавають у маринаді або розсолі. Від одного лише їхнього вигляду одразу зникало будь-яке бажання вживати такі заготовки в їжу.
Ситуація проявляється при використанні як китайського, так і вирощеного на власній грядці часнику, тому варіант із надмірно нашпигованим хімією овочем у цьому випадку не підходить.
Хімія часнику
У своєму складі часник містить аліїн — органічну сполуку на основі сірки і фермент аліциназу. Причому перша речовина присутня в цитоплазмі клітин, а друга знаходиться в їхніх вакуолях.
Поки зубчик не порізаний на часточки, цілісність зберігається, і аліїн не змішується з аліциназою. Але варто лише почати подрібнювати часник, як починає утворюватися нова речовина — аліцин. Саме вона надає часнику той самий характерний гострий смак і аромат, за який ми так його і цінуємо. Чим дрібніше ми поріжемо зубчики, тим більше змішувань аліїну і аліциназі між собою відбудеться і тим більше аліцину в результаті вийде.
При контакті аліцину з оцтом він починає вступати в активні хімічні реакції з амінокислотами, що містяться в самому часнику. Тобто оцет у цьому випадку виконує роль каталізатора.
В результаті утворюються піроли, які згодом, з'єднуючись між собою, формують складніші поліпіроли. Саме ці речовини і є причиною характерного забарвлення часнику при маринуванні та солінні.
В ролі каталізаторів, що спонукають часник до зміни кольору, крім оцту можуть виступати певні метали, включаючи мідь, алюміній, залізо, олово, а також йод. Вони, зокрема, можуть бути присутніми в невеликих кількостях на покриттях сковорідок або у воді, тому при смаженні і варінні даний ефект теж може проявлятися.
Чи можна їсти синій і зелений часник
Всупереч численним домислам і чуткам такий часник повністю безпечний і крім свого лякаючого зовнішнього вигляду не несе для людини жодних наслідків. Неприродний колір жодним чином не відображається на смаку як самого часнику, так і заготовок в цілому.
У Китаї багато господинь спеціально маринують часник таким чином, щоб він набував характерний нефритово-зелений колір. Називається така страва з кислуватим і злегка пряним смаком — «Часник Лаба». Її заведено подавати на Новий рік за китайським календарем.
Як уникнути посиніння і позеленіння часнику
Щоб у заготовках часник особливо не синів, при маринуванні часнику дотримуйтесь наступних рекомендацій:
- Для заготовок використовуйте чисту воду без сторонніх домішок. У водопровідній воді нерідко міститься достатньо мікроелементів, здатних грати роль каталізаторів.
- В ролі консерванту ніколи не використовуйте йодовану сіль.
- При приготуванні маринаду користуйтеся емальованими каструлями і посудом з нержавіючої сталі.
- Швидке бланшування часнику протягом 10 секунд здатне знизити ймовірність забарвлення, але при цьому дана процедура може суттєво вплинути на його смак.
- Маринади, що містять часник у своєму складі, зберігайте якомога далі від прямих сонячних променів.
Як бачите, все виявилося досить просто і однозначно.
Джерело: ukr.media
