Класична запечена індичка від Елтона Брауна з попереднім вимочуванням

Якщо ви ламаєте голову, як вмістити величезну птицю, що купається в розсолі, у холодильник цього святкового сезону, перестаньте дивуватися. Рецепт індички від Альтана Брауна з вологим маринуванням використовує ізольований контейнер замість цього, звільняючи дорогоцінний простір у холодильнику, одночасно приправляючи птицю зсередини.

Розсіл — проста суміш кошерної солі, цукру та овочевого бульйону — допомагає індичці зберігати вологу під час запікання. Як тільки птиця достатньо просочиться, ретельно просушіть її і відправте в розпечену духовку до 260°C, щоб шкірка стала золотистою та хрусткою. Через 30–40 хвилин прикрийте грудку фольгою, знизьте температуру до 175°C і дайте індичці допектися.

Так, без поливання соком. Без метушні біля духовки. Лише трохи попереднього планування та достатньо часу, щоб зосередитися на солодкому картоплі, яблучному пирозі та решті вашої святкової трапези.

Якщо ви віддаєте перевагу обійтися без вологого маринаду, спробуйте нашу індичку з сухим маринадом. Не вистачає часу? Індичка, приготована частинами, від Кріса Морроу готується менш ніж за дві години.

FAQ щодо маринування індички

Як довго слід маринувати індичку?

Для індички вагою 6–8 кг плануйте 8–12 годин у розсолі — достатньо часу, щоб сіль проникла в м’ясо, приправила його та допомогла зберегти вологу. Вас може спокусити залишити індичку просочуватися на 24 години, але тривале маринування може зробити її надто солоною. Дотримуйтесь рекомендованого часу.

Чи безпечно маринувати індичку в контейнері?

Так, за умови, що ви можете підтримувати температуру розсолу 4°C або нижче протягом усього часу. Використовуйте ретельно очищений, безпечний для харчових продуктів ізольований контейнер і контролюйте рідину за допомогою термометра-щупа. Додавайте запечатані пакети з льодом за потреби для підтримки безпечної температури. Мета — тримати індичку такою ж холодною, як вона була б у холодильнику.

Чи можна маринувати індичку, яка вже була маринована?

Краще цього не робити. Багато індичок з супермаркету продаються попередньо маринованими або з ін’єкцією сольового розчину, іноді з маркуванням “самополивна”, “збагачена” або “містить розчин”. Повторне маринування такої птиці може зробити м’ясо занадто солоним. Перевірте упаковку перед початком і виберіть немариновану індичку для цього рецепту.

Як зробити підливку з маринованої індички, щоб вона не була надто солоною?

Маринування приправляє індичку, але також може зробити соки, що стікають, досить солоними. Спробуйте підливку перед додаванням додаткових приправ і використовуйте курячий бульйон зі зниженим вмістом солі або несолоний бульйон для кращого контролю. Якщо готова підливка вийшла занадто солоною, додайте кілька шматочків несолоного вершкового масла або розбавте підливку несолоним бульйоном.

Що вам знадобиться

• Контейнер на 5 галонів
• Термометр DOT
• Форма для запікання зі стійкою All-Clad
• Кошерна сіль Diamond Crystal, 1.36 кг

Інформація про рецепт

• Загальний час

  26 годин

• Вихід

  12 порцій

Інгредієнти:

Покрокове приготування:

1. Індичка та розсіл

   Крок 1

   Помістіть загорнуту одну заморожену індичку вагою 6–8 кг у контейнер на 5 галонів зі зливним отвором. Поставте контейнер у ванну та залийте холодною водою так, щоб індичка була покрита. Залиште, зливаючи та замінюючи воду кожні 2–3 години, і переконайтеся, що температура води нижче 4°C, доки індичка не розмерзнеться, 8–10 годин.

   Крок 2

   Вийміть індичку, промийте контейнер з милом та висушіть. Налийте 3 склянки (450 г) кошерної солі Diamond Crystal або 1¾ склянки солі Morton, ⅔ склянки цукру та 2 л гарячої води з-під крана. Перемішайте до розчинення солі та цукру. Додайте 4 л низькосольового овочевого бульйону та 3.6 кг льоду (з 1 галона води).

   

   Крок 3

   Розгорніть індичку та видаліть тельбухи та будь-які інші частини (наприклад, шию), які можуть бути всередині порожнини; збережіть для підливки за бажанням. Покладіть індичку грудкою догори в розсіл. Якщо індичка спливає, наповніть 1-галонний пакет із застібкою-блискавкою водою з льодом і покладіть його зверху на індичку. Закрийте кришку та поставте контейнер у прохолодне місце. Залиште, перевертаючи індичку один раз, якщо можливо, на 8–12 годин. Періодично перевіряйте розсіл за допомогою термометра-щупа; якщо температура вище 4°C, додайте кілька пакетів із заморожувачем, запечатаних у пакети з застібкою-блискавкою.

   Крок 4

   Розмістіть решітку в нижній третині духовки та вийміть решту решіток; розігрійте до 260°C. Вийміть індичку з розсолу та ретельно просушіть всередині та зовні паперовими рушниками. Наповніть порожнину індички 1 великою цибулиною, грубо нарізаною, 2 великими морквинами, промитими, грубо нарізаними, 2 стеблами селери, грубо нарізаними та кількома гілочками чебрецю, розмарину та/або шавлії; не щільно заповнюйте.

   

   Крок 5

   Помістіть індичку грудкою догори на V-подібну решітку, встановлену у велику форму для запікання. Виріжте шматок фольги, достатній, щоб покрити грудку, і сформуйте його навколо грудки. Зніміть фольгу, потім покрийте фольгу олією-спреєм для антипригарного покриття та відкладіть.

   Крок 6

   Натріть 2 ст. л. несолоного вершкового масла між долонями, доки вони не будуть добре покриті (за бажанням можна використовувати одноразові харчові рукавички). Рівномірно натріть масло по всій індичці, повторюючи процес, поки не отримаєте гарне, рівномірне покриття.

   

   Крок 7

   Поставте індичку в духовку кінцем шиї вперед і запікайте до золотистої скоринки, 30–40 хвилин. Вийміть індичку з духовки та накрийте грудку змащеною фольгою. Вставте термометр-щуп через фольгу в найтовщу частину грудки. Зменште температуру духовки до 175°C і поверніть індичку в духовку. Запікайте, доки щуп, вставлений у грудку, не покаже 72°C, а в стегно — 83°C, 2–2½ години (не відкривайте духовку, щоб поливати індичку).

   

   Крок 8

   Перекладіть індичку на дошку для нарізання та дайте відпочити 30 хвилин. Збережіть соки для підливки.

2. Підливка та подача

   Крок 9

   Поставте форму для запікання на 2 конфорки над середнім вогнем. Додайте 1 склянку низькосольового курячого бульйону і збийте, щоб зібрати соки з дна форми. Збийте 1 ст. л. кукурудзяного крохмалю та 1 склянку холодної води в невеликій мисці до однорідності. Додайте крохмальну суміш до форми та готуйте, помішуючи, доки підливка не стане блискучою та загусне. Спробуйте та приправте кошерною сіллю та свіжомеленим перцем за потреби.

   Примітка редактора: Ми вперше опублікували цей рецепт індички з вологим маринадом у листопаді 2011 року; він був оновлений за стилем. Якщо ви та ваші гості не з’їли цілу птицю до кінця вечора, використайте її в цих рецептах з решти індички.