Розчарування від м'якого, немов вареного, огірка у банку знайоме кожній господині. Здавалося б, все зроблено за перевіреним рецептом: добірні пухирчасті плоди, запашний кріп, хрін та часник, правильний розсіл.
Але результат – не хрумка насолода, а прикра «ганчірка», повідомляє кореспондент Біловини.
Традиційні методи – замочування у крижаній воді або додавання дубового листя – дають нестабільний ефект.
Вирішення проблеми лежить над спеціях і над воді для замочування, а несподіваному використанні низьких температур іншому етапі.
Ключовий фактор втрати кришталю – активність власних ферментів огірка, що запускають розм'якшення тканин при контакті із сіллю та теплом. Зупинити цей процес до початку засолювання допомагає короткочасне глибоке заморожування.
Відібрані для засолювання міцні огірки однакового розміру ретельно миють та обсушують. Плоди укладають в один шар на піддон або плоску тарілку, вистелену харчовою плівкою і негайно поміщають у морозильну камеру.
Температура повинна бути не вищою за -18°C. Час експозиції критичний: достатньо двох годин. За цей час внутрішньоклітинна рідина кристалізується, але самі тканини не встигають отримати глибоких ушкоджень від льоду.
Після вилучення з морозилки огіркам дають повністю відтанути за кімнатної температури природним шляхом, без прискорення. Цей етап займає близько восьмої години.
Розморожені плоди втрачають зайву пружність, стаючи трохи пластичними, що ідеально для укладання в банки.
Подальший процес йде за стандартною схемою: щільне укладання з прянощами, заливка гарячим розсолом (50 г кам'яної солі без йоду на літр води).
Банки закупорюють і залишають для ферментації при кімнатній температурі, потім переносять у холод.
Кристали льоду, що утворилися при заморожуванні, порушують структуру клітинних стінок, але не руйнують їх повністю, що згодом дозволяє розсолу проникати рівномірно, а пектин – створювати стійку хрустку текстуру при засолюванні.
Помилки на цьому шляху фатальні для результату: використання огірків, що переросли або мляві, перевищення часу заморозки понад три години, спроба прискорити відтавання в теплій воді або мікрохвильовій печі.
Не підходять огірки з тонкою шкіркою чи ранні тепличні сорти. Кам'яна сіль великого помелу обов'язкова – йодована або «Екстра» дадуть неприємний присмак та каламутний розсіл.
Температура заливки розсолу – строго 80-85 ° C, окріп зварить розморожені плоди.
Перевірені сорти для гарантії – «Ніжинський», «Муромський», «В'язніковський», що мають щільну м'якуш і генетичну схильність до кришталю.
Наступна партія огірків для засолювання вже чекає свого часу – дістаньте морозилку.
Читайте також
- Як відрізнити якісне молоко від підробки: прості тести для перевірки
- Тонше цигаркового паперу: секрет тіста для пельменів, що розчиняється у роті.
