Огляд Pommes Dauphine: традиційна французька страва, яку легко приготувати вдома

РецептиPommes DauphineAlexia DuchêneФото: Ian StroudСтрілкаПерейти до рецептуЗберегти рецептЗберегти цей рецептДрукувати

Pommes dauphine (класичні французькі картопляні профітролі) є частиною величезного лексикону картопляних страв, які рідко зустрічаються за межами Франції. Уявіть собі ці хмаринки розміром з укус як смажену картоплю в пюре, але легші та чарівніші. Шеф-кухар Алексія Дюшен з Le Chêne у Нью-Йорку дотримується традиційного методу, змішуючи однакові частини заварного тіста з пюре з печеної картоплі. Суміш викладається у гарячу олію, щоб отримати золотисті, хрусткі, але повітряні кульки. Подавайте як витончену закуску або страву для вечірки з айолі або будь-яким соусом на ваш вибір – або, у справжньому французькому стилі, з ситним стейком чи смаженою куркою як вражаючий гарнір.

Інгредієнти

Груба сіль (кошерна або морська; для запікання картоплі)

1

фунт (бл. 450 г) великої картоплі сорту Юкон Голд (2-3 шт.)

4

ст. л. несолоного вершкового масла

1

ч. л. кошерної солі Diamond Crystal або ½ ч. л. солі Morton, плюс ще

⅔

склянки борошна

2-3

великі яйцяАрахісова олія (для смаження та ложок; приблизно 8 склянок)

Спеціальне обладнання

Картопляний прес (food mill) та термометр для глибокого смаження

Потрібна заміна?

Запитати ШІ

Приготування

1. Крок 1

   Розташуйте решітку посередині духовки; розігрійте до 175°C. Посипте деко з бортиками грубою сіллю так, щоб покрити дно шаром товщиною ¼–½ дюйма (0.6–1.3 см). Втисніть 1 фунт (бл. 450 г) великої картоплі сорту Юкон Голд (2-3 шт.) у сіль і запікайте в духовці доти, доки ніж не проходитиме крізь м’якоть з невеликим опором, приблизно 30 хвилин.

   Крок 2

   Вийміть з духовки та, працюючи швидко, щоб картопля залишалася гарячою, почистьте її ножем для чищення овочів і розріжте навпіл. Пропустіть картоплю через картопляний прес у миску середнього розміру; відставте.

   Крок 3

   Доведіть 4 ст. л. несолоного вершкового масла, 1 ч. л. кошерної солі Diamond Crystal або ½ ч. л. солі Morton та ⅔ склянки води до кипіння в каструлі середнього розміру на сильному вогні, помішуючи міцною термостійкою лопаткою або гумовою лопаткою, щоб допомогти розтопити масло та розчинити сіль. Негайно зменште вогонь до середнього; додайте ⅔ склянки борошна одразу і швидко перемішуйте, доки більша частина борошна не вбереться. Готуйте, енергійно помішуючи та розбиваючи грудочки борошна за потреби, доки на дні та стінках каструлі не утвориться тонка плівка, а тісто не збереться в один шматок, 2-3 хвилини. (Воно має виглядати блискучим і бути маслянистим та гладким.) Зніміть з вогню і дайте постояти в каструлі, доки воно не перестане бути гарячим, але ще теплим, приблизно 3 хвилини.

   Крок 4

   Додайте 2 великі яйця до суміші по одному, перемішуючи до повного включення після кожного додавання. Заварне тісто має бути густим, блискучим і спадати з лопатки V-подібною формою. Якщо воно занадто густе, додайте ще 1 велике яйце. Додайте тісто до відкладеної картоплі та перемішайте до поєднання; приправте кошерною сіллю.

   Крок 5

   Налийте арахісову олію в середню каструлю-казан або велику важку каструлю, оснащену термометром, так, щоб вона покривала дно на 3 дюйми (близько 7.6 см) (приблизно 8 склянок). Розігрійте на середньо-сильному вогні, доки термометр не покаже 180°C. Зменште вогонь до середнього (температура має підтримуватися). Використовуючи ложку, злегка змащену олією, і працюючи партіями по 6–8 штук, викладайте нерегулярні порції тіста в каструлю. Смажте, часто перевертаючи, до золотисто-коричневого кольору з усіх боків, приблизно 4 хвилини. За допомогою ситечка або шумівки перекладіть на деко, застелене паперовими рушниками, щоб стекли надлишки олії, та одразу приправте кошерною сіллю. Повторіть процес з рештою тіста, регулюючи вогонь за потреби для підтримки температури. Викладіть pommes dauphine на блюдо для подачі.

Зберегти рецептЗберегти цей рецептДрукуватиДослідіть Bon AppétitФранцузькаЄвропейськаКартопляОвочіСмаження у фритюріЗакускаГарнірКартопля Юкон ГолдБез горіхівВегетаріанська

Примітки до рецепту

Назад до верхуЗберегти рецептЗберегти цей рецептДрукувати

• КультураВи можете пройти крізь історію вздовж відрізка Тулси на трасі 66Heide Brandes
• ГотуванняПослухайте подкаст BA Bake Club про полуничний рулетEmily Elias
• РецептиВесняна панцанеллаMolly Baz
• НайкращеЯ вичавив сік з 42 фунтів (19 кг) фруктів та овочів, щоб знайти найкращі соковитискачіOlivia Tarantino
• РецептиЛимонний пиріг з пахтоюAlison Roman
• РецептиСтир-фрай з креветками, часниковою цибулею та перцем чиліHana Asbrink
• РецептиШрімп сканпіRick Martinez
• РецептиСирний кукурудзяний пудингRachel Gurjar
• РецептиНадзвичайно простий фокачча без вимішуванняSarah Jampel
• Готування7 страв за останні хвилини, які наші редактори готують з готових пельменівNina Moskowitz
• РецептиНайкращий яблучний пиріг від BAClaire Saffitz
• ПокупкиЯк більш невимушений п’ючий отримує максимум від дорогого засобу для збереження вина CoravinAdam Campbell-Schmitt

💡 Вердикт Шеф-повара:

Pommes dauphine – це елегантна та смачна французька страва, яка ідеально підходить для особливих випадків або як вишукана закуска. Дотримання традиційного методу забезпечує легку та повітряну текстуру, яка неодмінно вразить ваших гостей. Подавайте їх з улюбленим соусом для максимального задоволення.