Цей соус можна приготувати заздалегідь, і він не потребує курячих субпродуктів чи навіть цілої курки. Оскільки ми не припускаємо, що у вас під рукою є випадковий туша і жир, у рецепті використовуються курячі крильця. Обсмажені з цибулею, морквою та селерою, вони створюють насичену основу – жодного посуду для смаження не потрібно.
Інгредієнти:
- 1 столова ложка рослинної олії
- 450 г курячих крилець
- 1 велика цибулина, неочищена, грубо нарізана
- 1 велика морква, очищена, грубо нарізана
- 1 стебло селери, грубо нарізане
- Невелика жменька розмарину, чебрецю та/або лаврового листя
- 240 мл сухого білого вина
- 600 мл (або більше) курячого бульйону
- 3 столові ложки несолоного вершкового масла
- 60 мл борошна Wondra або універсального борошна
- ½ чайної ложки соусу Ворчестер
- Кошерна сіль, свіжомелений перець
Покрокове приготування:
-
Крок 1
Розігрійте 1 столову ложку рослинної олії у великій каструлі на середньому сильному вогні. Готуйте 450 г курячих крилець, періодично перевертаючи, до золотисто-коричневого кольору, 10–12 хвилин. Додайте 1 велику цибулину, неочищену, грубо нарізану, 1 велику моркву, очищену, грубо нарізану, і 1 стебло селери, грубо нарізане, і готуйте, часто помішуючи та перевертаючи крильця, доки все в каструлі не стане темно-коричневим, 14–16 хвилин. Додайте невелику жменьку розмарину, чебрецю та/або лаврового листя і готуйте, помішуючи, до появи аромату, близько 1 хвилини. Влийте 240 мл сухого білого вина і дерев’яною ложкою зішкрябайте всі коричневі шматочки, що прилипли до дна каструлі. Доведіть до кипіння і готуйте, доки вино не випарується наполовину, приблизно 5 хвилин. Додайте 600 мл курячого бульйону і знову доведіть до кипіння. Зменште вогонь і варіть, періодично помішуючи, доки рідина не зменшиться на третину, 35–40 хвилин.
-
Крок 2
Процідіть бульйон через дрібне сито в жароміцну миску. (У вас має вийти близько 4 склянок. Якщо ні, додайте достатньо бульйону або води, щоб отримати потрібну кількість.) Викиньте тверді інгредієнти. Тримайте бульйон теплим, поки готуєте ру.
-
Крок 3
Розігрійте 3 столові ложки вершкового масла в середній каструлі на середньому вогні. Збийте 60 мл борошна Wondra або універсального борошна і готуйте, постійно збиваючи, доки ру не стане золотисто-коричневим і не виглядатиме гладким та блискучим, приблизно 4 хвилини.
-
Крок 4
Постійно збиваючи, поступово вливайте бульйон у ру, додаючи його поступово та добре перемішуючи після кожного додавання, перш ніж додавати наступну порцію. Варіть, часто збиваючи, доки соус не загусне і не зменшиться приблизно до 700 мл (він повинен покривати ложку), 8–10 хвилин. Вмішайте ½ чайної ложки соусу Ворчестер, спробуйте і приправте кошерною сіллю та свіжомеленим перцем.
Зробіть заздалегідь: Соус можна приготувати за 4 дні до подачі. Дайте охолонути; накрийте і охолодіть (або заморозьте до 3 місяців). Розігрійте на повільному вогні, додаючи більше бульйону або води за потреби перед подачею.
🍳 Секрет від Шефа:
Щоб досягти ідеальної шовковистої консистенції, не поспішайте при додаванні бульйону до ру. Поступове введення рідини та постійне збивання запобігають утворенню грудочок. Якщо соус все ж загус надто сильно під час розігрівання, просто додайте трохи курячого бульйону або води, поки не досягнете бажаної консистенції. Цей соус чудовий не тільки до святкових страв, але й до звичайної смаженої курки чи картопляного пюре.
Подробиці можна знайти на сайті: www.bonappetit.com