Приготовані відповідно до технології заготівлі можуть зберігатися за належних умов кілька років. Якщо порушити технологію, то закрутки не тільки простоять мало, але і смак буде не дуже.
Є 5 помилок, які молоді господині допускають найчастіше.
Погано вимиті овочі
Овочі промивають і ключовим тут є не просто "вимити", а ретельно очистити. Бруд, особливо з ґрунту, містить мільйони бактерій, включаючи потенційно небезпечні спори, які можуть вижити в безкисневому середовищі банки, якщо pH продукту недостатньо низький.
Замість миття в тазу (як роблять багато господинь), що може призвести до повторного забруднення овочів у тій же воді, краще промивати помідори під проточною холодною водою, обережно протираючи кожен плід руками або м'якою щіткою (особливо, якщо є залишки землі біля плодоніжки). Це забезпечує постійне видалення забруднень.
Перед консервуванням обов'язково видаліть плодоніжки та невеликі пошкодження на помідорах, оскільки в цих місцях бактерії накопичуються найбільше. Використовуйте гострий ніж для чистого зрізу.
Обирайте тільки свіжі, пружні помідори без ознак гнилі, цвілі або механічних пошкоджень. Навіть невелике псування може стати джерелом бактерій, які важко усунути під час подальшої обробки.
Неякісна стерилізація банок
Стерилізація банок і кришок є критично важливою для знищення мікроорганізмів, які можуть викликати бродіння, псування або, що найгірше, розвиток небезпечних токсинів. Час "прогрівання" залежить від обраного методу стерилізації.
Існує кілька ефективних методів:
- Парова стерилізація: Банки встановлюють над киплячою водою (наприклад, на спеціальній решітці або чайнику). Це дуже ефективно, оскільки пара проникає у всі куточки. Для 0,5 л банок 10-15 хв, для 3 л — 20-30 хв.
- Стерилізація в духовці: Чисті, сухі банки ставлять у холодну духовку, розігрівають до 100-110°C і витримують 15-20 хвилин після досягнення температури. Важливо не ставити гарячі банки на холодну поверхню, щоб уникнути тріщин.
- Стерилізація в мікрохвильовій печі: Налити в кожну банку 1-2 см води, поставити в мікрохвильовку і ввімкнути на максимальну потужність до закипання води та утворення пари (3-5 хв для 0,5 л, 5-7 хв для 3 л).
- Кип'ятіння у воді: Банки занурюють у киплячу воду так, щоб вони були повністю покриті. Для банок 0,5 л — 10 хв, для 3 л — 30 хв.
Стерилізація кришок: Кришки з гумовими ущільнювачами (для консервування) кип'ятять останні 5-10 хвилин перед закручуванням. Не кип'ятите їх занадто довго, щоб не пошкодити гумовий ущільнювач, який забезпечує герметичність. Використовуйте тільки нові кришки для надійного запечатування.
Перед стерилізацією уважно огляньте банки на наявність тріщин, сколів або пошкоджень горлечка. Навіть дрібні дефекти можуть призвести до порушення герметичності та псування заготовки.
Мало оцту
Оцет є не просто консервантом, а регулятором кислотності (pH). Для безпечного домашнього консервування помідорів (які є низькокислотними продуктами), додавання кислоти (оцту, лимонної кислоти) є обов'язковим для запобігання росту спор ботулізму.
Основна мета оцту — знизити рівень pH продукту до безпечного значення (нижче 4.6), що перешкоджає розвитку спор ботулізму. Недостатня кількість оцту — це пряма загроза для здоров'я. Ніколи не зменшуйте кількість оцту, зазначену в перевіреному рецепті.
Найкраще додавати оцет безпосередньо в кожну банку перед заливкою гарячим маринадом, або ж вже після того, як маринад знято з вогню і він перестав кипіти. Це забезпечує, що оцет не випарується, і його концентрація залишиться такою, як задумано в рецепті. Якщо ви додаєте оцет прямо в маринад, робіть це за 1-2 хвилини до зняття з вогню або після того, як маринад вже знято.
Якщо ви не любите смак оцту, деякі рецепти дозволяють використовувати лимонну кислоту (як правило, 1 чайна ложка кристалічної лимонної кислоти на 1 літр води/маринаду). Важливо пам'ятати, що 60 мл 9% оцту на літр рідини є стандартною безпечною нормою, яка забезпечує необхідну кислотність.
Вода не закипіла
За стандартним рецептом томати заливають окропом і прогрівають протягом 8-10 хв. Після цього ємність заповнюють маринадом і закривають кришкою. Помилка в тому, що воду часто просто нагрівають, але не доводять до кипіння, а це важливо.
Цей етап, відомий як бланшування або прогрівання помідорів у банках, має кілька важливих цілей.
Перше заливання помідорів саме окропом (водою, що бурхливо кипить) є критичним для:
- Прогрівання помідорів та банок: Це допомагає запобігти розтріскуванню банок від різкого перепаду температур, коли ви будете заливати гарячий маринад. Рівномірне прогрівання помідорів також забезпечує краще проникнення маринаду і більш ефективну теплову обробку під час фінальної стерилізації (якщо вона передбачена рецептом).
- Видалення повітря: Гаряча вода допомагає витіснити повітря з тканин помідорів, зменшуючи ризик утворення порожнин у банці після консервування.
Час 8-10 хвилин для прогрівання помідорів є важливим для того, щоб тепло дійшло до центру кожного плоду. Якщо вода не кипить, помідори не прогріються належним чином, і це може негативно позначитися на їхній текстурі та подальшому зберіганні.
Важливо не використовувати цю воду повторно для маринаду, оскільки вона містить соки помідорів і потенційно вимиті з них забруднення. Її зливають і готують свіжий маринад.
Зелень не ошпарена
Зелень, що додається до консервації, може бути джерелом бактерій та спор, які виживають після простого миття. Це особливо стосується зелені, яка росте близько до землі.
Не потрібно кип'ятити зелень. Достатньо занурити її в друшляку в окріп на 10-15 секунд або просто рясно обдати окропом зі всіх сторін. Це дозволяє знищити поверхневі бактерії без значної зміни смаку або текстури зелені. Після цього одразу промийте її холодною водою, щоб зупинити процес приготування і зберегти колір.
Особливо це стосується листя хрону, яке часто має складну поверхню, що важко повністю очистити миттям. Цей крок мінімізує ризик внесення небажаних мікроорганізмів у вже стерилізовану банку.
Після ошпарювання і перед додаванням в банку, не торкайтеся зелені немитими руками. Це може знову забруднити її. Використовуйте чисті щипці або ложку.
Джерело: ukr.media
